Пулярда тушеная, фаршированная кнелью с шампиньонами и раковым маслом
Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе – фаршем из курицы. А именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соли, перца, мускатного ореха, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости.
Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды. Обложить шампиньонами, приготовленными следующим образом: стакан воды смешать с соком из одного лимона, полфунта шампиньонов вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же 1/2 ложки масла, соли, вскипятить под крышкою до готовности, процедить. Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все следующим соусом: 1/2 стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярды, прокипятить, прибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.
На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски
[254], пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез
[255], филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 г.: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе
[256]. Дополним эти вкусные меню краткими пояснениями.
Бостонский рыбный суп по-американски
Рыбу разрезать на порции. Кожу и кости отварить в 1–1,5 л воды в течение 30 минут, добавив нарезанный кусочками сельдерей. В другую кастрюлю положить нарезанный кольцами лук, стручки сладкого перца и оставшийся сельдерей (мелко нарубленный). Добавить кубики шпика. Все это обжарить. Добавить отвар рыбного бульона и молоко. Кубики картофеля отварить (в течение 30 минут) с очищенной мелко нарубленной зеленью для супа, добавить в суп, вложить нарезанное кубиками рыбное филе и прокипятить на небольшом огне в течение 10 минут. Добавить сливки, приправить солью и перцем. При подаче на стол обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.
Соус борделез (бордоский соус)
В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-гляс и немного томатного соуса, но главная «изюминка» классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.
Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди». Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли.
Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.
К этому времени в армию начали поступать полевые кухни. Однако гофмаршальская часть использовала специально спроектированные под царскую охоту кухни. Гродненский начальник почт и телеграфов Н. К. Полевой упоминает: «В то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку». Иногда к этим кухням могла подойти и императрица.
Например, когда в октябре 1883 г. Александр III выехал на трехдневную охоту на мызу Веймарн, его сопровождало несколько десятков человек обслуги, прежде всего поварской.
[257] По первому разряду им надо было накормить 9 человек и, конечно, Александра III с Марией Федоровной, которых кормили вне разрядов.
Беловеж. 1897 г. Повара за приготовлением завтрака
Чем кормили? 11 октября 1883 г., кроме ужина, состав которого в документах не расшифровывается, но обходился он по 3 руб. с персоны, императорской чете подавалась порция парового бульона (1 руб. 50 коп.) и 20 сэндвичей (по 5 коп.). 12 октября накрывался завтрак на 15 человек. Еще «к утреннему прибору» подали 31 яйцо (по 8 коп.), 6 тарелок закуски и две тарелки икры. На обед дополнительно подали 6 тарелок закуски (по 1 руб.) и «к вечернему прибору» – 20 сэндвичей. Таким образом, дополнительно подавались только закуска, яйца и сэндвичи. Но, судя по оплаченным счетам, к столу подавались фрукты и сыр, содовая и сельтерская вода, пиво Калашниковского завода, квас, вино, чай, хлеб, масло, сливки, молоко, простокваша, кондитерские изделия. Только «на прокорм» трехдневной охоты потратили 563 руб. 88 коп.
[258]. Примечательно, что во времена Александра II в сумму охотничьих затрат закладывались и обязательно-традиционные «водочные» деньги для ямщиков.
Беловеж. Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. 1899 г.
