Для соуса: 2 ст. л. пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, 300 мл овощного отвара, соль по вкусу
Карасей очистить, промыть, удалить хвосты и плавники. Обсушить тушки полотенцем, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в топленом масле с обеих сторон. Белые грибы отварить, нарезать. Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками. Для соуса муку обжарить в масле, влить сметану, тщательно перемешать. Затем влить кипящий овощной отвар, посолить и варить до загустения. В форму влить немного сметанного соуса, положить карасей, обложить ломтиками отварного картофеля и отварных белых грибов. Залить сметанным соусом, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом и запекать в духовке до образования золотистой корочки (30–35 минут).
Рыба с картофелем и сыром
500–600 г рыбного филе, 3–4 картофелины, 2–3 ст. л. майонеза или сметаны, 1 головка репчатого лука, сок ½ лимона, 100–150 г твердого сыра, специи для рыбы, масло для смазывания формы
Рыбное филе нарезать кусочками, посыпать специями и полить лимонным соком. Оставить мариноваться на 20 минут. Отварить картофель до полуготовности, нарезать кружочками. Смазать форму для запекания маслом, выложить половину картофеля. На него положить очень тонко нарезанный лук, затем — рыбу и еще один слой картофеля. Картофель промазать сверху майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 40 минут.
Рыба с овощами и грибами
1,5 кг крупной рыбы (судак, сазан), 150 г шампиньонов, 4 ст. л. растительного масла, 3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 2 молодых кабачка, 120 мл воды, ½ лимона, молотый черный перец, соль по вкусу
Рыбу очистить и выпотрошить, натереть солью и перцем. Сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона. Разогреть духовку до 220 °C. Лук нарезать толстыми кольцами, очищенный картофель — кубиками, кабачки можно не чистить, нарезать кубиками. Подготовленную рыбу выложить на смазанный маслом противень, вокруг разложить овощи, посолить и поперчить их, полить маслом. Влить на противень воду. Запекать в духовке около часа. Затем выложить на рыбу тонко нарезанные шампиньоны. Запекать до готовности.
Судак, запеченный с картофелем
1 кг филе судака, 700 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 100 г твердого сыра, 100 г сметаны, 100 мл бульона, 30 г сливочного масла, растительное масло для жарки
Для маринада: 100 мл воды, 50 мл лимонного сока, перец, соль
Рыбу разделать на филе с кожей, кости удалить. Филе залить предварительно подготовленным маринадом на 15–20 минут. В горшочек положить сливочное масло, влить бульон, уложить рыбу, затем слой сырого очищенного картофеля, нарезанного кружочками, и слой пассерованного в растительном масле лука. Так повторять 3 раза, затем добавить сметану и тертый сыр. Горшочек поставить в духовку и тушить до готовности.
Сом, запеченный с картофелем
1,2 кг сома, 8 картофелин, 100 г зеленого лука, 5 яиц, 800–900 мл молока, 100 г сливочного масла, соль по вкусу
Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, отварить в воде до готовности. Картофель очистить, нарезать ломтиками, зеленый лук нарубить. Молоко взбить с яйцами, добавить растопленное сливочное масло. Отварную рыбу переложить в порционные горшочки вместе с картофелем, пересыпая солью и луком, залить подготовленной молочной смесью. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, рыбу запекать до готовности. На стол подавать в горшочках.
Жаркое из рыбы
700 г рыбного филе, 700 г картофеля, 1 крупная морковь, 1 крупная головка репчатого лука, 200 г сметаны, 1 ст. л. пшеничной муки, 50 г топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу
Рыбное филе обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, обжарить на половине топленого масла до золотистого цвета. Очищенный картофель нарезать кружочками и обжарить на оставшемся топленом масле до румяной корочки. Морковь нарезать крупной соломкой, лук — кольцами, пассеровать на сковороде в растительном масле. В горшочек выложить слоями картофель, рыбу, морковь и лук, залить горячей сметаной. Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.
Рыбные шницели «Пикантные»
1 кг рыбного филе, 4–5 картофелин, 1 маринованный огурец, зелень, 4–5 яиц, 2 ломтика батона, 3 ст. л. пшеничной муки, панировочные сухари, 50 мл молока, 80 г сливочного масла, растительное масло, соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с батоном, замоченным в молоке. Картофель очистить, также пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке, смешать с рыбой. Добавить мелко нарезанный маринованный огурец, 2–3 яйца, половину нормы сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, тщательно перемешать. Сформовать шницели, обвалять их в муке, обмакнуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета. Подавать, положив на каждый шницель небольшой кусочек сливочного масла и посыпав зеленью.
Картофельные котлеты с копченой сельдью
300 г филе копченой сельди, 800 г картофеля, 2 яйца, 1 большая головка репчатого лука, 3–4 ст. л. панировочных сухарей, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки
Картофель отварить в мундире и очистить, пропустить через мясорубку. Рыбу мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать и слегка поджарить на разогретом растительном масле. Смешать все ингредиенты, приправить солью и перцем. Из массы скатать колбаску и нарезать на ломтики. Каждый ломтик запанировать в сухарях и поджарить с обеих сторон на разогретом масле. Подавать с соусом или салатом из сырых овощей.
Рыбные котлеты с соусом
250 г картофеля, 150 г свежего рыбного филе, 150 г копченого рыбного филе, 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 ст. л. нарезанного укропа, 3 ст. л. майонеза, панировочные сухари, 80 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 2 ч. л. нарезанных каперсов или маринованных огурцов, щепотка острого перца, соль и молотый черный перец по вкусу, сок ¼ лимона, щепотка сахара
Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, отварить в подсоленной воде и отцедить. Свежее филе посолить, поперчить, завернуть в смазанную маслом фольгу. Запекать в предварительно нагретой до 200 °C духовке около 12–15 минут. Рыбу с выделившимся при жаренье соком добавить к готовому картофелю и растолочь. Копченое филе смешать с картофелем. Добавить половину зелени и 1 ст. л. майонеза. Приправить солью и перцем. Из полученной массы сформовать 8 котлеток, обвалять в панировочных сухарях и слегка приплюснуть. Противень выстелить бумагой для выпечки и смазать сливочным маслом. Оставшееся сливочное масло растопить, смазать им котлетки и уложить их на противень. Запекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200 °C до румяной корочки. Оставшуюся зелень смешать со сметаной и майонезом. Добавить каперсы или огурцы. Приправить солью, перцем, лимонным соком и сахаром. Рыбные котлетки подать на стол с приготовленным соусом. Зразы по-рыбацки
