Сушка тоже хороший способ консервации черники, малины и черёмухи. Сушить опять же лучше народными методами и, в первую очередь, на поду протопленной русской печи. В Сибири чаще всего сушат черёмуху.
После сбора ягоды отделяют от плодоножек, рассыпают на противне и ставят в печь. Пересушить черёмуху невозможно, надо только следить, чтобы не пригорела. Затем мелят в муку. Прекрасная получается начинка для пирогов, ватрушек. Я помню до сего времени вкус и запах её в шаньгах, традиционном сибирском печеве.
Моченьем консервируют бруснику. Водичку, настой, можно пить через месяц.
Ну и, конечно, почти из всех ягод можно варить варенье. Рецептов уйма, у каждой хозяйки свой.
Калину и облепиху перегоняют через соковыжималку на сок, который затем пастеризуют в банках. Из облепиховой кожуры и семян делают целебное облепиховое масло. Сначала их высушивают, измельчают, а потом заливают растительным маслом, лучше, конечно, оливковым, и ставят в тепло. Через две-три недели масло готово. Это упрощенная схема. Детально об этом можно прочитать практически в любом руководстве по переработке плодов и ягод.
На Алтае из калины готовили простое, но вкуснейшее блюдо. Брали тыкву килограммов на 5—6, а то и побольше, срезали, говоря простецки, «жопку» с хвостиком и вычищали внутренности с семечками, как там говорят, кишки. Затем длинненькими тоненькими брусочками нарезали сахарную свёклу, которую под Бийском, где мы жили в войну, выращивали для сахарных заводов. Нарезкой из свёклы и ягодами калины (в равных, я думаю, частях) набивали пустое «брюхо» тыквы, закрывали срезанной частью, как кастрюлю крышкой, и ставили в русскую печь томиться на несколько часов, иногда на ночь. Готовую тыкву подавали на стол и раскладывали по мисочкам сладкую кашу из свёклы и калины вместе с оранжевыми кусками горячей или ещё тёплой тыквы. Это была не просто еда – лакомство! Причём его было вдоволь – свёкла, тыква и калина в каждом доме водились в достатке.
Грибы
Если даже идёшь по лесу просто так, разве пройдёшь без внимания мимо жёлтенькой сыроежки? А если на глаза попался красноголовик-подосиновик или (о счастье!) боровичок, то радости нет предела. Поэтому «остановлюсь» только на тех, что приходилось мне брать в количествах значимых, а не единично.
Ну, конечно, первым назову белый гриб, хотя кто-то скажет: «Как это? Белый гриб, и собирают много?! Такого быть не может!» Но я уже сказал, что на Печоре, где я прожил немалый срок, грибы не ищут, а приходят на место и берут столько, сколько можно утащить, сколько вместит тара. В середине семидесятых прошлого столетия в одно из жарких лет гриба уродилось столько, что просто трудно себе представить. Вот пример. Четверо жителей нашего посёлка, два мужика с жёнами, поехали по грибы в известное им место на автомашине ГАЗ-69А. Это, если помните, восьмиместный «козлик» с боковыми сиденьями-лавочками. Взяли, конечно, и тару, большие корзины. К вечеру они вернулись с полной машиной отборных боровиков. Набрали их так много, что пришлось складывать прямо на брезент между лавочками, а полные корзины привязали на крышу. Жёны ехали, уперев коленки в подбородок. Перебирали они грибы всю ночь. Часть, правда, небольшую, пришлось выбросить, потому что грибы уже начали «гореть», запрели и нагрелись. Червивых почти не было. Сколько это получилось по весу, не помню, попробуйте прикинуть сами.
Что делать с боровиками, не мне рассказывать, ибо все знают вкус маленьких маринованных боровичков, грибной суп и грибную икру из сушёных.
