• 0,5 стакана соли
Для пасты (шаги 4–5)
• яблочный уксус
• сухая горчица
• куркума
• коричневый сахар
• мука
• кайенский перец
Специи (шаг 6)
• 2 столовые ложки душистого перца
• 1 столовая ложка почек гвоздики
• 3–4 палочки корицы
• 2 столовые ложки семян горчицы
1. Очистите перец от семян. Все овощи, включая пикули, порежьте. Цветную капусту разберите на соцветия, крупные соцветия и стебли также порежьте. Сложите всё в большую кастрюлю. Посолите и залейте водой. Накройте крышкой и оставьте до утра.
2. Поставьте кастрюлю с овощами на огонь, доведите до кипения. Слейте воду.
3. Отмерьте яблочный уксус (количество уксуса определите сами).
4. На каждые 3 пинты уксуса (шаг 3) добавьте 6 столовых ложек сухой горчицы, 1 столовую ложку куркумы, 3 стакана коричневого сахара 0,5 стакана муки, кайенский перец (на кончике чайной ложки)
5. Смешайте всё до состояния однородной пасты; добавьте пасту к овощам и еще раз перемешайте.
6. Заверните в марлю или сложите в ситечко для чая специи: душистый перец, гвоздику, корицу, семена горчицы. Положите специи в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и, постоянно помешивая, варите до загустения (около пятнадцати минут).
7. Выньте из кастрюли марлю (ситечко) со специями, разложите горячие овощи по банкам и закатайте. Пусть постоят недели две, прежде чем выставить их на стол.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• 6–8 кварт – это много. Если у вас нет ну очень большой кастрюли, уменьшите количество указанных продуктов минимум наполовину.
• Как пишет Джима, вы можете поэкспериментировать с разными овощами.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Биск из устриц
Оригинальный рецепт на с. 47
Выход: 4 порции
• 2–3 устрицы с соком, сока должно быть не менее пинты
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 столовые ложки муки
• 2 стакана молока
• 1 чайная ложка соли
• черный перец на кончике ножа
1. Мелко нарежьте 2 или 3 устрицы, положите в кастрюлю, залейте процеженным устричным соком, поставьте на огонь и доведите до кипения.
2. Сделайте белый соус в глубокой кастрюле: растопите масло на среднем огне, подсыпьте муку, перемешайте; когда появятся пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, влейте стакан горячего молока (молоко вливайте медленно – мука в этом случае впитает жидкость, и все комочки разойдутся). Поставьте кастрюлю обратно на огонь и так же медленно влейте еще один стакан молока, не переставая помешивать. Добавьте соль, перец и подержите соус на маленьком огне как минимум еще 10 минут, периодически помешивая.
3. Переставьте соус на водяную баню.
4. Подмешайте к соусу кипящий устричный бульон.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Можно использовать консервированные устрицы или моллюски.
• Используйте кастрюлю с толстым дном и венчик для сбивания.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Гратен из сельдерея
Оригинальный рецепт на с. 122
Выход: 4–6 порций
• 2 стакана нарезанных стеблей сельдерея (стебли режутся по косой дюймовыми кусочками)
• 2 стакана белого соуса (рецепт см. выше: Биск из устриц)
• 0,5 стакана тертого сыра (грюйер или пармезан реджано)
• 4 столовые ложки сливочного масла
• соль по вкусу
1. Отварите сельдерей в подсоленной воде до мягкости. Слив воду, перемешайте с белым соусом и тертым сыром.
2. На дно формы настрогайте сливочное масло (половину от указанного количества). Переложите в форму сельдерей, присыпьте сверху оставшимся маслом и хлебными крошками
3. Запекайте в духовке при 400 градусах (200 °C) в течение 20 минут, пока крошки не станут золотисто-коричневыми.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Джима не уточняет, какой тип сыра следует использовать, но с грюйером гратен получается особенно вкусным.
• Следите за тем, чтобы не подгорели хлебные крошки! Если они начнут темнеть слишком быстро, накройте форму фольгой и продолжайте готовить.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Быстрое печенье к чаю
Оригинальный рецепт на с. 168–169
Выход: 8–12 печеньиц
• 2 столовые ложки коричневого сахара (и еще немного для шага 2, примерно четверть стакана)
• 2 столовые ложки размягченного сливочного масла
• 1 хорошо взбитое яйцо
• 0,5 стакана муки
• соль (не больше щепотки)
• корица (не больше щепотки)
• мускатный орех (не больше двух щепоток)
• 1 чайная ложка семян тмина (по желанию)
1. Взбейте коричневый сахар с маслом. Добавьте взбитое отдельно яйцо, просеянную муку, соль, корицу и мускатный орех. Еще раз все хорошо взбейте. [По словам Джимы, можно также добавить семена тмина, «если вам по душе старомодный вкус».]
2. Выкладывайте тесто на смазанный маслом противень, а еще лучше на промасленную бумагу для выпечки. Расстояние между печеньицами должно быть большим. Посыпьте каждую печенюшку коричневым сахаром. Выпекайте 8 минут в прогретой до 425 градусов (220 °C) духовке. [Вы также можете украсить печенье половинкой грецкого ореха или нарезанным миндалем – перед выпечкой, конечно.]
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Это печенье очень необычное. Чем-то оно напоминает крошечные пирожные. Попробуйте приготовить его – и сразу влюбитесь!
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Об авторах
ЭЛИЗАБЕТ ГИЛБЕРТ – автор многочисленных бестселлеров, в том числе культовой книги «Есть, молиться, любить», в настоящее время экранизированной.
