Е476 достойный товарищ и друг. Жертва хемофобии, как и многие его братья. Спокойно берите шоколадки с Е476. Тот факт, что экстра-Е-шка способна сделать дорогое чуть дешевле, не делает ее плохой.
Глава 6. Регуляторы кислотности и братва Е500 — Е599
6.1. Ликбез по шайке-лейке Е500 — Е599
Вот как до этого момента все было хорошо! Такая красивая вырисовывалась картина. Тут у нас сидят зайки-красители с Е100 по Е199. Тут притаились зайки-консерванты с Е200 по Е299. И вдруг вся красота структуры ломается после Е500! Это несправедливо. Товарищи, составлявшие список Е-добавок, должна заметить, что вы небрежны! И носки, небось, разбрасываете.
Почему я так ворчу? Потому что в списке Е500 — Е599 находятся очень уж разношерстные добавки. Фактически это группа регуляторов кислотности (рН) и веществ против слеживания. То есть штук, помогающих сыпучим пищевым продуктам не комковаться. А по факту тут встретятся и обычная сода, и серная кислота Е513 (без паники!), и снова фосфаты Е542 (эй, фосфаты! Мы, кажется, с вами уже попрощались!), и даже глюконат железа Е579. Он хорошо известен людям с железодефицитной анемией, поскольку применяется для восстановления гемоглобина. В пищевой промышленности же глюконат работает как стабилизатор окраски.
И что с таким хором делать? Я выбрала несколько самых распространенных Е-шек, с которыми связано наибольшее число мифов. И начнем мы с несравненной королевы химии, великой и ужасной соды.
6.2. Е500. О да, сода!
А вы знаете, что самое натуральное на свете «средство от всех болезней» имеет Е-шку? И добавляя соду в выпечку, вы своими руками вносите туда ХИМИЧЕСКУЮ пищевую добавку? Забавно при этом стараться есть только натуральное без Е-кодов.
Сода окутана каким-то невероятным количеством мифов. Причем не только пищевых, но и медицинских. Содой лечат простуду, акне, мигрень и рак. Ею отбеливают зубы, с ее помощью худеют. И конечно, моют посуду. Средства из магазина вызывают недоверие («химию туда напихали, ПАВы какие-то»). А сода — понятная, привычная, родная.
Эта книга посвящена еде, и я не буду останавливаться на вопросе лечения содой. Скажу только, что лечить содой рак или что-то еще — это антинаучно, противоречит принципам доказательной медицины, не имеет под собой научной базы и представляет собой дремучее и опасное заблуждение [222]. Пожалуйста, не доверяйте свое здоровье народным знахарям и шарлатанам, убеждающим, что медицина травит людей, и врачи в сговоре. Никакой волшебной таблетки не существует.
Сода — это просто углекислый натрий. Он не способен творить чудеса. Берегите себя, вовремя обследуйтесь и лечитесь.
Вернемся к соде как к пищевой добавке. Итак, что это за соединение такое? Это натриевая соль угольной кислоты. То есть натрий прицепился к слабой угольной кислоте H2CO3. Натрий — товарищ активный, один из самых активных металлов. Он лихо вышибает из молекулы водород. Получаем формулу Na2CO3. Вот он наш красавец — карбонат натрия. Мы, пищевики, называем его Е500i.
Если же водород смог договориться с натрием, он остается в молекуле, но на птичьих правах. И мы видим вот такую кракозябру: NaHCO3. Натрий милостиво подвинулся и отдал одно место водороду. Это соединение называется гидрокарбонат натрия, где приставка «гидро−» образована от слова «водород» на латыни — hydrogenium. Мы называем это соединение Е500ii. И это та самая сода, что наверняка есть у вас на кухне.
Также бывает смесь карбоната и гидрокарбоната. Она обозначается как Е500iii. Все они выполняют одну функцию. Точнее, целый список функций. Сода — это и регулятор кислотности, и разрыхлитель, и вещество, которое препятствует комкованию и слеживанию. Ай да сода, ай да молодец!
Поэтому даже мамы и бабушки, максимально далекие от химии, добавляли в пироги соду. Многие с детства помнят знаменитую реакцию соды с уксусом. Технически вы добавляете в домашнюю выпечку Е500 и Е260. Между уксусной кислотой и содой происходит бурная реакция. В результате выделяется углекислый газ СО2. И так будет при добавлении к соде любой кислоты: молочной, лимонной или соляной. Можете поэкспериментировать.
На самом деле разумнее не гасить соду уксусом, а положить одну только соду. При нагреве она разложится на Na2CO3, воду H2O и пузырьки СО2. Благодаря углекислому газу тесто будет подниматься, естественным образом разрыхляясь из-за действия пузырьков газа.
Немного скажу и о лечении изжоги содой. Что происходит с точки зрения химии, когда вы пьете соду в надежде погасить пламя внутри? У нас в желудке плещется соляная кислота HCl — дама достаточно агрессивная и своевольная. Мы физиологически приспособлены таскать внутри себя столь сильное и агрессивное химическое вещество. Но если в силу тех или иных причин происходит усиленная выработка соляной кислоты, мы можем чувствовать изжогу. «Слишком кисло!» — сигнализирует нам желудок.
Когда внутрь попадает молекула NaHCO3, они с соляной кислотой HCl проводят переговоры. Это похоже на обмен заложниками. «Я тебе отдам Х, но ты взамен выпусти Y. И тогда никто не пострадает». Молекулы совершают обмен ионами. Соляная кислота отдает ион хлора соде. Сода становится молекулой NaCl, то есть обычной солью. Той самой, что у вас в солонке.
Сода взамен отдает кусочек HCO3, и получается молекула угольной кислоты H2CO3. Она очень нестабильна. По силе характера ей, скромнице, не сравниться с сильной и властной соляной кислотой. Поэтому малышка угольная распадается на воду H2O и углекислый газ CO2. Вот что происходит:
NaHCO3+ HCl → NaCl + H2O + CO2
Когда у вас бурлит в животе после соды, это выходят молекулы СО2, стремящиеся наверх, к свету. Врачи не советуют таким образом лечить изжогу. Это устранение симптомов, а не причины. Повышенная кислотность и дискомфорт в желудке — это не досадная мелочь, а вполне серьезный симптом. И если речь не о разовой изжоге после острых крылышек под пиво, стоит обратиться к врачу и полечиться.
Как видим — вещество достаточно простое. Так вышло, что карбонат натрия универсален. Он может применяться и в пище, и в химической промышленности (производство пенопластов, бытовой химии, красителей и т. д.), и в средствах для пожаротушения, и как «недорогая натуральная штука для оттирания кастрюль». Почему же тогда можно встретить дорогую и редкую «природную» соду, ценник которой значительно отличается от «обычной плебейской соды»? И лучше ли она просто соды из продуктового магазина?
Сода действительно встречается в природе в виде минералов. Когда вам говорят об озерах, где добывают ту самую «натуральную настоящую соду», речь именно об этом. Однако потребность в соде огромна, и природных отложений просто не хватает для покрытия всех наших нужд. Поэтому в XIX веке соду стали получать путем химических реакций. Благо вещество несложное по химической природе. Это не белок, не фермент, не редкая молекула, а вполне понятный карбонат.
