Итак, замочите рубец в холодной воде на час, затем залейте свежей водой и потрите руками, как будто отстирываете полотенце. Это не так ужасно, как кажется. Снова смените воду, залив рубец полностью, добавьте нарезанную кольцами луковицу, несколько горошин перца, веточку петрушки и доведите до кипения. Накройте и варите на медленном огне до мягкости. К моему удивлению, в большинстве кулинарных книг время указано – один час, но, по моему опыту, требуется не менее трех часов, чтобы рубец достиг идеального состояния. Готовность можно определить, подцепив кусок вилкой или прорезав ножом (нож должен входить, как в масло). Слейте воду и охладите.
Рубец хранят в плотно накрытой посуде два-три дня; это одно из тех удобных блюд, которые можно приготовить заранее.
Для РУБЦА ПО-КРЕОЛЬСКИ порежьте готовый рубец на кусочки шириной и длиной примерно с полкарандаша и доведите до кипения в креольском соусе. Подавайте с вареным рисом.
ЖАРЕНЫЙ РУБЕЦ. Взбейте одно яйцо с двумя чайными ложками воды или белого вина. Приготовьте стакан хлебных крошек, смешанных с чайной ложкой соли и чайной ложкой перца.
Рубец, нарезанный полосками или кубиками, обмакните в яйцо, обваляйте в крошках и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире или растительном масле, переворачивая при необходимости. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте просто так, с подливой из белого вина (рецепт на с. 130) или томатным соусом.
РУБЕЦ НА ГРИЛЕ мы впервые попробовали в маленьком канадском отеле, в окружении типичных британских колониальных офицеров в отставке и их жен, щеголяющих лорнетами. Там даже официантки в хлопковых чулках держались с таким видом, будто принадлежали как минимум к королевской семье, и, когда я робко спросила, нельзя ли еще мяса, в ответ мне надменно процедили: «Безусловно, мадам». Тут я почувствовала, что меня поставила на место особа, поднаторевшая в этом деле. Но типичная британская кухня в этом месте оказалась гораздо лучше обычного, а уж рубец на гриле и вовсе превосходен.
Обмакните ломтики готового рубца размером с ладонь в растительное или растопленное сливочное масло. Дайте излишкам стечь и быстро поджарьте на раскаленном гриле. В отеле это блюдо подавали с простым отварным картофелем – ох уж эти британцы! – и луком, тушенным в сливках, и это было такое прекрасное сочетание, что я готова была пропеть канадский гимн.
Финальным аккордом в этой симфонии пусть станет РУБЕЦ ПО-НОРМАНДСКИ.
На шесть персон промойте – но не варите! – шесть фунтов рубца. Нарежьте рубец порционными кусками. Смажьте маслом глубокую кастрюлю – достаточно большую, с плотно закрывающейся крышкой. Положите на дно два ломтика мелко нарезанного бекона и одну телячью или свиную ножку (попросите мясника ее расщепить). Далее – рубец, а к нему – нарезанную кружочками морковь, нарезанный кольцами лук (по стакану), два мелко нарезанных зубчика чеснока, один измельченный стебель сельдерея, веточку петрушки, половинку лаврового листа, щепотку тимьяна и почку гвоздики. Добавьте полстакана очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, свежих или консервированных, и влейте стакан сухого белого вина и стакан хорошего бренди. (Последнее добавление делает блюдо достаточно дорогим, зато рубец стоит дешево.) Затем очередь бульона из банки или куриного бульона (он должен покрыть мясо целиком). Посолите по вкусу, приправьте щепоткой свежемолотого перца и накройте кастрюлю крышкой.
Теперь давайте вернемся в детство и поиграем: приготовьте около стакана густой пасты из муки и воды и запечатайте крышку при помощи этого «клея».
Запекайте блюдо в духовке при температуре 275–300 градусов
[7]
6–8 часов – можно и дольше, если есть время, – и подавайте горячим, булькающим, прямо в кастрюле, в которой блюдо запекалось.
Некоторые повара рекомендуют перед подачей открыть кастрюлю и освободить мясо от костей, однако при этом теряется вся замечательная зрелищность того момента, когда хозяйка разрезает печать из теста; кроме того, с нетерпением ждущие за столом гости лишаются возможности первыми почувствовать аромат этого классического блюда, что, несомненно, полагается им по праву.
Подавайте рубец с отварным картофелем, приправленным сливочным маслом, и зеленым салатом. Пусть на столе будет белое вино со льдом, и вы получите идеальное угощение.
В день выборов суды не работали, и ясным ноябрьским утром мы с моим мужем-адвокатом вычеркнули из избирательного списка всех «правых» кандидатов и отправились колесить по пенсильванским деревушкам, населенным голландскими эмигрантами. В то время мы были помешаны на дурацких вывесках и названиях. Наконец мы прибыли в Соитие
[8]
– представьте, есть и такой город, сами найдите на карте – и, умирая со смеху, отправили открытки без подписи, но с марками и текстом «Вам бы здесь побывать» тем друзьям, кто знал, что мы отправились в эту сторону. Ах, молодость! Затем, измученные этой юморной выходкой и попыткой шантажировать некоторых из наших знакомых, мы стали искать, где бы перекусить. Первые две едальни были наглухо заколочены: в этих краях к политическим и религиозным событиям относятся всерьез. В третьей нас готовы были обслужить при условии, что подадут на стол то же, что ели хозяева. Ну как мы могли отказаться? На столе уже стояли традиционные соленья и варенья, и мы с ходу набросились на – внимание! – маринованную свеклу и огурчики, зеленые помидоры в горчичном маринаде, кетчуп, персики со специями в уксусе, капустный салат по старинному рецепту, яблочное масло, клубничный джем, айвовый мед и, как обычно говорится на деревенских аукционах, «прочие объекты, слишком многочисленные, чтобы их перечислять». Только мы оторвались от всех этих вкусностей, как официант занес гигантскую дымящуюся супницу с мясом в роскошном соусе, а через минуту он снова ввалился, пошатываясь под тяжестью следующего блюда, – жареного картофеля по-деревенски на не менее огромном подносе. От восторга мы не могли проронить ни слова, но когда наш Ганимед явился с яблочным пирогом на глубоком противне и куском пикантного сыра примерно в фунт, мы уже оправились и смогли спросить, что это было за мясо. В ответ официант каркнул что-то вроде «рклрк», и лишь на полпути домой до меня запоздало дошло, что он имел в виду.
Услышав эту историю, наша повариха-негритянка поделилась рецептом не менее вкусного ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА.
По возможности попросите мясника разрезать тушку кролика вдоль и порезать на кусочки – хотя разделать кролика дома так же легко, как и курицу. Не мойте тушку без особой необходимости. Присыпьте кусочки мукой, приправленной чайной ложкой соли и чайной ложкой перца на стакан. Снимите шкурку с четверти фунта жирной засоленной свинины и порежьте свинину маленькими кубиками. Выложите на сковородку и поставьте на умеренный огонь; когда мясо пожелтеет, добавьте кусочки кролика. Чуть увеличьте огонь и готовьте, переворачивая кусочки, пока они не покроются золотисто-коричневой хрустящей корочкой. Затем подмешайте две столовые ложки муки с приправами и немного поджарьте. Медленно влейте три стакана воды и дайте прокипеть, пока соус не загустеет.
