«Крабовый суп, потом курица с крекерами из ветчины, салат Биб-латук и наконец огромный торт-мороженое». Человек, который мог получить любое блюдо, какое только можно вообразить, – от слоновьих котлет до сорбета, сбрызнутого розовой водой и украшенного листочками сусального золота, добросовестно описывает такую еду: «Вкусный ужин – жареная курица, зеленый горошек, салат и свежевыпеченный торт». Или завтрак: «Апельсиновый сок, половинка грейпфрута, овсянка, яичница, бекон и кофе».
Экзотические жесты, то есть заимствование чего-то иностранного, появляются, когда мы потихоньку спускаемся к высше-среднему классу. К этому стилю стремится, например, девушка из среднего класса, приехавшая в Нью-Йорк и мечтающая попасть в журнал «The New Yorker». Ее кулинарные амбиции описывает Роджер Прайс:
Проведя в городе несколько месяцев, от скуки и желания сэкономить она научилась готовить разнообразные Фирменные Блюда – это всегда причудливый набор ингредиентов, совершенно неожиданных на ее крохотной кухне: паэлья, настоящий соус карри, киш «лорен», ростбиф с йоркширским пудингом. Развлекая …кавалеров, она подает Фирменное Блюдо при свечах, с вином, которое принес кавалер.
Однако после нескольких провалов (которые, впрочем, провалами она так и не признала) она отказывается от суеты вокруг Фирменного Блюда и останавливается на спагетти с «фирменным» соусом – который она делает сама: мясо гамбургера, маринованные томаты и явный перебор орегано…
В высше-среднем классе господствует убеждение, что нарезанный хлеб – явление поистине ужасное, хотя некоторые исключения и можно сделать для отдельных видов, силящихся сохранить претензии на архаичность – вроде «Каменной печи Арнольда» или «Фермы Пепперидж». Волшебной палочкой, открывающей все двери, тут оказывается «заграничное». Почему-то кажется: главное, чтобы еда была не здешней. Вот и тянутся вереницей паштеты, непастеризованные сыры и вина, сморчки, улитки, паста и мусака. Впрочем, некоторые ограничения все же есть: пиццу и мексиканские тако к столу не допускают, равно как и низменную «китайскую» кухню. Сегодня японские блюда в почете, китайские – скорее держат на расстоянии (кроме сычуаньской кухни), а мексиканские считаются безнадежно вульгарными. Перечисленное дополняют легким белым вином или пивом.
Что касается среднего класса и пролетариев, то за ужином они пьют или какую-нибудь разновидность газировки, вроде кока-колы или имбирного эля, ежевичного или кремового ликера, пролетарии при этом особенно тяготеют к пиву, почти неизменно – в банках. Страх выдать приверженность какой-нибудь идеологии, который мы подметили в нейтральности домашнего интерьера, проявляется и в еде – средний класс чурается резких вкусов. В этом обществе хорошие блюда – те, что отличаются вкусом мягким, ровным, спокойным; при упоминании чеснока в ужасе округляют глаза. Лук добавляют скупо, свежим фруктам предпочитают консервированные (или фруктовый коктейль), поскольку они, во-первых, более сладкие, а во-вторых – более безвкусные. Поставщики продуктов питания для среднего класса на горьком опыте (который, впрочем, обернулся выгодой) научились: пометка товара ярлычком «мягкий вкус» увеличит продажи, а молчание или пометка «ОСТРЫЙ» или «ПРЯНЫЙ» влечет за собой определенный риск. Любовь к острому возвращается ближе к нижним слоям социальной лестницы – здесь появляются «этнические» продукты: польские колбаски, острые соленые огурчики и т.д. Потому-то средний класс и избегает подобных вкусов, считая их атрибутом низших слоев, иностранцев не англосаксонского происхождения, недавних иммигрантов и прочего неблагонадежного сброда, который почти всегда можно узнать по тому, как он обожает грубые прямолинейные приправы. Скоро средний класс вырастит целое поколение, которое питается преимущественно продуктами из морозилки и считает, что «рыба» – это такая белая кашеобразная масса, почти как «хлеб», и скоро перейдет на конину, газировку, крошево из мяса с овощами или канадский солодовый «Сигрем» как что-то более интересное.
