Примечательно, что после больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как свою законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухню заполнили владельцы гостиниц и ресторанов, они на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные «фьючерсные» сделки с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, поскольку императорская кухня считалась эталонной в Петербурге и многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.
В начале правления Николая II, по сложившейся традиции, в очередной раз провели реформы на императорской кухне, связанные с утверждением «Временного положения и цен на приготовление стола для Императорской фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора». Это «Временное положение» утверждено министром Императорского двора бароном В. Б. Фредериксом 18 марта 1897 г.
Согласно «Временному положению», подтверждался штатный персонал Главной кухни, высочайше утвержденный 15 июня 1891 г.: старший пирожник – один; старших поваров – четыре; поваров I разряда – 24; поваров II разряда – 14; поваренных учеников старших – 6; поваренных учеников младших – 6. Всего 55 чел.
[151].
«Временное положение» – документ обширный и подробный. Однако именно по этим стандартам происходило «трактование» императорской фамилии вплоть до 1917 г., то есть 22 года, фактически все время царствования Николая II. Если свести этот многостраничный документ к кратким тезисам, то картина вырисовывается следующая. С 1 апреля 1897 г. вводилось в действие «Временное положение». Был определен штат из четырех метрдотелей: старшего над кухнями Генриха Понсе, старших поваров Ивана Даниловича Бернадского и Михаила Ивановича Мудрова и французского гражданина Пьера Кюба, «служившего уже Метрдотелем при Высочайшем дворе в царствование… Александра II». Утверждались новые цены «на приготовление столов».
Примечательно, что на метрдотелей возлагалась полная материальная ответственность за все происходившее на императорской кухне. На случай возможных убытков и каких-либо кулинарных форс-мажоров метрдотели вносили в кассу Министерства Императорского двора очень приличный залог в сумме 5000 руб.
Проект подписки был следующим: «1897 г. марта… дня… я нижеподписавшийся…. дал Управлению Гофмаршальской части настоящую подписку в том, что принимаю на себя с первого числа апреля сего года обязанности Метрдотеля Высочайшего двора, причем обязуюсь подчиняться вполне и беспрекословно всем правилам и условиям, изложенным в прилагаемом и мною подписанным Положении о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц… и принимаю также… В обеспечении исправного выполнения мною всех условий утвержденного Положения, а также в обеспечении могущих быть… денежных взысканий… представляю в залог пять тысяч рублей, состоящих из…»
[152].
После внесения залога с метрдотелями подписывался отдельный документ – «Положение о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего Двора», в котором подробно расписывались все нюансы их работы на императорской кухне. Собственно из этих нюансов и выстаивались «кухонные реалии» конца XIX – начала XX в. К ним мы и обратимся.
Высочайший стол разделялся на три категории: обыкновенный, праздничный и парадный. По какой категории накрывать стол, решал император («…испрашивается Гофмаршалом высочайшее Его Императорского Величества повеление непосредственно, или через Министра Императорского Двора»).
Высочайший стол «обыкновенный» включал: завтрак «на 4 перемены», обед «на 5 перемен» и ужин «на 4 перемены». Высочайшие столы «праздничный» и «парадный» отличались от «обыкновенного» стола «количеством перемен, составом их и изысканностью провизии».
При приготовлении высочайшего стола по всем трем категориям, независимо от завтраков, обедов и ужинов или взамен их, могли заказываться «отдельные кушанья, горячие или холодные».
К высочайшим завтракам, обедам и ужинам традиционно подавалась закуска (от 10 до 15 разных сортов) в количестве, «соответствующем числу приглашенных Особ <…> сорта закусок разнообразятся по указанию гофмаршала».
Начальствующие лица, питающиеся при дворе, «получают довольствие от Высочайшего Двора, которое подразделяется на I, II и III разряды, довольствие же придворнослужителей подразделяется на два разряда, IV и V».
Метрдотели готовили не только для высочайшего стола, но и для столов I, II, III, IV и V разрядов. Допускалось, что «готовка» для столов IV и V разрядов могла передаваться в ведение «частных предпринимателей».
Метрдотели получали «за приготовление столов» плату по утвержденным «Положением» ценам:
1) для «Их Императорских Величеств» по количеству отпущенных «полных блюд», считая каждое блюдо на 10–12 персон;
2) для «Августейших детей, если Их Императорские Высочества изволят кушать отдельно», по количеству отпущенных «малых блюд», считая каждое блюдо на 4–10 персон.
Оговаривалось, что метрдотели сами и за свой счет приобретают все необходимые для кухни продукты, и эти продукты должны быть «самого высшего качества». Количество приобретаемых продуктов учету не подлежало, но качество их «может быть свидетельствуемо во всякое время заведующим хозяйством Гофмаршальской части лично и через назначаемых им для этого чинов, с приглашением, в случае надобности, чинов медицинского персонала».
Метрдотели ежедневно представляли Гофмаршалу меню завтраков, обедов и ужинов для высочайшего стола и столов I, II и III разрядов на следующий день. Бланки для меню метрдотели получали в Гофмаршальской части.
Готовя для высочайшего стола, метрдотели должны были иметь некоторый запас блюд, поскольку число гостей, приглашаемых за царский стол, могло меняться.
Финансовые расчеты между метрдотелями и гофмаршальской частью происходили следующим образом. Метрдотели готовили так называемые чеки, заверяемые дежурными гоффурьерами. Заверенные чеки за прошедший день представлялись заведующему хозяйством Гофмаршальской части (генерал-майору Милию Милиевичу Аничкову) не позднее чем через два дня после состоявшейся трапезы. После утверждения чеков М. М. Аничковым метрдотелям выплачивались деньги. Особо оговаривалось, что просроченные чеки (представленные, скажем, на третий день) считались недействительными и оплате не подлежали.
