С британской кухней всё более или менее понятно. Причем не только мне, но и, видимо, большинству неангличан. Не фонтан, извините, если брать кухню в целом, хотя есть и шедевры. Те же фиш энд чипс, по-простому – жареная в кляре треска с картошкой. Нельзя сказать, что блюдо это славилось испокон веков, известно оно всего лишь лет 150 и то сначала только как уличная рыночная еда, завернутая во вчерашнюю газету. Рыбы-то здесь всегда было в избытке, и рецептов ее приготовления миллион. Ну ладно, не миллион, чуть меньше. Картошка же во фритюре переплыла, вероятно, Ла-Манш и была позаимствована у нелюбимых англичанами французов. Но сначала с рыбой подавалась не картошка, а обжаренный в масле хлеб.
Рецепт фиш-энд-чипс довольно простой. Рыбу можно резать на куски, а можно обжаривать, разделив филе всего на 2–3 части, кому как нравится. С самой рыбой все понятно, тут особых секретов нет, она должна быть свежей, белой и без костей, лучше других подходит треска.
Основные тонкости в кляре. Главный секрет – хорошенько охладить перед жаркой все составляющие. И не просто охладить, а отправить на мороз: муку – минут на 15, а эль или пиво – как минимум на час. Пиво для кляра берут в основном темное и крепкое. Холодную муку просеивают, смешивают с солью и содой и постепенно вливают в нее сильно охлажденное пиво или эль. Известный повар Джеймс Оливер добавляет в кляр желток и в самом конце белок, хорошенько взбив его в пену. А не менее известный Гордон Рамзи – куркуму для цвета и горчицу для остроты с щепоткой копченого кайенского перца. В любом случае, кляр нужно хорошенько вымешать до однородности и еще минут 20–30 дать ему отдохнуть под крышкой.
Рыбу надо сначала обвалять в муке, а потом погрузить в кляр, чтобы на ней не осталось живого места. И наконец пожарить ее минуты 4 в раскаленном растительном масле. После жарки выложите фиш на салфетку, чтобы удалить лишнее масло.
Теперь готовим чипс. Картошку нарезаем брусочками одного размера, прополаскиваем в холодной воде, чтоб удалить крахмал, и сушим на бумажном полотенце. Теперь обжариваем ее в кипящем масле и тоже даем стечь маслу. Затем солим, держим минут пять в разгоряченной духовке и кладем к фиш под бочок. Ну вот, перед вами классический фиш-н-чипс! Можно подавать с лимоном и соусом тартар.
Вот сам рецепт:
филе трески – 400 г;
картофель – 500 г;
темное пиво – 220 мл;
мука – 200 г;
растительное масло – 220 мл;
сода – 0,5 ч. л.;
соль, перец – как нравится.
Вообще в британской кухне, на мой обывательский взгляд, довольно много странных и не вполне съедобных блюд. Например, шотландский хаггис. Это бараний желудок, фаршированный мелко нарезанным овечьим сердцем (как романтично звучит), печенью и легкими, перемешанными с салом, овсянкой и луком. Представляете? Я – нет. И не понимаю, как такое можно положить в рот! Категорически нет! Наверное, потому что требуху не люблю. Зато по традиции каждый год 25 января в день рождения Роберта Бернса эти хаггисы съедаются за милую душу каждым шотландцем, где бы на планете он ни жил. А все потому, что Бернс в свое время в честь этой хаггисной требухи написал целую оду! Вот, пожалуйста.
Роберт Бернс
(перевод Самуила Маршака)
Ода шотландскому пудингу Хаггис
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!
С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.
Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.
Кто обожает стол французский —
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.
Но – бедный шут! – от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов – мочалки,
Кулак – орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.
А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок, —
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Не каждому кушанью великие поэты пишут оды. Ну что ж, значит, я еще не доросла до этого могучего хаггиса, полного жира и требухи.
Зато прекрасная «жаба в норке», в отличие от хаггиса, мне очень нравится! «Жабу» можно сравнить с разновидностью пиццы – это сосиски, запеченные в кляре для йоркширского пудинга.
А пробовали ли вы когда-нибудь «Spotted Dick», по-русски «Пятнистый член»? Так называется десерт – пудинг с изюмом и сухофруктами. Откуда такое милое название, не представляю, но вкус у члена вполне приятный.
Любимый англичанами «Черный пудинг» (почему у них почти все блюда называются пудингами?) на самом деле кровяная колбаса. Обычно она готовится из свернувшейся свиной крови, сала и овсянки… И снова овсянка, сэр! Она подается нарезанной и обжаренной как часть традиционного английского завтрака или с sunday roast.
