Для сиропа: 300 мл воды, 200 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 1 ст. л. меда
Крупно смолоть орехи, смешать с сахаром и корицей. Растопить сливочное масло, собрать пену. Смазать форму для выпечки маслом. Выложить четыре листа фило один на другой, промазывая каждый маслом. Выложить часть начинки, разровнять, накрыть листом теста. Чередовать тесто и начинку. Верхним слоем выложить три листа теста, промазывая маслом. Острым ножом нарезать в форме пахлаву ромбами, залить оставшимся маслом. Запекать в разогретой до 190 °С духовке 15 минут. Уменьшить нагрев до 180 °С и запекать еще 20 минут. В это время приготовить сироп. Соединить все компоненты, кроме меда. Варить на слабом огне 6—8 минут. Снять с огня, добавить мед и размешать. Дать пахлаве остыть и залить горячим, но не кипящим сиропом. Дать пропитаться, остудить и подавать.
Ленивая пахлава
200—250 г тонкого лаваша, 100 г сливочного масла, 1 куриный желток
Для начинки: 250 г орехов (арахис, грецкие), 5—6 ст. л. сахара
Для пропитки: 150 мл воды, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. меда
Орехи обжарить на сухой сковороде до приятного аромата. Перетереть руками, чтобы снять шелуху. Измельчить ядра в блендере, добавить сахар. В форму для запекания положить лист лаваша, смазать маслом, посыпать ореховой начинкой. Продолжать слои. Последним положить лаваш, смазать растертым с 1 ч. л. воды желтком. Разогреть духовку до 180 °С. Выпекать 30 минут. Пока печется, приготовить сироп. Смешать мед, сахар и воду. Довести до кипения и дать остыть. Достать из духовки, нарезать на ромбы в форме. Полить сиропом. Дать пропитаться. Подавать.
Маковый рулет
Для теста: 250 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей без горки, 120 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 60 г сметаны, 50 мл воды, щепотка соли
Для начинки: 20—30 г изюма, 100 г мака, 100 г сахара, 100 мл молока, 1 ч. л. лимонной цедры
Для смазывания: 1 желток, 1 ст. л. молока
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар и ложку муки. Оставить подходить в теплом месте. Добавить сметану, соль и половину нормы муки, вымесить, оставить в теплом месте на 40 минут. Вмешать теплое масло или маргарин, добавить оставшуюся муку и замесить мягкое тесто. Муки может понадобиться чуть больше или меньше. Поставить тесто подходить в теплое место. Приготовить начинку. Залить изюм кипятком. Мак выложить в частое сито и промыть кипятком 3 раза, дать воде стечь. Смолоть мак или растереть в ступке. В подогретом молоке размешать сахар. Добавить растертый мак. Варить, постоянно помешивая, до получения густой пасты. Снять с огня, добавить цедру и отцеженный изюм. Раскатать тесто в пласт толщиной 5—7 мм. Выложить начинку, отступая от края по паре сантиметров. Свернуть рулет. Выложить на противень швом вниз. Дать подойти 30—60 минут. Смазать желтком, размешанным с молоком. Наколоть в нескольких местах. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке около 30 минут. Готовность проверить зубочисткой. Достать из духовки, осторожно переложить на решетку и дать остыть.
Ореховый рулет
Для теста: 75 мл молока, 250 г муки, 125 г сливочного масла или маргарина, 10 г свежих дрожжей, ½ ст. л. сахара, 1 яйцо, щепотка соли
Для начинки: 150 г грецких орехов, 150 г сахара, 50 мл молока, 50 г изюма, 2 ст. л. абрикосового джема, тертая цедра ½ апельсина
Для смазывания: 1 небольшое яйцо
В теплом молоке размешать дрожжи и сахар. Просеянную муку растереть с нарубленным холодным маслом или маргарином в крошку. Собрать муку горкой, сделать ямку. В нее влить подошедшую дрожжевую смесь и яйцо, добавить соль. Замесить тесто. Поставить в холодильник на 1,5 часа. В это время подготовить начинку. Изюм залить кипятком на 20 минут. Обжарить орехи на сухой сковороде, очистить от темной кожицы. Остудить и смолоть или пропустить через мясорубку. Выложить в кастрюлю. Добавить сахар, влить молоко. Варить, пока сахар не растворится. Снять с огня, дать остыть, добавить отцеженный изюм и цедру. Достать тесто и раскатать в пласт толщиной около 6 мм. При желании разделить на 2 части, чтобы сформовать 2 рулета. Смазать тесто подогретым джемом, отступая по паре сантиметров от края. Затем распределить начинку. Скрутить рулет. Выложить на противень швом вниз и дать подойти. Смазать желтком, дать ему подсохнуть. Затем смазать белком. Наколоть. Выпекать в разогретой до 180—200 °С до готовности (около 30 минут). Достать, дать остыть на решетке.
Молочная пахлава
300—350 г теста фило, 200 г сливочного масла, 300 г орехов
Для сиропа: 400 мл молока, 200 мл воды, 300 г сахара
Сначала приготовить сироп. Залить сахар водой, варить до растворения. Осторожно влить молоко (несвежее может свернуться). Кипятить пару минут, снять с огня. Растопить сливочное масло, снять пену. Смазать маслом форму. Отделить половину листов фило, уложить в форму, смазывая каждый четвертый маслом. Затем посыпать крупно нарубленными орехами. Накрыть оставшимися листами, также смазывая маслом каждый четвертый. Нарезать квадратами или ромбами. Полить оставшимся маслом. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке до золотистого цвета, 20—30 минут. Горячую пахлаву полить холодным сиропом. Оставить, пока сироп не впитается.
Яблочный пирог «Олмаш»
Для теста: 400 г муки, 100 г маргарина + 100 г смальца (или 200 г маргарина), 150 г сметаны, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. разрыхлителя
Для начинки: 1,5 кг яблок, 100 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 2—3 ст. л. панировочных сухарей, 30 г сливочного масла
Смешать сухие компоненты теста. Перетереть в крошку с маргарином и смальцем. Добавить сметану и быстро замесить тесто. Разделить на 2 части – большую и меньшую. Накрыть пленкой и положить в холодильник на 30 минут. Приготовить начинку. У яблок удалить сердцевину. Тонко нарезать или натереть на терке, отжать. В сотейнике растопить масло, положить яблоки, сахар, ванильный сахар, корицу. Тушить, пока яблоки не станут мягкими. Снять с огня и дать остыть. Большую часть теста раскатать и выложить в форму, сделав бортики. Часто наколоть вилкой. Посыпать сухарями и равномерно выложить начинку. Раскатать оставшееся тесто, выложить на начинку, наколоть вилкой. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 30—40 минут.
Лимонный пирог
225 г сливочного масла, 225 г мелкого сахара, 275 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 4 яйца, 4 ст. л. молока, цедра 2 лимонов
Для глазури: 175 г сахара, сок 2 лимонов
К размягченному сливочному маслу добавить остальные компоненты теста и взбить до однородности. Широкую форму застелить бумагой, смазать маслом. Переложить тесто и разровнять. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 40 минут, пока пирог не начнет отходить от стенок. Для глазури смешать сахар с соком. Достать пирог из духовки, дать постоять 5 минут и извлечь из формы. Теплый пирог смазать глазурью. Дать остыть, отделить бумагу и нарезать.
