Крахмал, как мы помним со школы, — это запасающее вещество в растениях. Растения не придумали ничего лучше, чем складывать лишнюю глюкозу в такие депо.
У животных (да и у человека) таким депо служит гликоген. Мы умеем расщеплять крахмал, получаемый с пищей, до более коротких цепочек (декстринов) и в конечном итоге до ценной и нужной нам глюкозы. Крахмал — это далеко не только картошка. В большинстве круп, бобовых, овощей и фруктов содержится то или иное количество крахмала. Это абсолютно нормально, и если вы не сидите на жесткой диете с урезанием углеводов, избегать крахмала вам нет смысла.
Крахмал очень любим в пищевой промышленности. Это белый порошок, который при растворении в горячей воде потрясающе набухает. Слово «клейстер» вам точно знакомо. Когда мы делаем кисель или соус из крахмала, мы как раз создаем клейстер. Сырой крахмал не нравится нашему организму. Он переваривает и усваивает его гораздо хуже. Попробуйте погрызть сырой картофель и сравнить это с ощущениями от свежесваренной или жареной картошечки.
Бытует мнение, что из крахмала делают дешевые мясные продукты. Не спорю, крахмал часто используется как стабилизатор, загуститель и связующее вещество. Однако из одного крахмала, красителей и усилителей вкуса мясной полуфабрикат не сделать. Крахмалы могут быть одними из ингредиентов в составе, но не его основой. Крахмалы, добавленные в продукты, естественно, повышают количество углеводов. На это стоит обращать внимание, если вам важно соблюдать некие нормы КБЖУ
[24]. Но какой-то опасности или тайного вреда у крахмалов нет.
Под кодом Е1400 скрывается обычный термически обработанный крахмал, но на нем одном далеко не уедешь. Представим себе крахмал как старательного, но не даровитого ученика музыкальной школы. Он может сыграть на фортепиано гамму или простую пьесу по нотам, но играет он заученно, механически, без души. О том, чтобы обучить его какому-либо еще инструменту — аккордеону или губной гармошке, — и речи не идет. Не дано ему, нет таланта.
Поскольку простой крахмал не отвечает множеству технических требований и пожеланий, мы придумали, как его улучшить. Попугайчик Иннокентий вежливо напоминает, что свойства вещества всегда определяются его строением. Значит, меняя строение вещества, его конфигурацию в пространстве и связи внутри молекул полимера, мы можем получить и новые свойства? Звучит захватывающе!
Так были созданы модификации крахмала. Мы берем любой крахмал, какой вздумается — кукурузный, картофельный, рисовый или даже тапиоковый — и воздействуем на него физически и химически. Меняем его структуру, например, сшиваем нити полисахаридов. Для упрощения я обычно говорю, что «мы плетем косички нашему крахмалу». Нагревая, обрабатывая химическими веществами, окисляя крахмал, мы получаем те самые модификации. Теперь крахмал лучше набухает, в том числе в горячей воде, создает разнообразные по силе студни, лучше загущает и дает возможность сделать пленку. Чудо, да и только!
Безопасны ли они? Естественно, да. Даже если предположить, что сшивка нитей крахмала привела бы к новым удивительным и вредным свойствам, все Е-шки с крахмалами проверялись, как и положено. От Директивы ЕС No. 95/2/EC не сбежишь и не спрячешься [364], а Кодекс Алиментариус догонит и добавит [365].
С технологической точки зрения все эти бесконечные модификации можно разделить на три группы [366]. Первая — это расщепленные крахмалы, структуру которых мы разрушили физической и химической обработкой. Облили горячей водой, бахнули окислителя, чтобы крахмалу было неповадно, или обработали высокими энергиями. Не бойтесь, речь не об опасном радиоактивном излучении. Имеется в виду, например, обработка ультрафиолетом.
Такие крахмалы смогут давать более прозрачные и стабильные клейстеры, а также не будут чересчур вязкими даже при высокой концентрации (тот случай, когда невзначай насыпал пять ложек вместо одной и загустил суп или кисель до состояния камня). Свойство на производстве полезное, что и говорить.
Вторая группа — это набухающие в холодной воде крахмалы. Обычный нативный крахмал в холодной воде не особо рвется клейстеризоваться. А нам это свойство позарез нужно. Обрабатывая термически и механически крахмал, мы умеем получать такие классные и нужные свойства. В литературе вы также встретите название «предварительно клейстеризованные крахмалы» — это когда половина работы за тебя уже сделана.
Третья группа — это замещенные крахмалы или эфиры крахмала. Здесь речь идет о том, что путем химических реакций мы аккуратно встроили в молекулу крахмала разные функциональные группы. Фосфат, например, впихнули. Или ацетаты, тут уж что в голову взбредет. И дополнительно сшили цепочки таких крахмалов в красивый узор. Это тоже нужно химикам не для развлечения, а для придания разных свойств, если хотим мы, например, чтобы крахмал научился делать прозрачные эластичные пленки. Или по щучьему велению, по нашему хотению, хотим чтобы крахмал вовсе не растворялся в горячей воде. На это способна химия.
Вот какие крахмалы могут вам встретиться
[25]:
• Е1400 — термически обработанный крахмал. Нагрели и отпустили с миром.
• Е1401 — крахмал, обработанный щелочью. Из главы 2.6 вы уже знаете, что все вспомогательные вещества удаляются из конечно продукта. Никакой щелочи или кислоты не остается в крахмале. Она там попросту не нужна и портила бы его свойства. Это нам совсем не нужно, поэтому мы удаляем все лишнее. Щелочь остается только в названии, горделиво напоминая нам, с чьей помощью был создан этот крахмал. Здесь вспомогательные вещества подобны той лягушке из сказки, которая кричала «Это я! Это я придумала». И закономерно свалилась на землю.
• Е1402 — крахмал, обработанный кислотой.
• Е1403 — крахмал отбеленный. Вот бы было так легко отбелить репутацию незаслуженно обиженной Е-шки!
• Е1404 — окисленный крахмал. Крахмал как следует окислили кислородом.
• Е1405 — крахмал, обработанный ферментными препаратами. Ферменты есть и у нас в ЖКТ. Бояться их точно не надо.
• Е1410 — монокрахмалфсофат. В ход пошли те самые реакции замещения. Мы красиво и компактно вставили фосфат в крахмал. Почему не нужно опасаться фосфатов в пище, подробно описано в главе 4.7.
• Е1412 — дикрахмалфосфат. Этерифицировали его как могли.
