* 1 кубик бульона
* соль и перец по вкусу
* 2–3 столовые ложки огуречного рассола
* 1 яйцо
Нарезаем говядину тонкими ломтиками, отбиваем, солим и перчим. Чем лучше отобьем, тем быстрее приготовится.
Отвариваем яйца в подсоленной воде, остужаем и разрезаем на четвертушки. Огурцы разрезаем пополам. Бекон режем на четвертушки.
Смазываем ломтики мяса горчицей и кладем на каждый ломтик мяса бекон. В середину ломтика выкладываем четвертушку яйца и пол-огурца, скатываем рулетик и связываем его нитью.
Лук очищаем и мелко нарезаем. Разогреваем масло, обжариваем лук, выкладываем рулетики и обжариваем их со всех сторон.
Тем временем кипятим 500 мл воды, растворяем кубик бульона, хорошенько перемешиваем и заливаем рулетики, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 1,5 часа.
Соус: яйцо и огурцы нарезаем кубиками. Вынимаем готовое мясо. Добавляем яйцо и огурцы в сковороду и растираем, добавляем муку, соль и перец, выливаем рассол и тушим соус 20 минут, периодически помешивая.
Выкладываем рулетики в тарелку, убираем нити, поливаем соусом. Подаем с кнедликами.
* * *
Чехи говорят, что больше всего в путешествиях им не хватает чешского хлеба. Для настоящего хлеба нужна чешская ржаная и пшеничная мука. У меня есть несколько российских знакомых, которые именно муку всегда привозят из Чехии!
Наиболее сбалансированный вариант – соотношение 1:1 с небольшим преобладанием пшеничной муки. Рожь имеет давние традиции выращивания в Центральной Европе – ее корни восходят к Средневековью. В ней гораздо меньше глютена, чем в пшенице, что влияет на липкость, твердость и вкус. Но главное – это закваска, которая делает тесто воздушным.
Сказал бы мне кто-то, до знакомства с пани Яной, что я испеку хлеб дома – не поверила бы!
Конечно, пекла я из российской муки, и с дрожжами пришлось помучиться – попались старые, и никак не подходило тесто. Но в итоге результат оказался просто великолепным.
Испечь хлеб дома в духовке? Это ж нереально, думала я, печь дома хлеб – это не для меня, это очень сложно! Оказалось, все очень просто.
ХЛЕБ ОТ ПАНИ ЯНЫ
Ингредиенты:
* 10 г дрожжей быстродействующих
* 750 мл теплой воды
* 875 г муки (вариант: смешать 475 г пшеничной и 400 г ржаной муки)
* 1 столовая ложка соли
* 1 столовая ложка сахара
* масло растительное
В кастрюльке соединяем воду, сахар и дрожжи. Перемешиваем и даем настояться пару часов – когда на поверхности появится шапка из пены, закваска готова.
Половину всей муки (если у нас два вида, то сначала все хорошенько перемешиваем) всыпаем в жидкость с дрожжами. Перемешиваем, накрываем, оставляем до образования однородной массы.
Добавляем соль и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто энергично в течение нескольких минут.
Смазываем маслом кастрюлю, выкладываем в нее тесто и оставляем в теплом месте подходить, пока не увеличится в два раза.
Выкладываем тесто в форму, в которой будем печь, и оставляем на столе на 20 минут, накрыв полотенцем.
Духовку разогреваем до 200 °С, ставим в нее форму и выпекаем до готовности примерно 40–50 минут. Проверяем готовность, аккуратно протыкая хлеб ножиком.
Корочка будет тоньше, если в процессе выпечки периодически сбрызгивать хлеб сверху теплой водой.
Так потихоньку в течение дня, занимаясь своими делами, вы испечете к ужину хлеб по максимально простому рецепту! А какой запах горячего хлеба будет идти из кухни!
* * *
У каждого народа есть свои кулинарные традиции и типичная кухня. В любой стране семейные и народные рецепты передаются из поколения в поколение так же, как легенды и сказки. И в любой стране существуют свои кулинарные книги, некоторые из них являются настоящими сокровищами, определившими во многом развитие национальной кухни. Для их авторов создание такой книги рецептов, особенно лет 300–500 назад – это настоящая страсть и дело всей жизни.
Анонимный Тосканец создал первую тосканскую кулинарную книгу в конце XIV века. Его имя так и осталось неизвестным, а книга существует и сегодня. Рецепты венецианской лагуны появились в книге Франческо Леонарди, изданной в Риме в 1790 году, кухня австрийского Тироля ценилась некогда больше венской, и ее рецепты собрала в единую книгу в XVI веке прекрасная Филиппина Велзер, морганатическая супруга эрцгерцога Фердинанда II.
Есть такой герой, а вернее, героиня и в истории чешской кухни.
Магдалена Добромила Реттигова жила между 1785-м и 1845 годами. Она была ярким представителем чешской эпохи Возрождения, автором поваренных книг, стихов, пьес и короткой прозы. Магдалена, по девичьей фамилии Артман, вышла замуж за чешского юриста, патриота и писателя Реттига. Она выросла в немецкой среде, и ее первые произведения были написаны на немецком языке. Под влиянием мужа и чешского писательского сообщества она начала писать на чешском языке, и ее «глупые стихи и слезливые рассказы», по выражению самой Магдалены, стали очень популярны.
Реттигова была первой женщиной в чешской истории, озаботившейся положением женщин в обществе. Но в отличие от современных феминисток она не боролась за равенство женщин, а призывала к развитию их исконно женских качеств: Магдалена учила женщин готовить и шить, преподавала хорошие манеры, правила поведения в обществе и устроения обедов.
Неудивительно, что именно Магдалена Реттигова написала главную кулинарную книгу Чехии. Книга Реттиговой – не только собрание традиционных рецептов блюд, приготовленных из местных продуктов и свинины и говядины, в ней также содержатся правила, которым должны следовать женщины, чтобы стать хорошими домохозяйками, заслужить уважение за свою женственность.
«Домашняя кулинарная книга, или Трактат о мясе и постных блюдах для богемских и моравских девушек» 1826 года стала настоящим бестселлером в XIX веке и была опубликована во многих изданиях. Последние издания относятся к началу ХХ века.
Хотя блюда, приготовленные по рецептам, описанным в этой книге, могут оказаться дорогими, если взяться готовить их из аутентичных экологических продуктов, в ней достаточно простых рецептов салатов и около пятидесяти простых овощных рецептов.
Магдалена Реттигова сумела собрать самые лучшие и самые традиционные рецепты, самые практичные и полезные советы не только о том, как правильно и качественно приготовить каждое блюдо, но и как ухаживать за своей кухней и, что не менее важно, за собой, чтобы сохранять свою красоту.
РЕЦЕПТ КНЕДЛИКОВ ИЗ ЗНАМЕНИТОЙ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ
