Сенаж, консервированный корм влажностью от 55 до 60% (у сена 20%, а у силоса 80%), пресный, pH около 5,0. При замене в рационах коров силоса кукурузного и сена лугового сенажом из люцерны в молоке повышается содержание жира, белка, а также кальция на 7–9%. Введение сенажа взамен силоса способствует снижению бактериальной обсемененности молока. Сыр, выработанный из такого молока, отличается ярко выраженным вкусом, хорошей консистенцией и четким рисунком.
Корнеклубнеплоды (свекла, морковь, картофель) – молокогонный корм, они содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, в результате повышается жирность молока. Кроме того, скармливание сахарной свеклы повышает количество летучих жирных кислот в молочном жире.
Капуста. При кормлении капустой жирность молока резко падает. Это связано с тем, что капуста – легко перевариваемый корм, повышающий удой. Но в ее листьях находится вещество, задерживающее работу щитовидной железы, от активности которой зависит содержание жира в молоке.
Жмыхи, шроты, отруби, комбикорма – белковые корма. Они не влияют на состав и свойства молока, за исключением жмыхов. Из жмыхов наихудшее влияние на технологические свойства молока оказывают льняные, затем подсолнечниковые, соевые, хлопчатниковые и др. Льняные жмыхи снижают также способность молока к свертыванию.
Фосфорно-кальциевые соли, кормовой преципитат, мел и другие минеральные вещества при добавлении к органическим кормам могут повысить жирность молока. Недостаток солей кальция в молоке обуславливает плохую свертываемость его молокосвертывающим ферментом. При малом содержании кальция в кормах в свежевыдоенном молоке может повыситься кислотность за счет более кислых свойств казеинокальциевых солей молока.
Коровы, выпасающиеся на низменных и, особенно, болотистых, лугах и пастбищах с кислой растительностью, дают «вялое» к сычугу молоко. То же наблюдается при скармливании животным больших количеств силоса, барды, пивной дробины, кислого жмыха. Некоторые растения – например, полынь, придают молоку специфический вкус и запах.
Условия содержания молочного скота является одним из важных факторов, обеспечивающих жизнедеятельность животного. Высокопродуктивное животное в сутки получает от 50 до 100 кг различного корма, для переваривания и усвоения которого нужно создать оптимальные условия. На продуктивность молочных коров существенное влияние оказывает температура окружающей среды. С повышением ее удои и содержание жира в молоке понижаются. Оптимальная температура для высокопродуктивных коров – от 6 до 8 °C. Отрицательное действие оказывает высокая влажность воздуха, причем в гораздо большей степени, чем высокая температура. Моцион животных способствует увеличению удоев и повышению жирности молока.
На жирность молока влияет время доения – обычно вечернее молоко жирнее утреннего. Большое влияние на состав молока оказывает полнота выдаивания, так как разные порции одного удоя отличаются по химическому составу, особенно по жирности. Например, в 9 порциях удоя одной коровы содержание жира по порядку составило: 0,89; 1,25; 2,12; 3,74; 4,94; 5,21; 6,26; 7,98 и 10,48%.
Нарушение нормальных физиологических функций организма животных отрицательно сказывается на образовании молока и его составе. При наиболее распространенных заболеваниях коров в качестве молока отмечаются различные отклонения.
При туберкулезе вымени, по мере усиления заболевания, молоко беднеет жиром и казеином, но делается вязким за счет значительного увеличения содержания альбумина и глобулина. Значительно падает содержание лактозы, количество солей повышается за счет хлористых соединений, молоко приобретает соленый вкус.
При заболевании животных субклиническим маститом в молоке уменьшается содержание казеина, а количество альбумина и глобулина увеличивается настолько, что происходит увеличение общего количества белка в молоке. В молоке увеличивается количество ферментов (каталазы, липазы), соматических клеток (на 80–85% состоящих из лейкоцитов), патогенных микроорганизмов, уменьшается количество витаминов, лизоцимов и значительно увеличиваются бактерицидные свойства, снижаются кислотность и плотность. Все это ухудшает сыропригодность молока – оно становится менее термоустойчивым, плохо свертывается ферментом, в нем хуже развивается микрофлора заквасок. При смешивании такого молока с нормальным его отрицательные свойства нивелируются, если примесь невелика. Но примесь 15–25% маститного молока снижает качество, сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Такое молоко не используется для переработки.
При заболеваниях лактирующих коров ящуром первые 5–7 дней продуктивность снижается на 70–75%. В молоке увеличивается количество растворимых белков, нарушается соотношение между кальцием и фосфором, утрачиваются бактерицидные свойства молока. Вязкость молока повышается на 5–30%, кислотность понижена. При тяжелой форме молоко принимает красноватый, синий или серо-зеленый цвет с хлопьями казеина, часто бывает густым, тягучей консистенции и с неприятным запахом.
Лептоспироз у коров уже в первые дни приводит к потере более 50% удоя. При острой форме лептоспироза молоко становится слизистым, жидким, с хлопьями и окрашивается в желтый цвет, иногда наблюдается примесь крови.
При лейкозе отмечают уменьшения удоя, плотности, кислотности, резкое повышение жирности (от 7 до 18,5%), вязкость возрастает в 3 раза. Снижается содержание витаминов.
Для оздоровления стад широко используются вакцины. В дни прививок продуктивность уменьшается на 15–20%, меняются технологические свойства молока, иногда происходит снижение количества жира в молоке.
Органолептические свойства молока
Первым и самым простым способом проверить пригодность молока для сыроделия является органолептическая проверка. А говоря проще – проверка на внешний вид, запах и вкус. Не пренебрегайте этим. Органолептические показатели могут многое сказать о молоке. Как-то раз из хорошего летнего молока, взятого из давно проверенного источника, получился у меня совершенно горький сыр. Просто хинин какой-то на вкус, есть невозможно. Хорошо, что пробовал на вкус подрезанные после прессования приливы, еще до посола и, к счастью, до выдержки. Конечно стал разбираться, что к чему, приехал на ферму. И попробовал на вкус молоко. А во вкусе – очень слабая полынная нота. Может даже и не обратил бы на нее внимания, если бы не пробовал молоко с особой тщательностью. И выяснилось, что накосили травы коровам не там, где обычно, а в другом месте. А в этом другом месте было много полыни. И то, что в молоке на вкус было лишь чуть заметно, в сыре стало очень сильной горечью. Если бы я тогда отнесся с должным вниманием к органолептическим показателям молока, не пришлось бы выбрасывать сыр.
Практически всегда можно определить по запаху и вкусу молока, насколько качественным силосом кормят скотину в стойловый период. Если хотя бы малейшие неприятные запахи, малейшие посторонние привкусы присутствуют в молоке или внешний вид молока вам не нравится – не берите его для сыра. Весь ваш труд может пойти насмарку.
