Конечно, Витте преувеличивал, но, возможно, столь критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола связана с тем, что честолюбивый мемуарист, по его словам, «не имел случая часто бывать за столом императора».
С. Ю. Витте
Нельзя не привести и мнение видного чиновника Министерства Императорского двора В. С. Кривенко, он в унисон с С. Ю. Витте писал, что «придворная кухня, кондитерская и булочная также не могли удовлетворять вкусам заправских гурманов»
[17]. Это мнение, видимо из разряда «на вкус и цвет…». Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба», «Астория», готовили действительно очень хорошо. На качество кухни, безусловно, влияло и то, что в частных ресторанах повара-«шефы» были буквально «богами и главными воинскими начальниками» и над ними не висел тяжкий груз ответственности, неизбежно присутствовавший на императорских кухнях. «Шефы» были раскрепощены в своих гастрономических изысках, работая на «квалифицированную» и разборчивую публику. На императорской же кухне к гастрономическим изыскам относились с настороженностью, следуя «традиции прежних лет».
Находились и те, кто не желали садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель второй Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф. А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». После приема оппозиционному думскому политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце: «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»
[18]. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.
Следует добавить, что гофмаршальский завтрак предлагался не только из вежливости. Дело в том, что Александр III по большей части жил в Гатчине, а Николай II – в Царском Селе, поэтому сановники, отправлявшиеся на доклад к императору, вставали затемно, приводя себя в должный вид. Затем – путь до Варшавского или Витебского вокзала и почти часовая поездка в поезде. В транспортной суете многим из сановников было действительно не до завтрака. Пожалуй, сказывалось и нервное напряжение перед «высочайшим докладом». Зато после удачного доклада, когда нервное напряжение спадало, все за гофмаршальским столом казалось вкусным, да и ледяная водочка в графинчиках оказывалась очень к месту…
Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей и некоторых других лиц. Князь П. А. Кропоткин, который в молодые годы обучался в Пажеском корпусе и, будучи камер-пажом, часто бывал при Дворе, упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там»
[19]. Это была одна из старых традиций, восходившая еще ко временам Московского царства, когда всех «служилых» кормили от царского стола.
К третьему классу («общая столовая») относились столы для старших служителей Двора (камер-юнкеры, камердинеры, официанты и ливрейные лакеи). При этом надо иметь в виду, что у каждого класса столов была своя кухня с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками «поперсонного» питания.
Например, именно по этому классу стола кормили приглашаемых ко двору артистов. Об обилии «третьего» стола свидетельствует то, что иногда «богема» позволяла себе «лишнее» даже в императорском дворце. Сохранилось любопытное описание одной из «артистических» трапез в Большом Екатерининском дворце Царского Села, и не просто во дворце, а в его бесценной Янтарной комнате. Мемуарист вспоминал, как после спектакля «два маленьких артиста, Годунов и Беккер, выпили лишнее и поссорились между собою». Во время ссоры Годунов бросил в Беккера бутылкой, но промахнулся, и бутылка, пролетев мимо головы артиста, попала в драгоценную янтарную панель, от которой «отскочил кусочек янтаря». Артисты, зная грозный нрав императора, моментально протрезвели. О ЧП немедленно доложили министру Императорского двора князю П. М. Волконскому: «Все ужасались при мысли, что будет, когда государь узнает об этом. Ни поправить скоро, ни скрыть это нельзя. Государь, проходя ежедневно по этой зале, должен был непременно увидеть попорченную стену». Однако Николай I отнесся к событию довольно спокойно и ограничился приказанием давать артистам «на будущее время… больше воды»
[20].
Таким образом, императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко иерархически ориентирована. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно связывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.
Кухонные комплексы императорских дворцов
В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.
До рассказа о «географии» императорских кухонь необходимо отметить два важных момента. Во-первых, традиционно, наряду с гастрономической составляющей, важное значение имел вопрос безопасности питания, с точки зрения государственной охраны. Ведь редко о ком из русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили бы, что они отравлены. По легендам, травили их либо «питьем», либо «яствами». И это были не досужие разговоры. Как показали исследования останков московской царицы Елены Глинской (жена Василия III и мать Ивана IV Грозного), ее действительно отравили после пяти лет достаточно жесткого правления при своем малолетнем сыне.
Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила традиционно. В XVIII в. за поварами присматривали надежные сержанты гвардейских полков. Имена некоторых из них история сохранила, но об этом речь пойдет ниже.
