Итак, проверенный рецепт ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА. На водяной бане растопите три четверти – стакан сливочного масла. Добавьте две столовые ложки процеженного лимонного сока. Вытащите кастрюлю. Взбейте три яичных желтка с половиной чайной ложки соли и щепоткой кайенского перца. Медленно влейте желтковую смесь в масло. Поставьте яично-масляную смесь обратно на водяную баню. Проследите, чтобы горячая вода не касалась дна верхней кастрюли. Добавьте три столовые ложки горячей воды и продолжайте держать соус на маленьком огне, непрерывно взбивая, пока он не начнет загустевать. Этот критический момент можно поймать, заметив небольшие морщинки на гладкой поверхности соуса, – именно в эту минуту следует немедленно убрать соус с огня, так как он уже готов.
Теперь самое время смешать себе еще один коктейль, пока глава семьи не решил, что перед ужином в доме необходимо убраться, а ему (для него) – погладить рубашку! Этот соус прекрасно продержится до начала ужина, сохранив свою гладкую консистенцию без единого комочка в течение 15–20 минут (хотя, возможно, за это время он станет немного жирнее).
Налейте в нижнюю кастрюлю чуть-чуть теплой воды и поставьте поверх нее кастрюлю с соусом, плотно накрытую крышкой. Утешьтесь мыслью, что даже в лучших отелях голландский соус никогда не подают с пылу с жару, и сосредоточьтесь на более простой задаче: как не дать остыть тем блюдам, которые вы собираетесь им полить.
БЕАРНСКИЙ СОУС готовится так же, как голландский, но вместо лимонного сока нужно взять три столовые ложки уксуса на эстрагоне. Держите соус теплым, как описано выше.
В старых кулинарных книгах как основу для двух этих соусов рекомендуется использовать не сливочное, а оливковое масло.
Получается не хуже, и, в принципе, допустимо использовать любое растительное масло. Но никогда – никогда! – не используйте маргарин. Однажды я попробовала это сделать, будучи в отчаянии, но давайте не будем вспоминать об этом, как и о пятне от гари на потолке моей детской комнаты!
Салаты и заправки, которые скрасят ваши дни
Бо́льшую часть своего богемного существования мой дядя-художник проводил во Франции, возвращаясь в родной город с редкими, но всегда долгожданными визитами. Приезжал он, чтобы рисовать семейные портреты, но главным образом с целью рассказать всем и вся – при этом бурно жестикулируя, – насколько «у них» все лучше устроено.
Когда подошел черед писать мой портрет, я часами сидела без движения, боясь нарушить волшебную атмосферу, неизменно возникавшую, когда дядя вел рассказ о своих изумительно непристойных мальчишеских похождениях на артистических балах и о парижской жизни конца 1890-х.
Когда позднее я приехала к нему в Париж, его студия оказалась всего лишь просторным и неопрятным чердаком, где, к моему вящему разочарованию, не было ни одной обнаженной натурщицы, – но как же здорово было там обедать! Я восторженно семенила рядом с дядей Чарли, пока тот на бойком французском торговался за самые разные виды салата и зелени (я даже не подозревала, что столько бывает в природе), носила под мышкой еще теплый батон в ярд
[17]
длиной, а в сумочке – брусок сладкого сливочного масла и помогала выбирать зрелые сыры и воздушные пирожные. А потом, пока на свистящей газовой конфорке кипятилась вода для чая, я раскладывала натюрморт из глиняных тарелок, стальных ножей и вилок, а дядя делал салат. Впервые отведав его, я больше не удивлялась, откуда дядя Чарли берет столь живописные эпитеты для описания вкуса настоящего оливкового масла, свежемолотого перца и винного уксуса, которые только и стоит использовать в салате, – уверения в этом мы не раз слышали дома. Хотя заправки он готовил только на глаз, было у него одно правило, которого он придерживался неукоснительно: чтобы привнести в салат ту самую тончайшую чесночную нотку, он брал разрезанный зубчик чеснока, натирал им небольшой кусочек сухой корочки или поджаренного хлеба и крошил хлеб прямо в салатную миску. Из оливковых масел он предпочитал испанское, с насыщенным вкусом, а винный уксус делал сам, оставив открытой бутылку красного или белого вина на залитом солнцем подоконнике. Когда вино превращалось в достаточно терпкий уксус на его вкус, он затыкал бутылку пробкой. Что до уборки, моя природная аккуратность поначалу очень противилась тому, как небрежно он протирает, а не моет деревянный салатник после еды.
Итак, вы уже поняли, что пора достать салатник, салатную вилку и ложку и начать творить. Поэкспериментируйте с разными сочетаниями салатных листьев и зелени, выставьте на поднос различные сорта растительного масла и ароматизированного уксуса в красивых бутылках, не забыв, конечно, о соли со всевозможными добавками и мельничке с перцем. Оливковое масло придется купить, но АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС можно приготовить и дома, приложив не больше усилий, чем прикладывал мой дядя Чарли, известный ленивец.
Налейте подогретое вино или яблочный уксус в банку, куда предварительно следует неплотно утрамбовать вашу любимую, слегка размятую свежую зелень. Плотно закупорьте банку и оставьте дней на десять, пока уксус не приобретет желанный вкус. Затем процедите.
Аналогичного результата можно добиться, взяв две-три столовые ложки сушеных трав на кварту уксуса.
Классическая уксусная трава – эстрагон, но вскоре вам наверняка захочется поэкспериментировать с базиликом, сельдереем, тимьяном, настурцией и лимоном. Ищите ингредиенты для собственно салата не только в магазинах, но и под ногами: вы увидите, что острая листовая горчица, дикий щавель, кислица и проклятье всех гладких лужаек – листья одуванчика – добавляют салату и аромат, и приятный хруст.
Очень скоро у вас появится собственное непреклонное мнение по поводу правильного соотношения ингредиентов вкуснейшей ФРАНЦУЗСКОЙ ЗАПРАВКИ (у каждого свой рецепт), но для начала можно взять такую пропорцию: четверть стакана уксуса, половина чайной ложки порошка горчицы, чайная ложка соли, немного (одна восьмая чайной ложки) черного перца и чайная ложка паприки, смешанные с тремя четвертями стакана оливкового масла. Иногда для разнообразия можно добавлять к этой заправке столовую ложку кетчупа и/или немного тертого лука.
Если же хочется чего-то совершенно иного, попробуйте СМЕТАННУЮ ЗАПРАВКУ, которая готовится так же, как французская, только вместо оливкового масла нужно взять три четверти стакана сметаны. Особенно хорошо она идет с ломтиками огурцов, посыпанными зеленью лука-резанца.
КРЕОЛЬСКУЮ ЗАПРАВКУ лучше всего готовить заранее; она идеально подходит к красивым золотисто-белым листьям бельгийского эндивия (цикория). На стакан французской заправки (см. выше) добавьте полстакана томатного кетчупа и столько же – измельченного водяного кресса.
Для ЗАПРАВКИ С РОКФОРОМ к стакану французской заправки добавьте одну восьмую фунта сыра рокфор.
