В остальном у ксилита все стандартно. Усваивается он медленнее сахара, встречается в диабетических продуктах. Если перебрать ксилита, столкнетесь со слабительным эффектом. Ксилит может похвастаться термостабильностью, а значит, в выпечке ему рады. Технологи могут использовать Е967 как влагоудерживающий агент и стабилизатор. Он также снижает температуру замерзания смесей, порой это тоже важное качество на производстве.
Важно заметить, что человеку сложно по-настоящему отравиться ксилитом, но для братьев наших меньших жвачка или сладость с ксилитом может стать фатальной. У собак встречается гипогликемия при получении (вольно или невольно) дозы ксилита около 100 мг на 1 кг массы тела [356, 357]. Для маленькой собачки это будет совсем небольшое количество. Ни в коем случае не кормите собакенов продуктами с ксилитом! Кошки переносят куда более высокие дозы — 1000 мг/кг, но экспериментировать на них тоже не стоит [358].
8.10. Заменяем сахар сахаром?
Мы поговорили о самых популярных подсластителях и сахарозаменителях. Но, кажется, тема замены сахара на что-то более полезное бездонна. В мире, где нас все призывают срочно отказаться от «сладкой смерти», обзывая сахар наркотиком (это неправда), легко не заметить подвоха. Давайте копнем, что прячется за модными названиями альтернативного сахара.
Повторим для закрепления химию за десятый класс. Сахар на нашей кухне — это молекула сахароза. Она (дисахарид) состоит из двух молекул (моносахаридов), держащихся за руки. Это глюкоза и фруктоза. Пока нам этого знания достаточно. А для любителей длинных слов сахар — это α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид. Правда, красивое название?
Итак, что мы можем встретить в магазинах под лозунгами «достойная замена мерзкому и морально устаревшему сахару»?
1. Виноградный сахар.
Звучит красиво, кто бы спорил. Будто надавили виноград вручную и выпарили оттуда ценные кристаллы! У кого-то всплывет в памяти образ Адриано Челентано, танцующего в бочке с виноградом. На мой взгляд, сцена крайне негигиеничная, но, пожалуй, отложу критику киношедевров до лучших времен.
На самом деле виноградный сахар — это банально глюкоза [359] или декстроза — кому как нравится называть. Та самая, из которой состоит сахар. Получают ее из крахмала. Нам не столько важно, получим ли мы глюкозу с формулой С6Н12О6 из сахара (где глюкозы 50 %), или из чистого порошка глюкозы. Заменять сахар тем же сахаром мне кажется крайне нелогичной затеей. Если цель — сократить потребление простых сахаров, виноградный сахар точно вам не помощник.
2. Тростниковый сахар.
Это нерафинированный, то есть попросту неочищенный сахар. Коричневый цвет ему придает патока. Патока — штука безвредная, но она никак не свидетельствует о более полезном и «здоровом» составе [360]. Это такой недоразложившийся крахмал. Окунемся в красоту химии и представим крахмал как длиннющую цепь из молекул глюкозы. Одна глюкоза держит за руку другую, и все они стройным рядом идут в светлое будущее — строить коммунизм или развивать жизнь на Марсе.
Но коварные химики разрушают эту цепь. Например, шла цепочка из тысячи глюкозных воинов. И тут строй нарушается. Отряд из десятка воинов отрезан от остальных. Это патока, она еще называется мальтодекстрином. Уже не крахмал, но еще не глюкоза.
Теперь вернемся к тростниковому сахару. Что есть в его составе? Это сам сахар (глюкоза+фруктоза) и патока (то есть много глюкозы). Плюс сюда могут затесаться примеси — от безобидных до потенциально небезопасных, ведь сахар не рафинирован. А рафинация нужна как раз для удаления примесей — всего лишнего, что затесалось.
Калорийность тростникового сахара не меньше, чем свекловичного. Даже если представить, что помимо лишних примесей в составе будут некоторые микроэлементы, ситуацию это глобально не изменит. Сколько же придется вам съесть сахара для получения пользы от этих микроэлементов? Вся она попросту нивелируется обжорством.
3. Сахар пальмовый (он же кокосовый), кленовый, сорговый и т. д.
Конечно, кокос экзотичнее банальной свеклы, а десерт с кленовым сахаром будто бы может стоить дороже обычного десерта на простецком сахаре. Но давайте взглянем на состав без розовых очков. Что мы увидим? Да, опять сахарозу с примесями [362, 363]. И стоило ли менять шило на мыло? Вам не все равно, откуда эту сахарозу добыли? Из свеклы, пальмы или клена?
Выбирать такого рода «альтернативные» виды сахара, конечно, можно. Если вам нравятся вкус и запах, и устраивает цена, вопросов нет. Но я хочу, чтобы вы не обманывались и четко знали, что в их составе. Заменять сахар таким же сахаром, да еще и доплачивать? Пожалуй, нет.
Вероятно, после прочтения этой главы вас уже не обманут уверения продавца, что якобы от кокосового сахара не поднимается инсулин, зато прибавляется здоровье. Я хочу, чтобы химия стала вам настоящим другом и помощником. А еще крайне забавно спорить с людьми, не знающими химии. Например, об органической соли (напомню, что NaCl — неорганическое вещество) или чудодейственных продуктах «без химии». Я себе в этом удовольствии не отказываю.
Мы закончили «сладкую» главу о всевозможных подсластителях и сахарозаменителях и на всех парах мчимся к последнему классу пищевых добавок. Last but not least
[23], как говорится.
Глава 9. … и прочая «химия» — Е1000 — Е1999
В этот обширный список ученые по привычке напихали все, что не влезло в предыдущие. Здесь комфортно себя чувствуют ферменты, работающие по совместительству улучшителями муки и стабилизаторами. Здесь же вальяжно развалились все крахмалы, используемые в пищевой промышленности, а также прохлаждаются такие добавки, как касторовое масло, бензиоловый спирт и даже этанол. Спорим, вы не знали, что у спирта есть Е-шка?
Пройдемся по самым ярким представителям этого разношерстного класса. Пора добить уже табличку Е-шек, чтобы ни одна больше не вызывала у вас сомнений.
9.1. Е1400 — Е1452. У вас крахмал модифицированный!
Крахмалы у нас обозначаются номерами от Е1400 до Е1452. Такое разнообразие вызвано шаловливыми ручонками химиков, которые научились модифицировать обычный и понятный крахмал. Речь, конечно, не о генной модификации. Прошу, не верьте, когда пишут о генно-модифицированном крахмале. У крахмала нет генов. Это не живые существа, им нечего модифицировать в этом плане.
Прежде чем разбираться в десятках модификаций, нужно четко определить, что такое крахмал. Как уже было сказано в главе 8.10, крахмал — это стройный ряд молекул глюкозы. То есть полимер, состоящий из мономеров. Технически крахмал состоит из таких химических веществ, как амилоза и амилопектин, а они, в свою очередь, состоят уже из глюкозы. Но это не так важно.
