Любопытно проследить, как менялось время официальных и семейных трапез при Императорском дворе. Естественно, что определенное время трапез существовало всегда, поскольку императорская кухня должна была кормить множество людей. Но вплоть до конца XVIII в. это относительно «плавающее» время подстраивалось под индивидуальный «график» каждой из царствующих персон. Например, известно, что императрица Елизавета Петровна по разным причинам предпочитала вести вечерне-ночной образ жизни. Естественно, под особенности образа жизни императрицы подстраивалась и императорская кухня.
Завтрак
Со времен Екатерины II формиру ется традиция ранних завтраков. Этой же практики придерживались Павел I и Николай I, чей «рабочий день» начинался ранним утром. Привычку к ранним завтракам буквально вбивали царским детям, поднимая их в 6–7 часов утра и через полчаса после «подъема» накрывая стол для завтрака.
Со временем сложилась практика двух завтраков. Первый завтрак подавали императору перед началом его рабочего дня, а вторым завтраком назывался фактически обед, его со второй половины XIX в. начали подавать в 13 часов.
Первый завтрак носил чисто семейный характер, когда за столом присутствовала только царская семья или приглашались близкие к императорской семье люди. Фрейлина двух императриц М. П. Фредерикс вспоминала, что в день рождения императрицы Александры Федоровны «первый завтрак проходил всегда семейно. Ставился посреди кофейного стола именинный пирог, так называемый „Баумкухень“, украшенный цветами и восковыми свечами; вокруг пирога горело столько свечей счетом, сколько минуло лет виновнику торжества, а посередине горела большая свечка, представлявшая наступающий год. Все семейство приходило с поздравлением и подарками, и было еще веселее и радушнее, чем обыкновенно»
[419].
При Николае II утренний завтрак подавался каждому в собственные апартаменты на выбор: кофе, чай, шоколад, масло, ветчина, яйца, бекон. Император завтракал около 9 часов утра у себя в кабинете. Прислуга будила царей ударом деревянного молоточка в дверь. Императрица Александра Федоровна завтракала у себя в спальне и часто в постели. Дети пили чай в детской. Всем кроме разных сортов хлеба традиционно подавались горячие калачи, завернутые в подогретые салфетки.
В обычные, непраздничные дни первый завтрак мог носить и «рабочий характер», когда за царским столом сидели врачи, проводившие ежеутренний осмотр императора (речь идет о Николае I), или министры, приглашенные к утреннему докладу.
Второй завтрак, подававшийся в 13 часов, приобрел характер публичной, официальной трапезы, на которую в обязательном порядке приглашался дежурный флигель-адъютант, могли быть приглашены и старшие дети. Если же день был «присутственным», например в этот день отмечался день рождения или тезоименитство кого-либо из императорской семьи, то на завтрак собирались уже десятки или сотни приглашенных. Судя по мемуарным свидетельствам, относящимся к началу 1850-х гг., обычай второго завтрака начал формироваться при дворе Николая I
[420]. Видимо, это связано с тем, что первый завтрак подавался относительно рано и до обеда должно было пройти много времени. Сначала второй завтрак подавали в 12 часов, а несколько позже его сместили на 13 часов.
При Николае II в 13 часов сервировался стол для общего завтрака. Он начинался с закуски стоя. Закусочный стол устанавливался отдельно от стола, на котором накрывался завтрак. На закусочном столике, наряду со спиртным стояли тарелочки с икрой, балыком, селедкой, вареным мясом, маленькими сандвичами. Также на закусочный стол ставили два-три горячих блюда. Это могли быть сосиски в томатном соусе, горячая ветчина и драгомировская каша.
Затем, тоже для закуски, во время которой шла общая беседа, подавались яйца или рыба, мясо белое или темное, овощи, компоты, фрукты и сыр. Под эту закуску выпивались обязательные одна-две рюмки. Все спиртное стояло тут же, рядом с закусочным столиком. Каждый выбирал себе напиток по собственному вкусу. Пили и закусывали стоя.
Затем все следовали к столу, на который подавалось три блюда. Завершалась трапеза кофе. Это был первый «официальный» прием пищи, когда семья могла собраться вместе, и когда на завтрак могли быть приглашены посторонние люди или родственники.
Иногда с этими завтраками связывались забавные истории. Например, в 1913 г., во время перехода на колесной яхте «Александрия» из Ревеля в Петергоф, состоялся высочайший завтрак. Получалось так, что яхта должна была прийти в Петергоф, когда высочайший завтрак еще не завершился. С придворной точки зрения это было безусловное ЧП, поскольку ранним прибытием яхты нарушалась некоторая церемонность трапезы, «Поэтому адмирал послал меня на мостик сказать командиру, капитану 1 ранга Фалку, чтобы он взял мористее и тем бы продолжил время перехода, дав завтраку время кончиться»
[421].
Обед
Первоначально время обеда в импера торских резиденциях четко не фиксировалось. В 1826 г. царский обед начинался между половиной третьего и без двадцати минут четыре пополудни. В «Положении» от 26 октября 1833 г., разработанном обер-гофмаршалом К. А. Нарышкиным при участии императора, пунктом № 3 определялось: «Время обедов назначать в 4 часа, а для ужинов в 10 часов»
[422].
В последующие царствования время обеда передвинули на более поздние часы, и обед со временем начал фактически превращаться в ужин. Термин «ужин» полностью вышел из употребления. При Александре II время начала обеда было передвинуто на 18 часов. Именно на это время ориентировался народоволец С. Халтурин, поджигая бикфордов шнур в подвале Зимнего дворца в феврале 1880 г.
При Александре II в традицию дворцовых трапез вошла одна особенность, воспроизводившаяся в последующем. Официальные, публичные трапезы – завтрак и обед – продолжались ровно пятьдесят минут и ни одной минутой меньше или больше. В то же время император требовал непрерывной подачи блюд. Для быстроты сервировки приспособили грелки с кипятком. Перемену приносили за двадцать минут на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритмичность в пятьдесят минут соблюдалась, но соусы погибали.
В последующие царствования непременных 50 минут уже строго не придерживались. За столом могли находиться ровно столько, сколько требовала ситуация. При Николае II обеды могли продолжаться до полутора часов. Несколько видоизменилась и схема подачи блюд, точнее, обслуживания обедающих. Ранее лакей сам накладывал порцию на тарелку, ожидая кивка головы «Хватит», но впоследствии император Александр II стал брать с блюд сам, ему начали подражать, и прежний обычай изменился.
