В другой маленькой сковороде растопите две столовые ложки сливочного масла и обжарьте до золотистости печенку и полстакана мелко нарезанного лука; разомните печенку как можно мельче, добавьте к кролику, плотно накройте и готовьте на маленьком огне до мягкости мяса – от полутора до двух часов. К этому блюду хорошо подать простой запеченный сладкий картофель.
Кролика можно приготовить и по рецепту моего жаркого со с. 56–57 – получится великолепное ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА. К нему хорошо подать отварную лапшу и пиво, а чтобы суровая справедливость восторжествовала хотя бы метафорически, – зеленый горошек и латук (те самые овощи, которые так безжалостно уничтожает братец Кролик и его семейство).
Мой «французский» дядя, художник, на все лады расхваливал ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШКИ В ВИНЕ – но лишь голодные военные годы и соседство с куриной фермой заставили меня наконец попробовать их. К тому моменту в нашей деревне все уже прослышали о том, что я пишу книгу, поэтому безумная просьба насобирать мне гребешков никого не удивила. Мы их откладывали каждую неделю, когда птицу готовили к отправке на рынок, и замораживали в морозилке, а когда накапливался целый отсек, приглашали в гости гурманов, способных оценить это лакомство.
Двумя стаканами гребешков можно накормить четверых.
Промойте гребешки в воде и обсушите. Затем залейте их свежей водой – понадобится еще около двух стаканов. Добавьте чайную ложку соли, проверните над кастрюлей мельничку с перцем и варите гребешки около пяти минут, до мягкости.
Выньте гребешки и уварите бульон до одного стакана. Растопите в сковороде две столовые ложки сливочного масла, добавьте чайную ложку измельченного сельдерея, столько же петрушки и натертую на терке луковицу. Если есть лук-резанец, лучше взять его – у этого блюда очень деликатный вкус. Готовьте на умеренном огне в течение пяти минут, затем добавьте две столовые ложки муки.
Когда соус закипит, влейте бульон и полтора стакана сухого сотерна или легкого кларета. Не стоит использовать тяжелое бургундское вино – оно убивает весь вкус.
Варите, помешивая, на маленьком огне до кремообразной консистенции; затем положите в соус гребешки, хорошенько прогрейте и подавайте на блюде, обложив треугольничками поджаренного хлеба.
Мы обычно едим гребешки с отварным рисом и простым зеленым салатом, хотя, возможно, во Франции существует какой-то более традиционный гарнир. Однако мой дядя Чарли ныне рисует свои шедевры для ангелов небесных, безусловно, ценящих его талант, а без общения с ним я совсем позабыла французский.
Надеюсь, теперь вы убедились, что странные продукты могут быть не только съедобными, но и вкусными и нередко дешевыми, – убедились и будете продолжать свои кулинарные эксперименты, заглядывая в забегаловки в укромных переулках и крошечные лавочки-мышиные норки в надежде попробовать что-то особенное. Неудачные эксперименты воспринимайте как опыт, но, поверьте, вас ждет больше приятностей, чем неприятностей. В итальянских лавках продаются травы, колбасы и сыры, которые стоит отведать, а еще кошерный хлеб, копченое мясо и рыба; крупная кошерная соль гораздо ароматнее мелкой йодированной. Магазины французских и шведских продуктов также не нуждаются в рекомендациях, а уж немцы – ах, если бы они сосредоточили все свои усилия на том, чтобы класть побольше тмина в свой пумперникель! Даже в супермаркете на перекрестке можно наткнуться на золотую жилу. А в одном маленьком продуктовом магазинчике на берегу мы покупали нашу любимую консервированную лимскую фасоль, которую городские супермаркеты почему-то не держат; кроме того, владелец магазинчика, рыбак, сам солил и коптил часть улова, и эту рыбу мы круглый год ели на завтрак. Самую вкусную ветчину мы брали в одной маленькой нью-йоркской лавке.
В незнакомых и знакомых районах выискивайте и едальни. Патрульный на посту или служащий бензоколонки нередко порекомендуют куда более примечательное местечко, чем придорожные указатели и гастрономические путеводители. К примеру, мы делали огромный крюк, чтобы пообедать в мрачном шахтерском городишке, – местный ресторан, где царила безупречная чистота, впервые порекомендовал нам поляк-полисмен, и, готова поспорить, детский крик «Не спускайся в шахту, папа!» здесь никогда не раздается, так как рабочие идут на смену, подкрепившись гигантской порцией божественной вареной говядины и легких, как перышко, клецек.
А лучшие в мире итальянские спагетти я ела, как ни странно, на деревенской ярмарке в Огайо, под белым навесом, стратегически расположенным между палаткой для игры в бинго и презентацией кухонных приборов. Каждый день мы исправно возвращались на ярмарку ради этих трех аттракционов. Из-за трудностей перевода мне не удалось выпытать рецепт спагетти, но нас наконец позвали в крошечный закуток, где патронна варила томатный соус на крошечной горелке. Отвесив ей массу комплиментов, смысл которых она все равно не разобрала, мы подняли тост за международную кухню и единство и выпили красного домашнего вина.
В этой книге я нарочно не упоминаю приправы, которые трудно найти, – с ними рецепты были бы интереснее, но невозможность достать что-то способна отвратить от попытки опробовать новое. Что до удручающе частых призывов использовать в готовке лук-шалот, которыми пестрят многие кулинарные книги, – расслабьтесь. По опыту знаю: мало кто способен отличить шалот от измельченного репчатого лука, если его вкус не слишком резок, – а возмущенные крики гурманов, включая моего француза-парикмахера, меня ничуть не трогают. Я годами мучилась, пытаясь отыскать этот ингредиент, который купить было совершенно невозможно, и наконец заказала посевной материал по высокой цене у нью-йоркского торговца элитными семенами (тот ничуть не удивился, увидев, что заказ подписан именем «управляющего поместьем»). На нашей ферме в Мэриленде шалот разросся, как дикий лук (на который он очень похож), и каждую весну забытые по осени луковицы давали обильный новый урожай. Но теперь я использую их, лишь чтобы произвести впечатление на заезжих гурманов, – да и тем приходится уточнять, что это за вкус, который кажется знакомым.
Поэтому готовьте, как привыкли, уверенно и без оговорок. Пробуя необычные продукты и приправы, придерживайтесь лишь одного правила: результат должен нравиться. Точно следуйте новым рецептам, когда готовите что-то впервые, но впоследствии не бойтесь добавить что-нибудь от себя, не воспринимая мои или чьи-либо еще указания как абсолютную истину, – разве только случится так, что наши вкусы полностью совпадут.
Наши беспозвоночные предки и их чешуйчатые друзья
Вы провели прекрасные выходные, проехавшись по живописному восточному побережью Мэриленда, заскочив в Виргинию и не побоявшись прокатиться несколько миль по проселочной дороге, ведущей туда, где под внушительным резным каменным надгробием похоронен один из моих предков. Невзирая на наше родство, человеком он был ужасным, о чем свидетельствует мстительная эпитафия. Уж не знаю, хорошей ли кухаркой была миссис Кастис или плохой, но ни одна жена такого не заслуживает.
