• 3 столовые ложки муки
• 1 чайная ложка соли
• перец по вкусу
• 1 стакан сухого красного вина
• 2 стакана куриного бульона или консоме
1. Потушите до мягкости лук, петрушку и грибы в сливочном масле.
2. Обваляйте куриную печень в муке, смешанной с солью и перцем. Положите печень в сковородку к грибам. Обжаривайте не более пяти минут. Влейте красное вино и бульон (консоме). Подержите на сковородке минут десять (количество жидкости должно уменьшиться). Подавайте в кольце из риса, добавив жареные баклажаны, нарезанные кубиками.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Идеальный гарнир – 4 стакана отварного риса.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Жаркое
Оригинальный рецепт на с. 56–57
Выход: 8 порций
• 4–5-фунтовый кусок говядины
• 1 пинта красного вина (кларет или бургундское)
• 2 нарезанные кольцами луковицы
• 2 (или больше) целые луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 0,5 стакана мелко нарезанного сельдерея
• немного тимьяна (щепотку)
• 1 лавровый лист (если он вам нравится)
• 1 столовая ложка муки
• 4 унции нутряного сала или мелко нарезанной засоленной свинины
• 4 помидора, очищенных от кожицы
• 2 (или больше) целые морковки
• 3–4 репки
• упаковка широкой лапши
• 1 десертная ложка соли (для шага 4 – чуть больше)
• молотый перец по вкусу
• 1 стакан сметаны
• мука или кукурузный крахмал, если понадобится для загустения
1. Положите мясо в неглубокую кастрюлю, залейте вином. Добавьте нарезанный кольцами лук, раздавленный зубчик чеснока, сельдерей, тимьян и лавровый лист, если любите. Оставьте мариноваться минимум на сутки; старайтесь переворачивать мясо каждые 8 часов. Перед тем как готовить, обсушите мясо бумажным полотенцем, маринад не выливайте.
2. Порежьте мясо на порционные куски, обваляйте куски в муке. Обжарьте в глубокой жаропрочной кастрюле мелко нарезанную засоленную свинину (или растопите нутряное сало). Затем в этой же кастрюле обжарьте мясо с двух сторон до появления коричневой корочки. Влейте винный маринад (достав из него лавровые листья, если они там есть), добавьте помидоры, уменьшите огонь и оставьте тушиться, плотно накрыв крышкой, не менее чем на час.
3. Через час положите в кастрюлю целые луковицы и морковь, а также репу (по желанию), посолите и поперчите. Ваше блюдо будет тушиться еще час – до готовности овощей.
4. Пока готовится мясо, сварите лапшу. Готовую лапшу держите горячей в дуршлаге на водяной бане.
5. Выложите мясо на большое подогретое блюдо, овощи разложите вокруг мяса. По краям блюда разложите горячую лапшу, оформив ее с помощью ложки в виде гнезд с кусочками сливочного масла внутри.
6. Загустите подливу (то, что осталось в кастрюле) сметаной, предварительно доведя подливу до кипения (должны появиться маленькие пузырьки). Если консистенция покажется вам недостаточной, добавьте немного муки или крахмала, разведенного в холодной воде. Подливу подавайте отдельно.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• На первом этапе мясо может тушиться больше часа. На мой взгляд, в целом на тушение потребуется не менее трех часов. Если мясо легко разделяется на волокна, значит, оно готово.
• Вместо нутряного сала используйте говяжий жир. Подойдет также почечный жир, который, возможно, останется у вас после приготовления рагу из почек.
• Джима рекомендует закладывать в кастрюлю по две луковицы и две моркови на человека. Вы можете положить столько, сколько считаете нужным.
• Если вы смешаете сметану с мукой, она не свернется.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Чатни
Оригинальный рецепт на с. 180
Выход: примерно 3 пинты
• 4 стакана нарезанных кислых яблок (например, сорта Грэнни Смит)
• 6 стаканов нарезанных зеленых помидоров
• 2 стакана нарезанного репчатого лука
• 1 зубчик чеснока
• 1 стакан изюма без косточек
• 1 столовая ложка засахаренного имбиря
• 4 стакана коричневого сахара
• 3 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка семян горчицы
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 0,5 чайной ложки молотой гвоздики
• 0, 8 чайной ложки кайенского перца
• 1 стакан яблочного уксуса
1. Нарежьте ломтиками очищенные от сердцевинок и кожуры яблоки и зеленые помидоры. Сложите ломтики в большую кастрюлю.
2. Добавьте туда же лук и измельченный чеснок, изюм без косточек и засахаренный имбирь.
3. Положите приправы – коричневый сахар, соль, семена горчицы, молотую корицу и гвоздику, кайенский перец.
4. Залейте всё яблочным уксусом.
5. Варите до загустения на маленьком огне, периодически помешивая (около двух часов).
6. Разлейте горячим по стерилизованным банкам и закатайте.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• На одну банку уходит примерно одно яблоко и один помидор, если они большие. В целом, как вы понимаете, размер имеет значение.
• Джима в своей книге утверждает, что рецепт рассчитан на шесть пинт. Но когда я попробовала сделать чатни самостоятельно, у меня получилось только три.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Маринованные овощи от Р. O. M
Оригинальный рецепт на с. 181–182
Выход: около 6–8 кварт
• 2 кварты зеленых помидоров
• 1 кварта белого лука
• 1 пучок сельдерея
• 4 стручковых перца (2 красных, 2 зеленых)
• 2 свежих огурца
• 1 пинта пикулей (мелких консервированных овощей) в сладком маринаде
• 1 кварта пикулей в остром маринаде
• 1 большой кочан или 2 маленьких кочана цветной капусты
