Украинский борщ со свининой на кости
4 л воды, 600 г свинины на кости, 2 головки репчатого лука, 6 средних картофелин, 2 моркови, 3 свеклы, 1 маленький кочан капусты, 3 лавровых листа, 1 ч. л. черного перца горошком, 4 ст. л. томатной пасты, 25 г сала, 3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки
Мясо залить водой, добавить 1 целую луковицу, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения, снять пену и варить до готовности мяса, около часа. Достать мясо из бульона и снять с кости. Бульон процедить, вернуть в него нарезанное мясо, добавить нарезанный кубиками картофель. Оставшийся лук мелко нарезать, морковь натереть. Обжарить на растительном масле. Добавить тертую свеклу, томатную пасту, соль и перец. Тушить овощи около 5 минут. Добавить в кастрюлю нарезанную капусту, затем обжаренные овощи. Измельчить сало с чесноком и добавить в борщ. Довести борщ до кипения и снять с плиты. Дать настояться в течение 30 минут.
Борщ со щавелем
600 г свинины на кости, 1 свекла, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 400 г щавеля, 2 яйца, 1 ч. л. пшеничной муки, 3 л воды, 100 г сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист, сахар, укроп, зеленый лук по вкусу
Свинину промыть и отварить до готовности, нарезать кусочками. Бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом и тушить на сливочном масле до готовности, добавляя сахар и бульон. Лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, слегка обжарить с мукой. Щавель хорошо промыть и нарезать. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный картофель и варить 10 минут, затем добавить тушеную свеклу и обжаренные лук, морковь и петрушку. Еще через 10 минут положить щавель, перец, лавровый лист. Посолить и варить до готовности. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать половинками. При подаче положить в тарелки по половинке яйца, посыпать измельченным укропом и мелко нарезанным зеленым луком, добавить сметану.
Постный зеленый борщ
2,5–3 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, большой пучок щавеля, пучок укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Листья и черенки щавеля нарезать отдельно. В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель. Натереть морковь, лук мелко нарезать. Обжарить лук в масле до мягкости, добавить морковь и черенки щавеля, тушить под крышкой 2 минуты. Добавить листья щавеля, соль и перец. Довести до кипения, добавить зелень.
Капустняк
2,5 л воды, 300–350 г квашеной капусты, 4 ст. л. пшена, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца, соль по вкусу
Овощи очистить, нарезать морковь и петрушку соломкой, картофель — ломтиками, лук — мелкими кубиками. Капусту отжать, крупно нарубить. В кастрюлю с кипящей водой положить картофель, варить на слабом огне 5 минут. Пшено хорошо промыть, ошпарить кипятком, слить воду. Положить в кастрюлю к картофелю, варить 15 минут. Добавить квашеную капусту, варить еще 15 минут. На сковороде обжарить на масле лук до золотистого цвета. Добавить морковь и петрушку, обжарить все вместе, перемешивая. Добавить томатную пасту, перемешать. Из кастрюли вынуть пару ломтиков картофеля, добавить в сковороду, размять в пюре. Переложить овощи в кастрюлю с супом. Добавить специи, посолить, варить до готовности.
Окрошка с дайконом
3–4 картофелины, 200 г дайкона, 3 свежих огурца, 1,2–1,5 л хлебного кваса, 1 ч. л. тертого хрена, 200 г вареной колбасы, 3 яйца, по 4–5 веточек укропа и петрушки, 2–3 веточки сельдерея, соль по вкусу
Дайкон очистить, натереть на крупной терке. Картофель очистить, отварить, нарезать кубиками. Зелень вымыть и нарезать. Подготовленные продукты соединить и оставить на 30–40 минут. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками. Вареную колбасу нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Яйца, колбасу, огурцы и тертый хрен добавить к подготовленным ранее продуктам, залить квасом, посолить и тщательно перемешать.
Окрошка с кореньями и солеными грибами
1–1,2 л кваса, 200–250 мл огуречного рассола, 150 г соленых грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 1 репа, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3–4 веточки сельдерея, 2 ч. л. горчицы, ½ ч. л. молотого черного перца, сметана, соль по вкусу
Огуречный рассол довести до кипения и остудить. Картофель и морковь отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Соленые грибы нарезать небольшими ломтиками. Очищенную репу и свежие огурцы нашинковать соломкой. Репчатый лук, зеленый лук, зелень сельдерея и укропа мелко нарубить, выложить в эмалированную кастрюлю, посыпать перцем, заправить горчицей, залить огуречным рассолом и оставить на 10 минут. Добавить очищенное и нарезанное соломкой яблоко, нарезанные овощи, грибы, влить квас, аккуратно перемешать. Посолить по вкусу. Поместить в холодильник на 30 минут. Подавать на стол, заправив сметаной.
Таратор с картофелем
2–3 картофелины, 2 свежих огурца, 2 яйца, 4–5 веточек зелени укропа, 1 небольшой пучок зеленого лука, 2–3 грецких ореха, 2–3 зубчика чеснока, 800 мл кефира, 200 мл кипяченой воды
Картофель отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Огурцы при необходимости очистить, натереть на терке. Укроп и зеленый лук мелко нарубить. Ядра грецких орехов измельчить. Очищенные зубчики чеснока истолочь. Смешать картофель, огурцы, яйца, укроп, лук, орехи и толченый чеснок, посолить и залить кефиром, разбавленным кипяченой водой.
Свекольник простой
1 кг свеклы, 2 л воды, сок 1 лимона, 1–2 ст. л. сахара, соль и молотый перец по вкусу, 200–250 г сметаны и зелень для подачи
Свеклу очистить, нарезать кубиками или брусочками. Залить водой, добавить соль и перец. Варить при слабом кипении до мягкости, около часа. Снять с огня, добавить лимонный сок и сахар. Охладить, при необходимости добавить еще соли или сахара. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Свекольник холодный на квасе
2 свеклы, 700–800 мл свекольного или хлебного кваса, 2 свежих огурца, 3–4 шт. зеленого лука, 2 яйца, 80–100 г сметаны, лимонная кислота, зелень укропа и петрушки, сахар, соль по вкусу
Свеклу отварить в подкисленной воде, очистить от кожицы, нашинковать и соединить с процеженным отваром или квасом. Положить нарезанные кубиками огурцы, измельченный зеленый лук и сваренные яйца, заправить сметаной, солью и сахаром. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Свекольник с хреном и яблочным уксусом
1 л воды, 2 свеклы, 2–3 вареные картофелины, 2 огурца, 2 ст. л. тертого хрена, ⅓ пучка зеленого лука, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, зелень и соль по вкусу
