АПЕЛЬСИНОВАЯ НАЧИНКА готовится заранее – вы можете заняться ею, пока бисквит в духовке, а перед промазыванием начинку нужно накрыть и немного охладить.
Молоко (1 стакан) доведите почти до кипения на водяной бане.
Добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, желтки двух яиц и две столовые ложки сахара. Взбивайте, пока желтки не посветлеют. Затем медленно влейте горячее молоко и перемешайте. Верните на водяную баню, положите столовую ложку сливочного масла и варите до загустения, постоянно помешивая.
Снимите с огня, добавьте две столовые ложки апельсинового сока и столько же тертой апельсиновой цедры.
Для основы АНГЛИЙСКОГО ДЕСЕРТА на 4–6 человек берется около трети большого бисквита или один корж двух– или трехдневной давности. Даже совсем зачерствевший твердый корж сойдет, поэтому припрячьте его хорошенько!
В неглубокую посуду налейте полстакана хереса, затем положите бисквит, нарезанный довольно тонкими кусочками, сверху выложите слой желе из красной смородины, малинового или клубничного джема и оставьте пропитываться вином.
Тем временем сделайте ЗАВАРНОЙ КРЕМ. Для этого хорошенько прогрейте три стакана молока на водяной бане – оно должно быть горячим, но не кипеть. Взбейте три яйца с четвертью стакана сахара и половиной чайной ложки соли. Медленно влейте горячее молоко, постоянно помешивая.
Верните крем на водяную баню и подержите на умеренном огне, не прекращая помешивать. Как только крем начнет загустевать, сразу же снимите его с огня и добавьте четверть чайной ложки ванили
[21]
. Охладите, накрыв крышкой, а затем полейте кремом пропитанный алкоголем бисквит.
Перед подачей десерт охлаждают. Его можно украсить кусочками желе или джема, а по особым случаям – взбитыми сливками. Но и без всякого украшения, если подать его с обычными сливками в отдельном соуснике, он тоже хорош. Вообще говоря, этот классический десерт вовсе не заслуживает своей репутации «столовской» еды.
Для ПУДИНГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ подзасохший бисквит также подойдет. Для начала сделайте крем, смешав три стакана горячего молока с тремя яйцами, взбитыми с сахаром и солью, как в предыдущем рецепте. Если хотите, яйца можно взбивать, разделив желток и белок, – по отдельности. Добавьте ваниль и два стакана раскрошенного черствого бисквита; распределите смесь по смазанной маслом форме для запекания. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте на среднем – 350 градусов – огне 30–45 минут (или проверьте готовность блюда при помощи ножа – если воткнуть лезвие в центр пудинга, оно должно выйти сухим). Перед подачей на стол охладите.
ЗАПЕЧЕННЫЙ КРЕМ – то же самое, только без бисквитных крошек; этот десерт можно приготовить в порционных стеклянных или фарфоровых формочках, а если перед запеканием добавить в крем стакан свежей кокосовой стружки (только свежей, пожалуйста!), получится КОКОСОВЫЙ КРЕМ.
РИСОВЫЙ КОМПОТ на четверых готовится так: взять два стакана отварного риса, выложить поверх два стакана тушеных или консервированных персиков и украсить заварным кремом или взбитыми сливками. Этот десерт подается очень холодным; как правило, мужчины любят его еще больше, чем свой ненаглядный рисовый пудинг.
Чтобы завоевать популярность у противоположного пола, сделайте РИСОВЫЙ ПУДИНГ на 4–6 человек следующим образом: промойте три столовые ложки риса, добавьте к рису три стакана молока, четыре столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и четверть чайной ложки ванили. Выпекайте в смазанной маслом форме в нежаркой – 325 градусов – духовке три часа. В течение первого часа пудинг следует три-четыре раза размешать, но далее это любимое мужское блюдо не требует присмотра. Подавайте холодным, посыпав тертым мускатным орехом.
КРЕМ-БРЮЛЕ – более аристократичный представитель семейства заварных кремов.
На водяной бане подогрейте два стакана нежирных сливок – они должны быть очень горячими, но не кипеть. Слегка взбейте четыре желтка с четвертью чайной ложки соли и двумя чайными ложками сахара. Добавьте горячие сливки, перемешайте и поставьте на водяную баню. Как только крем начнет густеть, наполните им смазанное огнеупорное блюдо, затем хорошенько охладите (можно оставить на ночь).
Присыпьте крем четвертью стакана мелкого коричневого сахара и поставьте в раскаленный гриль, чтобы сахар расплавился. Перед подачей на стол снова хорошенько охладите.
Также перед подачей можно добавить к крему свежую клубнику или ломтики свежих персиков – пусть гурманы содрогнутся, услышав такую ересь, но дайте им попробовать крем-брюле с клубникой, и они изменят свои взгляды! Наша любимая миссис Рорер наверняка проворчала бы, что этот десерт «хлопотен в приготовлении», но утешим себя тем, что она о нем даже не слышала.
Для моего ВИШНЕВОГО КОЛЬЦА, рассчитанного на 4–6 человек, нужно взять одну большую банку консервированных черешен без косточек или полтора стакана свежей спелой черешни. Если берете свежую, добавьте немного сахара по вкусу (около четверти стакана) и подержите на огне, пока не выделится сок. Слейте сок и добавьте к нему воды, чтобы получилось два стакана жидкости. Доведите жидкость до кипения и растворите в ней желатин с вишневым вкусом. Теперь положите черешню. Вылейте смесь в форму в виде кольца и охладите до застывания. Затем, перевернув форму, выложите кольцо на блюдо и подавайте, поместив в центр два стакана взбитых сливок или ванильного мороженого. Украсьте края черешней, а сливки посыпьте раскрошенным черствым миндальным печеньем (хватит полстакана).
Для ВИШНЕВОГО ПУДИНГА на четверых возьмите два стакана свежей или консервированной вишни без косточек, подсластите по вкусу (понадобится стакан сахара или больше) и потушите в течение пятнадцати минут. Затем достаньте вишню, положите в смазанную форму для запекания и уварите сок до одного стакана. Полейте им ягоды. Взбейте четыре столовые ложки сливочного масла с третью стакана сахара до кремообразной консистенции, добавьте хорошо взбитое яйцо и стакан муки, просеянной с двумя чайными ложками пекарского порошка и четвертью чайной ложки соли; влейте полстакана молока. Залейте этим тестом вишню с соком и выпекайте в течение сорока минут при 350 градусах. Ешьте горячим или теплым. К этому блюду, как и ко всем десертам с вишней, включая пирог, хорошо подать сметану.
БЫСТРЫЙ ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ или ПЕРСИКАМИ на 4–6 человек можно испечь тремя разными способами. Но для основы всегда берется два стакана плодов (персики нарежьте ломтиками), слегка размятых и подслащенных; при этом несколько ягод (ломтиков) нужно оставить для украшения.
Для более простого ПИРОГА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ возьмите тесто для соленого печенья, добавив к муке всего столовую ложку сахара. Раскатайте половину теста и уложите в круглую форму для пирога. Смажьте растопленным сливочным маслом (четверть стакана) и накройте второй половиной теста, раскатанного в форме круга. Выпекайте 15 минут при температуре 450 градусов
[22]
. Затем разделите еще теплые коржи при помощи вилки, намажьте нижний корж растопленным сливочным маслом (четверть стакана), положите начинку, накройте вторым коржом и украсьте оставшимися ягодами или персиками. Подавайте с жирными густыми сливками.