Там, на Печоре, я впервые узнал, что можно собирать и мороженые грибы. Однажды поздней осенью, когда уже по ночам замораживало, а днём снежок пролётывал, я отправился в лес вместе со своей добытчицей-лайкой Айкой в надежде разжиться глухарём или рябчиками. День был серый, немного морозило. В самом начале своего маршрута я набрёл на полянку в бору-беломошнике, сплошь усеянную боровиками. Они были мёрзлые! Словно небольшие булыжнички, величиной чуть больше кулака, они стояли друг от друга в двух-трёх метрах. Можно было собрать, почти не сходя с места, не одно ведро, а со всей полянки и того больше. Тут Айка залаяла впереди серьёзно, по глухарю. Я пнул раз-другой по этим боровичкам и побежал добывать своего глухаря. Добыл, конечно. На следующий день рассказал соседу, что нашёл полянку с боровиками мёрзлыми. Он удивился, почему я их не собрал. Ведь и нести их было бы сподручнее – не помялись бы. «А то, что мёрзлые, это ерунда, – сказал он. – Оттаял бы – и мариновать можно. Наверняка, ни одного червивого!»
Если белый гриб по праву занимает высшую ступень на грибной иерархической лестнице, то на одну ниже разместится, конечно, груздь. В Сибири его называют правским грибом, то есть настоящим, истинным. Это, пожалуй, лучший гриб для засолки. Не уступает ему только рыжик, его младший брат.
Ещё в детстве, на Алтае, я ходил по грузди в ленточный бор, около которого мы жили. Ходили мы, понятно, большой компанией вместе со взрослыми, а когда и одни ребятишки. Навсегда запомнилась песчаная дорога, на которую змеями выползали узловатые сосновые корни. Словно огромные червяки, её пересекали кротовины. Почему-то надо было обязательно вдавить босой пяткой мягкую приподнятую кротом землю. Бор просматривался далеко, но грузди надо было искать. Они словно прятались под прошлогодней хвоей и сухими сосновыми шишками. Под любым бугорком мог быть груздь. Если же увидел издалека светлую вогнутую шляпку, ищи рядом ещё. «Грузди в одиночку не живут», – говорили тогда бывалые грибники. А запах! Казалось, что раз понюхав груздь, найдёшь его только по запаху, как собака дичь. Пальцы чуть липнут к влажной шляпке с бахромчатым краем и долго пахнут груздем. Груздь настоящий называют ещё сырым.
Много настоящего груздя и на Печоре. Однако самые массовые грибы, что берут местные жители, это путники. Так называют серушку и рядовки, серую и фиолетовую. Серая встречается чаще. Первый их слой приходится на начало осени, а собирать путники можно до морозов. Размеры их невелики, примерно со средний рыжик, но растут они во множестве, рядами или ведьмиными кругами. Зачастую их приходится выковыривать из-под земли. Потом такие надо отмывать от песка и лесного сора. Скопище грибов в одном месте старики называют «мост».
Однако рыжик, сосновый или еловый, стоит всё же выше путников. Считается, что он занимает третье место после белого гриба и настоящего груздя. Рыжики бывают красные (сосновые) и тёмно-зелёные (еловые). Первые встречаются чаще, мякоть у них плотнее, они не так хрупки в засолке, как еловые, и остаются такими же яркими, рыжими, какими были в лесу. На Урале раньше рыжики солили прямо в лесу в бочатах, пропаренных с можжевельником. Рыжики при этом не мыли, не ополаскивали даже, а только протирали льняным полотенцем. Понятно, почему так они ценились у гурманов – запах сохранялся лесной, смолёвый, рыжиковый.
Конечно, собирают все грибы, которые считаются съедобными. Однако на Верхней Печоре коренные жители брезгуют даже крепкими подберёзовиками, маслятами, не говоря уже о сыроежках и каких-нибудь валуях. Белые, грузди, путники и рыжики – вот грибы достойные, а всё остальное так себе. Правда, берут и подосиновики, но только для приготовления грибовницы, грибного супа. Грибы мелко секут сечкой в капустном корытце и варят, заправив суп картошкой, морковкой да мелко порезанной луковицей, а когда подают на стол, подливают в тарелку молоко или сметану.
