№ 70
Три рыльца с цветка. Шафран
Шафран – одна из самых дорогих специй в мире. Если посмотреть на ее стоимость, то может показаться, что для шафрана время остановилось – большинство продуктов благодаря машинизации производства стали намного дешевле, но только не эта специя. Что же в ней такого особенного?
Все дело в том, что шафраном называются рыльца, срезанные с пестиков пурпурного крокуса. Их у этого цветка всего три, и собираются они только вручную. Пурпурный крокус цветет только 10–15 дней в году, и его цветы увядают через 2–3 дня после того, как раскрылись. Но собирать рыльца нужно до рассвета, иначе они пересохнут от солнечного света. И еще немного цифр: чтобы получить килограмм шафрана, нужно обработать 150 тысяч цветков. С целого гектара крокусов можно получить всего 8–12 килограммов шафрана. А в одном грамме этой специи содержится около 500 рылец.
Сейчас шафран выращивается по всему миру, но самым качественным считается кашмирский (индийский), испанский и иранский шафран. У каждого из этих сортов свои критерии отбора: например, рыльца кашмирского шафрана опускают в воду, и самыми лучшими считаются те, которые утонули. А испанский делится на два сорта в зависимости от того, используется ли рыльце целиком или только его верхняя часть.
Во все времена были разные способы подделывать шафран – в него подмешивали части других цветов и даже бумагу. Но неповторимый аромат настоящего шафрана делает его незаменимой частью кулинарного и парфюмерного производства. Кроме того, он эффективен в лечении многих заболеваний самого разнообразного свойства. Впрочем, в употреблении этой специи следует соблюдать осторожность – во-первых, ее не стоит употреблять с алкоголем, так как опьянение многократно усилится, а во-вторых, в чистом виде шафран крайне опасен, всего несколько граммов могут убить человека. Но поскольку 1 грамм это две чайные ложки рылец, то вероятность того, что кто-то съест столько приправы, крайне мала.
Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани.
Петр Вайль
№ 71
Бутылка воды внутри. Кактус
Несмотря на то что пустыня – не самое благоприятное место обитания, существуют формы жизни, научившиеся благоденствовать и в таких условиях. Одной из таких форм являются кактусы.
У каждой их разновидности свои секреты выживания – некоторые из них покрыты густым слоем волосков, задерживающих влагу, другие – толстой кожицей, предотвращающей пересыхание, третьи содержат латекс – густой клейкий сок, который не позволяет жидкости быстро испариться, четвертые очень ребристые и благодаря этому лучше снабжают свои корни влагой, стекающей по этим ребрам; кроме того, такая форма позволяет не треснуть от пересыхания или избыточного увлажнения стебля. Есть также виды кактусов, которые, пересыхая, избавляются от части побегов, и таким образом им удается и сохранять жизнь, и размножаться, так как отпавшие части нередко укореняются. Но всех их объединяет одно: когда наконец выпадает дождь (а рано или поздно это случается), стебель кактуса наполняется водой, как фляга. И этого достаточно для того, чтобы дожить до следующего дождя – даже если он пойдет через год. Основной запас сделан, и дальше кактусу будет достаточно утренней росы, чтобы немного подкормить свои корни – которые, кстати, специально для этого залегают прямо у поверхности земли. С корнями связано и другое жизненно важное приспособление: корни некоторых видов кактусовых во время засухи способны частично втянуть стебель растения под землю, чтобы уменьшить потерю драгоценной влаги.
Колючки кактуса ионизируют воздух
Но то, что в обычных условиях является способом выжить, может сыграть злую шутку, если эти условия вдруг изменятся. В случае кактусов это опасность переизбытка воды. Они настолько привыкли к ее дефициту, что если по какой-то причине ее окажется слишком много, растение может погибнуть. Главную опасность для кактусов представляет невысыхающая долгое время почва, особенно при низких температурах.
Уверяю вас, материнская гордость – ничто в сравнении с высокомерием и кичливостью кактусовода, у которого зацвел кактус.
Карел Чапек
№ 72
Когда морковь была фиолетовой
Морковь родом из глубокой древности. Об этом свидетельствует уже тот факт, что в праславянском языке существовало название для этого корнеплода. Кроме того, свидетельства ее существования, дошедшие до нас, датируются 3000 годом до н. э. Согласно этим данным, она росла на территории нынешнего Афганистана, употреблялась в пищу и была багровой. Есть данные и о том, что древние римляне и греки выращивали морковь в лекарственных целях, так как считали ее сильным афродизиаком. Со временем выращивание моркови распространилось по всей Азии и Африке, и получаемые корнеплоды были самых неожиданных для нас цветов – черными, зелеными, фиолетовыми. А известную нам оранжевую морковь вывели голландцы в знак уважения к правившей в то время династии – она носила фамилию Оранж. Очевидно, кроме цвета, она обладала приемлемыми для большинства вкусовыми качествами, что и сделало ее популярной.
№ 73
Ведро молока с пальмы. Кокос
По своей структуре и возможностям использования кокос просто невероятен. Начнем со скорлупы. Частое заблуждение – кокосы не растут на пальме в том виде, в котором мы находим их в магазине. Знакомый нам мохнатый коричневый плод упрятан в прочную оболочку, которая позволяет ему не разбиться, падая с пальмы – а это высота в 20 метров. Кроме того, благодаря ей кокос может плавать, а принесенные водой плоды могут прорастать прямо на берегу, так как кокосовая пальма крайне неприхотлива к почве. А под этой оболочкой находится толстый волокнистый слой от 2 до 15 см. Эти волокна называют койрой, и она считается крайне ценным сырьем, поскольку не подвержена гниению. Ее используют для плетения тканей и канатов, а также для набивки матрасов и мягкой мебели.
Сняв скорлупу и койру, можно увидеть привычный для нас плод. Из его оболочки с остатками волокон делают субстрат для выращивания растений, который улучшает почву. Внутри кокос неоднороден, так как содержит твердую и жидкую часть. Жидкость сливается через отверстие, проделанное в одной из трех впадинок, которые можно найти на каждом кокосе. Консистенция этой жидкости зависит от того, сколько орех провисел на пальме – после 5 месяцев в нем можно найти прохладную воду, а если плод висел дольше, то жидкость становится все более жирной и называется кокосовым молоком.
Аборигены знали 99 способов применения кокоса и могли сделать из него что угодно
Из твердой внутренней части кокоса делают кокосовую стружку. Также она является сырьем для производства кокосового масла, которое широко используется в различных отраслях промышленности.
