Тем же, у кого отношение к еде более ровное, скажу банальность: доверяй, но проверяй. Покупка продуктов с рук, на стихийных рынках и у бабушек на трассе может стать опасным приключением.
Даже в хорошем магазине нелишне посмотреть на срок годности. Торговые сети, как правило, не продают просроченное, но от этого никто не застрахован. Злой умысел или человеческий фактор тому виной.
Однако искать в составе некий запрещенный консервант типа Е240 не стоит. Весьма маловероятно, что запрещенная пищевая добавка будет в продукте. Есть множество разрешенных безопасных добавок, поэтому все таблички с опасными Е-шками, как правило, бестолковы. И содержат либо полную глупость, либо откровенное вранье. Об этом подробно написано в главе 1.12.
Консерванты — наши помощники и друзья. Пока на них льются обвинения, они продолжают защищать нашу еду от непрошеной микрофлоры и сохранять ее надолго свежей и вкусной. К сожалению, слово «консервант» в современном мире стало ругательством. Но так быть не должно. Нужно просто знать о консервантах больше. И перестать их бояться как некой чужеродной химии.
3.9. Все равно хочу без консервантов!
Допустим, я зря распиналась предыдущие главы, и вас не убедили мои доводы. Хотите еду совсем-совсем без консервантов? Ваше право. И есть способы получить ее без СМС и регистрации.
1. Замороженные продукты.
Холод — отличный консервант. Замедляет все живое, в том числе и микроорганизмы. Вопреки заблуждению, как раз в замороженную еду не кладут никакую «химозу». Это просто не нужно.
Минусы: если блюдо где-то разморозилось по пути (рефрижератор сломался, на складе не там хранили и т. д.), оно ничем не защищено от микроорганизмов, которые начинают радостно плодиться. Правда, обычно по запаху и виду блюда можно понять, что что-то не так.
Замороженной еде и мифам о ней посвящена отдельная глава 11.3.
2. Соль, сахар, специи и т. д.
Высокие концентрации соли и сахара совсем не нравятся микроорганизмам — им трудно выживать в такой среде. Поэтому с давних времен человечество солит на зиму припасы, маринует овощи (в том числе с помощью Е260, уксусной кислоты), закатывает варенье и т. д.
Минусы: далеко не все продукты можно заготовить подобным образом. А в тех, что успешно консервируют, бывает такая неприятная вещь, как ботулотоксины. Сильнейший природный (абсолютно натуральный) яд, нейротоксин. (См. главу 3.5.) Вызывает тяжелые отравления, часто с летальным исходом. Бактерии, которые его производят, легко выживают в кислой и соленой среде без доступа кислорода. Случаи отравления домашними грибочками или колбасой, к сожалению, до сих пор не редкость. Поэтому без нитрита натрия, доблестного воина Е250, лучше такие блюда в домашних условиях не готовить. Но тут уж на ваш страх и риск.
3. Термообработка. Пожарить, сварить, запечь.
Вроде здесь все просто. Но даже термообработанные продукты не проживут у вас несколько недель. Белок (особенно животный) и животные жиры любят портиться, окисляться и служить субстратом для бактерий.
4. Неочевидный пункт. Детская еда. В детском питании запрещено использовать консерванты и ряд других добавок. Не потому что нам жалко травить детей, а потому что это мера предосторожности. У детей только нормализуется процесс пищеварения, и человечество перестраховывается. В детских пюрешках вы не найдете стандартных взрослых консервантов типа сорбата калия или бензоата натрия.
Минусы: если вам не полтора годика, будет достаточно накладно и нерационально есть только детские пюре. Может, пора уже перестать бояться консервантов?
5. Модный вариант: фермерская еда с короткими сроками годности.
На самом деле это понятие расплывчатое и достаточно мутное. Как и «органическая еда». «Фермерское» часто выращено вовсе не на ферме. Нередкие случаи, когда продукт выдается за фермерский, а изготавливается на самом обычном производстве — так легче продать его наивным покупателям. Если же речь о натуральном фермерском хозяйстве, возникает еще больше вопросов. По каким стандартам делали домашнее натуральное? Чтят ли эти крафтовые производители ГОСТы, ТУ, СанПины? Кто-то писал им ТУ или все на глаз? Почему я должна верить бабуле с честными глазами, убеждающей меня, что коровки у нее ничем не болеют? Тут никакое честное слово не катит. Будьте добры, подтвердите безопасность и соответствие нормам хотя бы по микробиологии и тяжелым металлам.
Часто фермерские продукты — это либо банально грамотный маркетинг, либо небезопасно. Конечно, у всех нас есть «своя» бабушка, у которой все натуральное, и парное молоко можно пить из-под коровы. Но одно дело, когда это твой родственник/сосед, и вас связывают годы доверия без единого отравления. И совсем другое дело — посторонние люди без документов, едва ли знающие что-то о законодательстве и безопасности в пищевой отрасли.
На самом деле эта глава написана скорее шутки ради. Ведь если вы внимательно читали главу о консервантах, то уже знаете, какие они зайки и как безопасны для нас. Если я вижу на упаковке крупные горделивые буквы «Без консервантов», меня тянет отложить такой продукт в сторону. Вы не хотите защитить меня и мое здоровье от бактерий и потенциальной плесени? Это выглядит так, будто производители не позаботились о моей безопасности и просят верить им на слово. Нет уж, спасибо. Пойду возьму действительно безопасный продукт.
Впрочем, сейчас сложно найти продукт, который бы не хвастался: «А я вот сделан без глютена, ГМО и консервантов». Поэтому чаще я игнорирую эти надписи или посмеиваюсь над ними. Ведь главная цель — показать вам, что химия не опасна, и нашего брата дурят.
Надеюсь, вам понравились истории о зайках-консервантах. Поехали дальше — в страну антиоксидантов!
Глава 4. Антиоксиданты и вечная молодость. Е300 — Е399
4.1. Ликбез по антиоксидантам
Все добавки с номерами от Е300 до Е399 называются антиоксидантами или антиокислителями. Многие из них по совместительству работают регуляторами кислотности в продукте.
Исторически забавно сложилось, что у слова «антиоксидант» весьма положительная окраска. Это нечто такое полезное, замедляющее старение. А у слова «антиокислитель» пресный налет чего-то химического и вредного. Магия слов, не иначе.
Мы уже знаем, как отогнать полчища микроорганизмов от еды — консерванты нам в помощь. Но помимо микробиологической опасности нам угрожают… воздух и солнечный свет. Это достаточно парадоксальная штука. Мы не можем выжить без кислорода и солнечного света. Но в то же время эти два товарища регулярно пытаются нас разрушить. Я думаю, все что-нибудь да слышали об окислительном стрессе.
Что такое окисление? Глобально это химическая реакция какого-либо соединения с кислородом [144]. Кто помнит со школы окислительно-восстановительные реакции? Молодцы, возьмите с полки пирожок. А теперь верните обратно. Сейчас будет самое интересное.
