Я ахнул, когда сырную тарелку поставили перед гостями. Все за столом замолчали, вдыхая витающие в воздухе ароматы и смакуя момент презентации, возможно, самых совершенных образцов сыра в мире. Затем тишина была нарушена. С самоуверенностью истинного ньюйоркца один из недавно приехавших в Париж гостей взялся за нож для сыра. «Сейчас я всем облегчу задачу», — объявил он.
Исполняя свое обещание, он набросился на сыры и нескольким движениями ножа разрезал их на маленькие кубики, как будто собрался подавать их, проткнув зубочистками, на каком-нибудь вернисаже в художественной галерее, дополнив бокалами с американским шабли. За считаные секунды он умудрился уничтожить то, что несколько поколений сыроделов довели до совершенства. Мы все сидели, остолбенев и молча, в ужасе от подобного святотатства: подача сырной тарелки была безнадежно испорчена.
* * *
На протяжении многих лет французов в чем только не обвиняли, но никто и никогда не посмел бы оспорить их способность делать отличный сыр. Я не могу пройти мимо сырной лавки, не втянув ноздрями остро пахнущий даже снаружи воздух или не просунув голову через дверь внутрь, чтобы полюбопытствовать, какие сорта сегодня предлагаются на выстеленных соломой стойках счастливым покупателям. Даже если у меня дома переизбыток сыров, я обычно не могу удержаться, захожу внутрь и неизбежно покидаю лавку с компактным маленьким кружочком chevre или Rocamadour
327, куском Beaufort
328 с ореховым вкусом или молочносладковатого Cantal
329, отрезанного от огромного круга.
В Париже есть несколько изысканных и модных fromageries, пользующихся большой известностью, но, по правде говоря, очень сложно ошибиться с выбором в любой сырной лавке: каждый магазинчик, торгующий сыром, который вы посетите, представит вам тщательно отобранную коллекцию местных сыров, способных взорвать ваше сознание — не говоря уже о вашем кошельке или артериях.
Я понял, что нашел подходящего стоматолога, когда во время нашей первой встречи он усадил меня в своем кабинете и мы обстоятельно поговорили, но не о зубных щетках и нитях, а о французских сырах. Во время нашей беседы он записал мне на листке бумаги список сыров из Оверни, региона в центре Франции, откуда был родом. И первым в списке, подчеркнутый двойной чертой, значился сливочный Bleu de Laqueuille32A — он настаивал, что я просто обязан его попробовать. Не представляю, как можно иначе выбрать стоматолога, если не из-за его отличных познаний в региональных сортах сыра. (Не имеет значения, что при этом он еще и красив, как кинозвезда.)
Когда вы во Франции, важно не только попробовать как можно больше местных сортов сыра, но и научиться правильно их резать. Технику освоить довольно просто, она вполне логична: вы же не будете есть бублик изнутри наружу или не нарежете круглый торт ко дню рождения ломтиками, подобно ветчине, верно?
И вот как нужно подготавливать сырную тарелку.
Если вы представляете гостям круглый сыр, как, например, камамбер из Нормандии или маленький Reblochon
330
331, представьте, что он — что-то вроде круглого торта на день рождения (но sans голубых розочек из сахара) и нарежьте так же, треугольными кусочками, а не прямыми ломтиками начиная с одного из краев. Если сыр маленький по размеру как рокамадур, или шевр, или любой другой, что умещается у вас на ладони, его как раз разрешено резать продольными ломтиками, потому что, если вы будете нарезать его подобно торту, кусочки получатся лилипутскими.
Купив сыр в виде клиновидных кусков, отрезанных от крупного круга, например, землистый Saint-Nectaire
332
333
334, жирный Tomme de Savoie32-1 или пикантный Brie de Meaux
331, что бы вы ни делали — даже если собираетесь все-таки положить его на сырную тарелку, — никогда не отрезайте заостренный nez, «нос» сыра. Это считается ужасно грубым и высокомерным. Отрезайте продольные ломтики сбоку, включая немного корочки с внешнего края. Здесь снова напрашивается аналогия с тортом — каждый должен попробовать все части сыра, и внутреннюю, и наружную. Хорошо хоть о розочках не нужно беспокоиться.
Большие прямоугольные куски горных сыров
335, таких как Salers
336, конте или канталь, можно разрезать любым способом. В принципе, если перед вами лежит большой кусок такого сыра, просто нарежьте его поперек, сверху вниз, прямоугольными batons
337, чтобы на каждом было немного корочки с обоих концов. Не вырезайте маленькие квадратики из центра (да-да, я однажды видел, что так делают, хотя ранее и не представлял, что подобное возможно). Что же касается корочки, настало время ответить на вечный вопрос: есть или не есть?
Жан Д’Ало, affineur
338, который оставляет свои сыры зреть в прохладных и сухих пещерах, вырытых глубоко под городом Бордо, является владельцем одного из лучших магазинов сыров во Франции. «Все просто, — говорит он. — Правила нет. Не ешьте корочку, если это ухудшает вкус сыра, вот и весь секрет».
Если корочка выглядит сухой, грубой, неряшливой, покрыта затхлой серо-зеленой плесенью — или на ней какие-то непонятные червячки, — вам, вероятно, лучше не подавать сыр с корочкой. Особенно если она шевелится. У твердых сыров, например Vieille Mimolette
339, обычно твердая, несъедобная восковая корочка, которую крайне неприятно жевать, а потому она не должна попасть на сырную тарелку. Пепельную или оранжевую корочку без воска, как правило, едят, но если поверхность сыра напоминает лесную почву, как у Brin d’Amour
340, лучше удалить с нее все эти веточки и листочки.
