♦ 2 яйца
♦ 2 яичных желтка
♦ 150 г сахара
♦ 50 мл оливкового масла
♦ 1 пакетик разрыхлителя для тортов
♦ цедра лимона (тертая)
Для апельсинового сиропа:
♦ 100 мл апельсинового сока (выжатого и профильтрованного)
♦ 50 г сахара
Для украшения:
♦ цветная посыпка
Выливаем яйца в миску и добавляем сахар, затем взбиваем миксером, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавляем тертую цедру лимона и оливковое масло, постоянно все перемешивая. Наконец, всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и хорошенько перемешиваем все миксером.
Смазываем маслом и присыпаем мукой форму для запекания диаметром примерно 26 сантиметров; если хотите, чтобы кекс получился повыше, берите форму 22 см в диаметре.
Хорошо выравниваем тесто внутри, уложив его кольцом с отверстием посередине, и выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30 минут.
А пока готовим сироп, которым мы польем остывший кекс.
В кастрюлю наливаем отфильтрованный апельсиновый сок и добавляем сахар. Смешиваем два ингредиента на очень слабом огне, пока не получится очень густой сироп.
Традиционно берлингодзо подается посыпанным сахарной пудрой и цветной посыпкой с бокалом сладкого десертного вина.
Фаршированные цветы кабачка или тыквы
Fiori di zucca ripieni
Ингредиенты для четырех человек:
♦ 200 г цветков кабачков
♦ 50 г сыра страккино (заменяется любым творожным сыром)
♦ 20 г плавленого сливочного сыра типа «Филадельфия»
♦ 50 г тертого сыра пармезан
♦ масло по вкусу
♦ 1 помидор
Берем цветки кабачков, вычищаем середину с помощью ножа или ложкой, затем моем и сушим их на тканевой салфетке.
В отдельной миске готовим начинку, смешав страккино, сливочный сыр и тертый пармезан.
Когда начинка будет готова, вкладываем ее в каждый цветок с помощью кондитерского пакета, раскладываем цветки в форме звезды. Можно добавить несколько грецких орехов для красоты.
Нарезаем квадратами масло и помидор, выкладываем сверху, ставим в заранее разогретую духовку на две-три минуты при 200 °C и подаем горячими.
* * *
Ежегодно весной и осенью леса Муджелло, где рос будущий великий герцог, заполняют грибники. Эта зона в предгорьях Апеннин идеальное место для разнообразных грибов. Осенью в сочетании с каштанами грибы становятся основой для ароматных и согревающих блюд.
Яйца, гриб-терновник и белые грибы очень часто сочетаются в блюдах двора великого герцога. Грибной суп, горное филе, белые грибы — осенняя кухня становится богатой и насыщенной вкусами и ароматами.
Признаюсь честно, я никогда не слышала раньше о терновнике, что в мае заполняет луга и поляны на опушке леса, по-научному это энтолома садовая (съедобная, щитовидная) — условно съедобный гриб из рода энтолом, получивший название за способность расти в садах под плодовыми деревьями) и на городских газонах под кустами розы, шиповника, боярышника. «Условно съедобный» гриб создавал запах свежевыпеченного хлеба и придавал первым блюдам нежность, знаменуя окончание весеннего грибного сезона, дальше грибы появлялись в блюдах лишь осенью.
Но я не возьму на себя ответственность за рецепты с терновником, поэтому мы обойдемся традиционными грибами!
Брускетта с белыми грибами
Bruschetta con funghi porcini
Ингредиенты для четырех человек:
♦ 300 г белых грибов
♦ 100 г хлопьев пармезана или пекорино
♦ 50 г рукколы
♦ 4 ломтика жареного хлеба
♦ чеснок по вкусу
♦ 200 мл оливкового масла
♦ соль и перец по вкусу
♦ 150 мл лимонного сока
Сначала натираем брускетту (нарезанные ломти белого ноздрястого хлеба, обжаренного на антипригарной сковороде или на гриле без масла) чесноком, чтобы придать хлебу аромат. Сбрызгиваем оливковым маслом, солью и перцем.
В отдельной миске приправляем рукколу и хлопья пармезана лимонным соком, маслом, солью и перцем.
Нарезаем белые грибы очень мелкими ломтиками и раскладываем на брускетту, добавив рукколу и хлопья пармезана.
Интересно, что речь идет о сырых белых грибах! Считается, что белые грибы и шампиньоны — это единственные грибы, которые можно есть сырыми. Но в современном мире мы их, конечно, предварительно обжарим или потушим, тем более что в тосканских тратториях нам, конечно, подадут их именно тушеными, выложенными на брускетту как грибная икра.
Тальолини в корочке из сыра и слив
Tagliolino in crosta di formaggio al prugnolo
Ингредиенты для четырех человек:
♦ 300 г яичной лапши тальолини (длинная и тонкая)
♦ 100–150 г слив
♦ 50 г спелых помидоров
♦ 100 мл оливкового масла
♦ 1 зубчик чеснока
♦ 1 ч. л. измельченной петрушки
♦ 50 г пармезана
♦ мясной бульон по вкусу
Для корочки:
♦ 100 г пармезана
Приготовление этого блюда состоит из трех этапов: приготовление тальолини, приготовление соуса со сливами и корочка из пармезана.
Пока кипятим воду для пасты, делаем сырную корочку. Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием и посыпаем полностью донышко тертым пармезаном. Как только пармезан начинает коричневеть и таять, снимаем его осторожно со сковороды и даем остыть около минуты, затем кладем его на перевернутую салатницу, чтобы, застывая, он приобрел форму небольшой корзинки.
Соус: нагреваем в сковороде масло, кладем туда чеснок целиком и спелые помидоры, нарезанные квадратиками.
