♦ 2 зубчика чеснока
♦ оливковое масло первого отжима
♦ овощной бульон
♦ черный перец горошком по вкусу
♦ соль по вкусу
Нагреваем масло в глиняной сковороде и добавляем лук, предварительно очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками. Жарим на медленном огне 15 минут, а затем добавляем овощной бульон, зубчики чеснока и чайную ложку сахара. Варим еще 20 минут, добавив соль и перец. Посыпаем суп сыром и ставим в духовку еще на 5 минут при 220 °C.
Чибрео
Cibreo
С тех времен до наших дней дошло еще одно традиционное флорентийское блюдо, обожаемое Катериной де Медичи, в его честь названы рестораны и траттории во Флоренции, а блюдо известно каждому жителю города. Это чибрео.
Семь столетий едят флорентийцы свое чибрео, а ученые спорят, откуда взялось такое название.
«Простой, но нежный соус, подходящий для ленивых леди и выздоравливающих», — скажет о чибрео кулинарная книга XIV века.
Говорят, что это слово произошло от латинского слова, обозначающего сеть кишечника, от латинского названия имбиря и даже от французского «civé», лука на старофранцузском.
Рецепт чибрео несложен, и если нас не испугают петушиные гребешки в составе этого блюда, то мы сможем приготовить его и сегодня.
Ингредиенты:
♦ 300 г куриных потрошков (печень, сердце) и гребешков
♦ 2 зубчика чеснока
♦ 1 мелко нарезанная луковица
♦ 4 листика шалфея
♦ веточка петрушки
♦ 50 г сливочного масла
♦ 2 ст. л. оливкового масла
♦ 2 яичных желтка
♦ ½ лимона
♦ куриный бульон
♦ мука, соль и перец
Приготовление начинается с поджаривания лука в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета, не доводя до коричневого цвета.
Потроха и гребешки обваливаем в муке, разрезав на крупные куски, добавляем их в обжаренный лук, туда же листики шалфея и перец.
Доливаем бульон и тушим до готовности. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем смесь взбитых желтков с лимонным соком из половинки лимона.
На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки. Сейчас в некоторых тратториях артишоки — тоже один из ингредиентов — по сезону.
Именно чибрео королева обязана периодическим несварениям желудка, однажды чуть не убившим Катерину. Она его банально объедалась!
Нежная телятина
Vitello delicate
Ингредиенты на 4 порции:
♦ 350 г телятины
♦ 1 морковка
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 1 луковица
♦ 20 мл сливок
♦ 100 г салатных листьев
♦ 20 г каперсов
♦ 20 г грецких орехов
♦ 20 г кедровых орехов
♦ 20 г маринованных анчоусов
♦ 50 г сладкого сыра проволоне
♦ оливковое масло
♦ соль и перец
Телятину нарезаем кубиками, бланшируем на сковороде с маслом и держим в тепле. На отдельной сковороде с маслом тушим нарезанные сельдерей, морковь и лук. Приправляем солью и перцем.
Поливаем мясо тушеными овощами, сливками, держим пару минут на среднем огне и подаем с кубиками сыра и салатными листьями, заправленными кедровыми и грецкими орешками, анчоусами, каперсами.
Курица с горькими апельсинами
Pollo alle arance amare
Это один из самых популярных и изысканных рецептов эпохи Возрождения, впервые официально появившийся в книге «Искусство кулинарии» маэстро Мартино в XV веке.
Увы, современные апельсины далеки от горького вкуса тех давних сортов, поэтому более-менее похожим окажется их замена на грейпфруты. В случае использования апельсинов сахар заменяется лимонным соком.
Ингредиенты:
♦ 1 хороший фермерский цыпленок — 1,5–2 кг
♦ сок 3 горьких апельсинов или 2 больших грейпфрутов плюс сок 2 лимонов, разведенный в 6 ст. л. воды
♦ 1 ст. л. розовой воды
♦ ½ ч. л. сахара
♦ 1 щепотка молотой корицы
♦ поваренная соль
Солим курицу внутри и снаружи и выкладываем на противень. Запекаем в горячей духовке, постоянно поливая выделяющимся соком.
Когда курица станет золотисто-коричневой и полностью приготовится, вынимаем ее из духовки и обмакиваем в кастрюлю с соком горьких апельсинов или грейпфрутов, в которую добавлены розовая вода, сахар и корица. Даем хорошенько пропитаться. Выкладываем на сервировочное блюдо и подаем с соком, образовавшимся при жарке.
Курица с диким укропом
Pollo finocchiato
Ингредиенты:
♦ 1 курица
♦ 100 г неочищенного миндаля из органического земледелия
♦ 1 горсть листьев дикого фенхеля
♦ 1 горсть петрушки
♦ 500 мл родниковой воды
♦ ¼ ч. л. мелких специй
♦ 1 ч. л. сала или 2 ст. л. хорошего оливкового масла
♦ соль
Курицу нарезаем кусочками. Растапливаем сало или нагреваем масло в сковороде и обжариваем кусочки курицы на сильном огне.
Когда они станут золотисто-коричневыми, добавляем воды, солим, накрываем крышкой и готовим на очень слабом огне около 45 минут.
Тем временем моем травы, режем и смешиваем с миндалем. Когда курица почти готова, достаем ее из сковороды, выкладываем на тарелку.
В оставшийся на сковороде соус выкладываем зелень и миндаль и тушим до загустения.
