Кроме холестерина, в крови присутствует еще один вид жиров – триглицериды. Холестерин и триглицериды разносятся кровью по всему организму, к тем его частям, где в них имеется нужда, но их молекулы не могут перемещаться в кровотоке самостоятельно, а как бы «цепляются» к переносчикам-липопротеидам. Для нас существенны два типа липопротеидов: ЛПНП (липопротеиды низкой плотности), которые, собственно, переносят холестерин, и ЛПВП (липопротеиды высокой плотности), удаляющие холестерин из артерий и «сбрасывающие» его в печень, где происходит его окончательное «уничтожение». Холестерин в составе ЛПНП – «плохой» холестерин, так как в процессе транспортировки по сосудам он может прилипать к их стенкам, в результате чего сечение сосуда уменьшается, что затрудняет кровоток. Холестерин в составе ЛПВП – «хороший» холестерин, то есть такой, который удаляется из кровеносных сосудов и не способствует их поражению.
Современные аналитические методы позволяют измерить содержание в крови как триглицеридов и общего холестерина, так и его «плохой» и «хорошей» фракций, обозначаемых просто «ЛПНП» и «ЛПВП», то есть получить липидный спектр (напомним, что термином «липиды» обозначаются жиры). Эти показатели в составе крови нужно контролировать с такой же тщательностью, как и глюкозу. Допустимые нормы таковы:
• считаются хорошими показатели общего холестерина 3,3–5,2 ммоль/л, а допустимыми – не выше 6,4 ммоль/л;
• «плохой» холестерин (в составе ЛПНП) – менее 2,6 ммоль/л;
• «хороший» холестерин (в составе ЛПВП) – более 1,2 ммоль/л;
• триглицериды (общие жиры) – менее 2,3 ммоль/л.
Пятая часть холестерина, примерно 0,5 г в день, поступает к нам извне, с пищей, а четыре пятых (2 г) синтезируются в организме из жиров, насыщенных жирными кислотами, то есть из продуктов, богатых животными жирами. Для человека с диабетом норма суточного поступления холестерина не должно превышать 0,3–0,4 грамма.
Еще раз подчеркнем, что особенно много холестерина содержится в животных жирах (масло, жирные сыр, сметана и творог, жирное мясо, сало), в некоторых мясных субпродуктах и продуктах моря, потребление которых нужно ограничить. Холестерин содержится в следующих продуктах (в расчете на 100 г продукта):
• мозги (чемпион по холестерину!) – 2 г;
• криль (консервы) – 1,2 г;
• жирные сыры – 0,5–1 г;
• яичный желток – 1,5 г;
• яйцо – 0,6 г;
• печень, почки, язык – 0,2–0,4 г;
• некоторые сорта рыбы (камбала, карп, севрюга, скумбрия, ставрида, сельдь, горбуша, сайра) – 0,2–0,4 г;
• икра зернистая – более 0,3 г;
• сливочное масло – 0,2 г;
• жирная сметана – 0,15 г;
• жирный творог – 0,06 г;
• колбасы – 0,04–0,08 г;
• постное мясо, кура – 0,04–0,08 г;
• мороженое, сливки – 0,05 г;
• молоко – 0,001 г.
В растительных жирах холестерина нет, поэтому рекомендуется употреблять для приготовления пищи подсолнечное, кукурузное и оливковое масла.
10. Понятие о гликемическом индексе
В разделе 3 этой главы мы ввели понятие о «мгновенных», «быстрых» и «медленных» сахарах. Ясно, что это лишь грубое качественное описание способности различных углеводов влиять на глюкозу в крови, и поэтому мы вправе задаться вопросом: имеется ли более детальная количественная информация о том, как углеводсодержащие продукты повышают глюкозу в крови?
Исследования этой проблемы были начаты в университете Торонто, Канада, и продолжаются в научных центрах многих стран уже несколько десятилетий. Их результатом явилось представление о гликемическом индексе (ГИ) продукта, показывающем, насколько повысится глюкоза крови после того, как этот продукт будет съеден. К настоящему времени существуют таблицы ГИ для множества продуктов, и эти сведения легко доступны в Интернете – так, одна из наиболее крупных таблиц, содержащая индексы более чем для тысячи продуктов, лежит на сайте американского врача Мендосы http://www.mendosa.com/. Мы даем гораздо более скромную таблицу 11.6, зато ориентированную на вкусы россиян (единственным русским» продуктом, упомянутым у Мендосы, является рижский хлеб австралийской выпечки).
Прокомментируем таблицу 11.6.
1. Гликемические индексы являются величинами относительными: за 100 % принят ГИ глюкозы, поэтому смысл любого другого индекса таков: соответствующий продукт повышает сахар в крови на столько-то процентов по сравнению со ста процентами чистой глюкозы. Например: черный хлеб и гречневая каша повышают сахар в крови вдвое меньше, чем глюкоза, молоко – втрое меньше, а повышение от яблока составляет 40 % от того, которое бывает после глюкозы.
Таблица 11.6
Гликемические индексы продуктов
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Крупным шрифтом в таблице помечены вещества из группы углеводов.
2. Продукты с ГИ = 15 и менее глюкозу в крови практически не повышают.
2. Чтобы еще раз подчеркнуть относительный характер ГИ, опишем процедуру его определения. Измерив сахар в крови, испытатель фиксирует эту величину (СахН – начальный или исходный уровень глюкозы), а затем съедает тестируемый продукт (скажем, хлеб, печенье или дольки апельсина), в котором содержится строго определенное количество углеводов – 50 г. В течение последующих двух-трех часов у испытателя регулярно измеряется сахар в крови и строится график его повышения над уровнем СахН. Формально вид этого графика похож на кривые 2 и 3 на рис. 9.2 – глюкоза в крови растет, достигает максимального значения и затем падает. Строится (или имеется построенный заранее) базовый график, отражающий поведение сахара в крови у испытателя после приема 50 г чистой глюкозы. Площадь под базовой кривой принимается за 100 и относительно этой нормировки определяется величина площади под графиком тестируемого продукта. Такие измерения повторяются многократно, с несколькими испытателями, после чего результаты усредняют и получают ГИ для интересующего продукта.
3. Так как ГИ – величина относительная, этот индекс не позволяет оценить, насколько реально поднимется сахар в зависимости от количества съеденного продукта. Рассмотрим, что это значит. Предположим, вы едите черный хлеб порциями по 1 ХЕ = 12 г углеводов. Вы съели один кусок, два, три, четыре… На сколько повысится сахар в крови в ммоль/л? С помощью ГИ хлеба, равного 50, мы не в состоянии это определить, мы можем лишь сказать, что повышение будет вдвое меньшим, чем от эквивалентного количества глюкозы – то есть глюкозы в количестве 12 г, 24 г, 36 г, 48 г.
