3. Вложить перцы один в другой и заполнить ими небольшие банки (лучше всего 0,5 л).
4. Пропустить через мясорубку или чесночницу 300 г чеснока.
5. Залить горячим маринадом, разложить сверху чеснок, сразу закатать и медленно остудить под одеялом.
6. Для приготовления маринада налить в кастрюлю воду, поставить на огонь, добавить соль. Сахар, специи и кипятить 5 мин.
7. Снять с огня, влить яблочный сок и уксус, размешать.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Г.Кизимы.
Примечание. Если в последних рецептах банки перед закаткой стерилизовать, то хранить можно при комнатной температуре.
Маринованные овощные ассорти
Из различных овощей можно приготовить вкусные маринованные смеси, называемые ассорти. Это вкусные закуски. Благодаря остроте и пряности они вызывают аппетит. Они все готовятся одинаково, разный лишь состав овощей.
1. Подготовить овощи и уложить в банки.
2. Приготовить маринад. На 1 л воды надо взять по 100 г соли и сахара, чайную ложку семян укропа, 5 лавровых листиков, 12-15 семян горчицы, 2-3 гвоздички, 3-4 горошины черного перца и 4 столовые ложки 9 % уксуса. В кипящую воду внести все специи, соль, сахар. Прокипятить 10-15 мин. на небольшом огне, снять с огня, влить уксус, размешать.
3. Сразу залить овощи маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать. Закатать. Хранить можно при комнатной температуре.
Состав смеси первый
По одному кг белокочанной капусты, огурцов, зеленых томатов, сладкого перца, 300 г репчатого лука.
1. Капусту нашинковать, лук, томаты, огурцы нарезать кружочками.
2. Перец разрезать, очистить от семян, опустить в кипящую воду на 3-4 минуты, нарезать поперек.
3. Все овощи смешать и заполнить смесью банки (всегда удобнее использовать 0,5 л банки), залить кипящим маринадом.
Состав смеси второй
400 г патиссонов или кабачков, 400 г огурцов, 200 г красных томатов, 2-3 зубчика чеснока.
1. Овощи вымыть. У огурцов отрезать кончики, у патиссонов плодоножки. Нарезать на кусочки и сложить в банки, добавив в каждую по зубчику чеснока.
2. Залить горячим маринадом.
Состав смеси третий
3,5 кг огурцов, 3,5 кг цветной капусты, 1 кг лука-севка, по 200 г моркови и зеленого гороха.
1. Разобрать цветную капусту на соцветия.
2. Морковь очистить и нарезать кружочками.
3. Севок очистить и разрезать пополам.
4. Горох вылущить.
5. Все овощи бланшировать в подсоленной (1 ч. л. соли на 1 л воды) кипящей воде 2-3 минуты. Воду слить и разложить смесь по банкам.
6. Залить кипящим маринадом.
Состав смеси четвертый
3 кг огурцов, 4 кг красных томатов, 250 г репчатого лука, по 50 г зелени укропа и петрушки, 40 г чеснока, 20 г корня хрена.
1. Овощи вымыть. У огурцов обрезать кончики, лук и хрен очистить.
2. Овощи нарезать на кружочки, хрен и зелень на полоски длиной 2 см.
3. Разложить по банкам. Добавить в каждую по зубчику чеснока и полоску хрена, зелень и залить кипящим маринадом.
Рецепты Л.Юлдашевой.
Грибы, отваренные в собственном соку
1. Грибы (молодые, крепкие) почистить, вымыть, мелко нарезать.
2. Положить на сковороду, посолить по вкусу, жарить на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.
3. Плотно уложить в банки, закатать.
Хранить в холодильнике. Зимой использовать, как свежие грибы.
Рецепт М.Березиной.
Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения
1-2 кг крепких грибов, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 5 г лимонной кислоты.
1. Грибы промыть, очистить, нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).
2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, столовую ложку соли, варить, снимая пену.
3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Использовать, как свежие.
Грибы, жаренные для зимнего хранения
Плотные грибы вымыть, очистить, мелко нарезать, обжарить в собственном соку, добавить растительное масло и репчатый лук по вкусу, посолить и дожарить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Грибы перед употреблением еще раз обжарить.
Квашение и соление
Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей
Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре – январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие, с толстыми сочными листьями. Другие причины того, что капуста становится мягкой:
избыток азота при выращивании;
перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;
невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;
попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.
Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека.
Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности.
Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта.
При консервировании огурцов, снятых заранее (долее двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.
