Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством мясного бульона, положить ? стакана сметаны и варить пять минут. В готовый соус можно добавить несколько капель лимонного сока.
Айоли
Это французский соус, который хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам.
Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока, добавьте понемногу 1 желток и 250 миллилитров растительного масла, еще раз разотрите, приправьте соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез.
Голштинский соус
Возьмите 60 г сливочного масла, 40 г муки, около ? литра крепкого мясного бульона, соль, 4 горошины перца, 1/8 литра молока или сливок, около 100 миллилитров белого вина, 1 желток.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном из мяса с пряностями, разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто, похожее на крем. Снять с огня, потом желток смешать с оставшимся молоком или сливками, добавить в соус, туда же влить и вино. Больше не кипятить.
Бешамель-морнэ
Помимо продуктов, указанных в предыдущем рецепте, вам понадобится 40 г твердого сыра, 2 желтка и 50 г сметаны.
В готовый соус бешамель положить очень мелко натертый сыр, потом развести желтки со сметаной и добавить в соус.
Грибной соус
На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны.
Грибы промыть, потом залить двумя стаканами холодной воды, замочить, дать постоять час, затем сварить в той же воде. Взять головку репчатого лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном, из которого вынули грибы. Прокипятить минут десять и положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко нарезанные грибы и соль.
Соус из сухарей
На 2 столовые ложки сухарей – 4 столовые ложки сливочного масла.
Разогреть на сковородке жир и всыпать в него мелко толченные сухари. Дать зарумяниться. Эта подливка очень хорошо подходит к отварным овощам.
Салаты
«Любая женщина может из ничего сделать три вещи: шляпку, салат и истерику». Это вольный перевод французской пословицы. Насчет шляпки я не уверена, по поводу скандала и салата совершенно согласна. Наверное, рецептов салатов существует столько же, сколько хозяек. Мне попадались такие варианты на тему «Оливье», что ни в сказке сказать, ни пером описать. В одном доме я попробовала винегрет, щедро сдобренный жареными грибами, в другом полакомилась невероятной вкуснотищей из плавленых сырков и свеклы. Я представляю на ваш суд свои скромные рецепты.
Чтобы салат получился вкусным, необходимо помнить некоторые правила приготовления составляющих его продуктов. Овощи варят каждый отдельно, желательно подбирать их одинаковыми по размеру. Яйца для салата варят 10 минут. Стручки фасоли и гороха варят в кипящей и подсоленной воде. Чистить отварные картофель, свеклу и морковь легче теплыми, потом пусть остывают. Картофель в мундире легче чистить, если обдать сваренные клубни холодной водой.
Нельзя смешивать холодные и теплые продукты. Украшения обычно делают из тех продуктов, из которых приготовлен салат, за исключением зелени укропа, петрушки, сельдерея. Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они быстро портятся и теряют аромат.
Очень хорошо подходят для салатов консервированные овощи. Их перед употреблением следует положить в сито, чтобы стекла жидкость.
Любой салат можно «убить», а можно сделать волшебно вкусным при помощи соуса. Самый простой способ: полить его сметаной, майонезом или растительным маслом. Последнее может быть нерафинированным, с сильным запахом жареных семечек. Но можно слегка изощриться и сделать другие заправки.
Из сметаны. ? стакана сметаны перемешать с 1 сваренным вкрутую и мелко нарезанным яйцом, 2 столовыми ложками уксуса, солью, перцем и сахаром.
Из простокваши. Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя ? стакана простокваши, 1 столовую ложку уксуса и по вкусу соль, перец и сахар.
Из лимонного сока. Выжать в фарфоровую или эмалированную емкость 1 лимон, добавить 1 столовую ложку сахарного песка. Количество сахара зависит от вашего личного вкуса. Тщательно размешать, аккуратно добавить примерно ? стакана растительного масла.
Из уксуса. Для этой заправки советую взять 2 столовые ложки яблочного или винного уксуса, добавить туда в два раза меньше сахара, тщательно перемешать и влить примерно ? стакана растительного масла.
Из сметаны с хреном и тертым яблоком. Взять 100 г мелко измельченного хрена, добавить к нему пропущенное через терку 1 очищенное яблоко. Смешайте со стаканом сметаны и добавьте соль и сахар. Можно долить пару капель уксуса.
Из сметаны и майонеза. 4 столовые ложки майонеза смешать с ? стакана сметаны, прибавить 2 чайные ложки лимонного сока, мелко нарезанную зелень петрушки.
Из сметаны с кетчупом или томат-пастой. Соедините ? стакана сметаны, 2 столовые ложки томат-пасты и рубленую зелень.
Из сметаны с горчицей. 1 столовая ложка горчицы растирается с растительным маслом, которого надо взять в два раза больше. В смесь следует постепенно добавить 1 стакан сметаны, соль, сахар. Можно капнуть уксус.
Теперь рецепты самих салатов.
Салат из крабовых палочек
Многие делают его из риса, но я предпочитаю иной вариант. Покупаете упаковку крабовых палочек весом в 250 г, размораживаете и режете на небольшие кусочки, добавляете банку консервированной кукурузы, 2–3 свежих огурца и столько же соленых, зелень. Можно положить перышки лука. Заправить лучше простым майонезом.
Салат из редьки и помидора
250 г помидоров, 1 свежий огурец средней величины, 1 редька средней величины, 1 луковица, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, по желанию можно добавить 1–2 сваренных вкрутую яйца.
Салат Цезарь
2 пучка салата-латука или другого салата, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, 2 дольки чеснока, на кончике чайной ложки сухой горчицы и черного молотого перца, 1 cт. ложка тертого сыра, 120 г растительного масла, сок лимона, 2 яичных желтка, соль, куриное филе.
Положить в салатник разрезанную пополам дольку чеснока, промытый, просушенный и нарезанный салат, тертый сыр, горчицу, соль, перец, полить растительным маслом, соком лимона, все перемешать. Перед подачей к столу добавить поджаренные в растительном масле на небольшом огне с дольками толченого чеснока кубики хлеба, сюда же хорошо добавить примерно 200 г отварной и нарезанной куриной грудки. Полить слегка взбитыми яичными желтками. Медленно перемешать.
