Сами стафилококки очень устойчивы к соли. Некоторые их штаммы могут жить даже в насыщенных соляных растворах. Но соль сильно влияет на синтез токсинов. При активности воды Ав=0,96 образование токсинов прекращается. Комбинированное воздействие увеличения кислотности и снижения активности воды под действием соли очень сильно влияет на выработку токсинов.
Оптимальная температура для роста стафилококков 37°С, для образования токсинов 40–45°С. При температуре ниже 12°С токсины не образуются.
Молочнокислые бактерии стартерных культур подавляют рост стафилококков как за счет увеличения кислотности среды, так и за счет выделения специфических антибактериальных веществ. Lb. plantarum обладают сильным угнетающим воздействием на стафилококки.
В голубых сырах даже при относительно высоком содержании стафилококков токсины не обнаруживались. Комплекс физико-химических условий, существующий в сырном тесте голубых сыров, не препятствует росту стафилококков, но не допускает образования ими токсинов. Полутвердые и твердые сыры обычно не содержат критических количеств стафилококков. Исключения составляют сыры, в которых при формировании головки внутрь сырного теста попадает много воздуха. Типичными представителями таких сыров являются Чеддар и Российский. Росту стафилококков в Чеддаре при нормальных условиях изготовления препятствует достаточно высокая кислотность, которая достигается в процессе чеддаризации. Но при недостаточном развитии кислотности вследствие, например, заражения бактериофагами или при уменьшении активности закваски посол перед прессованием останавливает дальнейшее развитие бактерий стартерных культур, а стафилококки продолжают жить и здравствовать. Примерно то же самое происходит при изготовлении Российского сыра, особенно если он достаточно сильно солится в зерне перед прессованием. Низкая кислотность сырного теста и сильный посол зерна до прессования способствуют развитию стафилококков.
Для любых сыров контроль кислотности является важным не только для получения правильных характеристик сыра, но и для предотвращения развития посторонних микроорганизмов в случае, если кислотность по каким-то причинам развивается слишком медленно или недостаточно. Особенно важно это для сыров, которые прессуются длительное время и изготавливаются головками большого размера. Для сыров, которые прессуются с большим количеством воздуха внутри сырного теста, это особенно актуально для предотвращения роста стафилококков во время нахождения сыров под прессом и на начальных этапах созревания. Чеддар, в котором не достигнут нужный уровень кислотности до посола и прессования, является идеальной средой для роста стафилококков и выделения ими токсинов. Заработать токсикоз при употреблении такого Чеддара очень даже просто. Для Российского сыра важно не перестараться с посолом зерна до прессования. Посолить зерно Российского сыра для сыродела всегда заманчиво. Это позволяет получить более открытую текстуру (большее количество глазков) и одновременно снизить время посола в рассоле. Но помните при этом, что сильного посола, особенно при недостаточной кислотности, только и ждут стафилококки. Критическим уровнем активной кислотности для роста стафилококков в полутвердых и твердых сырах является pH=5,2. Ниже этого значения активной кислотности (разумеется при той активности воды, которая для этих сыров характерна) роста стафилококков не наблюдается.
Листерия
Листерия (Listeria monocytogenes) требует особого упоминания, не смотря на то, что заражения этими бактериями через молоко и молочные продукты и листериозов, связанных с употреблением сыров, в бывшем СССР и России пока не зарегистрировано. Но в других странах, особенно в тех, где разрешено изготовление или употребление сыров из непастеризованного молока, это очень серьезная проблема. Листериоз – тяжелое заболевание, приводящее к летальному исходу в 46% случаев.
Листерии находятся в больших количествах в воде, почве, гниющих растительных массах, в некачественном силосе. Листерии обнаруживаются в фекалиях людей и животных. Причем не только больных, но и здоровых, хотя и в меньших количествах. Такая широкая распространенность этих безусловно патогенных для человека бактерий, которые даже в небольших количествах способны вызвать листериоз, и большая опасность листериоза для жизни человека делают знания о листериях совершенно необходимыми любому сыроделу.
Листерии – факультативные анаэробы. Могут расти как в присутствии, так и в отсутствии кислорода. Температурные пределы роста очень широки – от 1°С до 45°С. Отличительным опасным свойством листерий является способность расти при температурах от 1°С до 4°С. Lb. plantarum подавляют рост листерий при низких температурах.
Листерии устойчивы к соли и могут выживать достаточно длительное время даже в насыщенном соляном растворе, особенно при низких температурах. Чем ниже температура рассола, тем дольше клетки листерий могут сохранять жизнеспособность. В холодном 22%-ом рассоле клетки листерий остаются живыми в течение 36 часов. В среде, содержащей 10% и более хлорида натрия, листерии перестают размножаться, но не погибают.
Активная кислотность, при которой могут расти листерии, лежит в очень широких пределах. Лучше всего они себя чувствуют в нейтральной или слабощелочной среде, но и pH=4,6 еще не предел для роста листерий.
Лактококки и лейконостоки тормозят рост листерий. Наиболее сильным угнетающим действием на листерии из используемых в сыроделии микроорганизмов обладают Lb. Acidophilus.
Заражение молока листериями легко может происходить от некачественных кормов и фекалий животных, оборудования, поверхности пола и стен производственных помещений, дренажных стоков. Т.е. заражение молока происходит уже после дойки, если на ферме используются некачественные силос или сенаж, а так же через фекалии животных, которые больны листериозом, переболели им ранее или потребляли содержащие листерии корма. Источником заражения уже на сыродельном производстве может быть техническая вода, насекомые и грызуны.
Пастеризация молока считается достаточной обработкой для уничтожения листерий. Но какая-то небольшая часть листерий выживает и после пастеризации. Процент выживших при пастеризации бактерий напрямую зависит от того, сколько их содержалось в сыром молоке.
На сегодняшний день требование делать сыры только из пастеризованного молока и отсутствие технологий, требующих хранить молоко при низких температурах более 2-х суток предохраняет нас от листериозов. Но помните, что листерии вокруг нас есть всегда. И не пренебрегайте гигиеной и пастеризацией, чтобы не стать первым в нашей стране производителем сыров, заразившим кого-либо листериозом.
Маслянокислые бактерии (клостридии)
Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium, отсюда и их второе название – клостридии. Это строгие (облигатные) анаэробы. То есть развиваются эти бактерии без доступа кислорода. Кислород даже подавляет их рост, поэтому в молоке, особенно пастеризованном молоке, маслянокислые бактерии не размножаются. Питанием для них служат углеводы (лактоза и продукты ее распада), соли органических кислот и, в некоторых случаях, даже белки. Таким образом сыр – это практически идеальная среда для роста и размножения клостридий. В сыре для них всегда достаточно питания и созданы комфортные для них анаэробные условия. Ни кислотность сыра, ни пониженная температура созревания не останавливают полностью рост клостридий. Они растут вплоть до значения pH=4,8 и температуры 8°С. Особенно неприятным для сыродела свойством клостридий является то, что они образуют споры, которые не уничтожаются пастеризацией, и потом, в процессе выдержки, из этих спор прорастают новые живые бактерии. В общем, эти микроорганизмы для нашего дела вредны особенно.