Мороженое – вкус которого одновременно сладок и мягок – чрезвычайно любимо в среднем классе. Наверху иерархии – ванильное, существенно ниже – шоколадное. Клубничные и прочие фруктовые вкусы – ближе к подножию. Если вас интересует, к какому классу принадлежит Эдвард Кох, нью-йорский политик, вам достаточно узнать, что его любимые сорта мороженого – шоколадное и с миндальным маслом. Когда Артур Пенн, поставивший фильм «Бонни и Клайд», хотел показать, что вся банда – сборище грубых пролетариев, он «отправил» их за персиковым мороженым. И вообразите, сколь неловки классовые ассоциации, на которые наводят торты из мороженого компании Carvel.
Ну, а коль скоро мороженое – столь яркий классовый маркер, то важно, конечно, и где вы покупаете его и прочие продукты. Честно говоря, в моем пригороде едва ли можно найти более ясный классовый индикатор. Высший и высше-средний класс делают заказы по телефону, все доставляет на дом незаметный человек с приятными манерами, он говорит «доброе утро» и аккуратно складывает скоропортящиеся продукты в холодильник. Десять лет назад было шесть таких маленьких рыночков, которые подобным образом доставляли еду. Сегодня остался один. (См. заметки о «пролетарском дрейфе» в главе 8.) Все меньше представителей высше-среднего и среднего классов тащат на своем горбу продукты из семейного магазина A&P. Пролетарии закупаются обычно в Acme или Food Fair – цены тут пониже, чем в A&P, меньше сортов мяса и, самое главное, на полках нет ничего экзотического, или пугающего, или даже просто «иностранного». Одно из объяснений, почему люди из высших слоев любят заказывать еду по телефону, звучит довольно просто: они любят командовать, и к тому же это забавно – немного повыпендриваться, чисто и без запинки выговаривая названия иностранных продуктов – например, каких-нибудь редких сыров.
Давайте перейдем к еде в кафе и ресторанах (eating out). И для пролетариев, и для среднего класса это навязчивая идея, поскольку дает возможность поиграть денек в короля и королеву, пораздавать приказы, заставить себя ждать – словом, побыть не собой, а кем-то другим. А часто, посещая ресторан, который славится своей гурманской едой, средний класс может играть в свою излюбленную игру – притворяться, что они принадлежат к классу выше, что они на следующей ступеньке, и подражать искушенным, много путешествовавшим представителям высше-среднего класса, обладающим тонким и изысканным вкусом. В гурманском ресторане вы можете использовать собственную маленькую серебряную мельничку для перца («для гурманов-путешественников»), которую вам подарили на Рождество и которую вы носите в маленьком бархатном футлярчике. Заведения, раскидывающие сети для клиентов из среднего класса, включают в меню побольше блюд flambé и подают их под фоновый музыкальный аккомпанемент – что-то не резкое, преимущественно струнное. Недавняя школьница, работающая секретарем у начальственной дамы, поведала Стадсу Теркелу: «Я ужинаю с бизнесменами, и мне это страшно нравится. Мне очень нравится ненавязчивая музыка в некоторых таких ресторанах. Она успокаивает, согревает и не мешает разговору. Мне нравится эта атмосфера и масштаб людей, с которыми ты при этом имеешь дело. Это люди, которые смогли чего-то добиться».
Если ужимать до предела, то основная идея высказана. Почему по комментарию этой девушки можно заключить, что она принадлежит к среднему классу? Потому что еда в нем даже не упоминается – средний класс тянется в рестораны не за едой, но за красотой интерьера, а исполняющий музыку солист привлекает его сильнее мастерства шеф-повара. Неподалеку от моего дома есть ресторан, который совершенно открыто демонстрирует, что гордится он не столько своей кухней, сколько своим интерьером. Множество залов в этом ресторане выполнены в разных исторических стилях – всех, какие только можно вообразить: колониальном, викторианском, тюдоровском; и особый знак в каждом зале обращает внимание гостей на «подлинные» детали – такие как ковры, обои и мебель. В одном зале устроены «джунгли»: деревья, экзотические растения, водопад, бьющий в бассейн с покрытыми мхом берегами, – словом, как заметил один ресторанный критик, атмосфера «кино про Тарзана, дописанная до совершенства свисающими повсюду лианами». А вот поесть в подобном месте подают, как правило, замороженную дрянь – расползающуюся, безвкусную, впечатляюще дорогую: заранее приготовленные блюда разогревают в выстроенных рядами микроволновках даже не повара, а команда инженеров-теплотехников. Поскольку средний класс убежден, что ему подобает стремиться к «элегантности», рекламодатели ловко перебирают их отзывчивые на все показное струны души в своих манящих призывах:
