Моей американской душе импонирует непритязательность неформальных французских трапез. Блюда плавно перетекают одно в другое, подаются неспешно, не ощущается и намека на снобизм, все наслаждаются процессом поглощения пищи, придерживаясь четко обозначенных правил. Одновременно все садятся за стол и начинают есть. Как только трапеза началась, тарелки свободно передаются от одного к другому. Все участвуют в беседе, атмосфера складывается легкая и непринужденная. Вино обязательно подается даже при самой скромной трапезе, но на выбор предлагается также вода или пиво. Правил касательно напитков для взрослых нет. Детям разрешается пить воду, или газированный лимонад вроде San Pellegrino, или сделать глоток вина. Никто не запивает еду соком или молоком. Никогда. Помню, одна американка рассказала мне, что однажды попросила к блюду молоко. Французы были настолько шокированы, что половину трапезы бурно анализировали подобный выбор, от пользы для здоровья до истоков происхождения обычая.
Несмотря на кажущийся избыток правил, во время многих семейных ужинов с мужем и его семьей царила уютная и расслабленная атмосфера. По большому счету французская семейная трапеза такая же неформальная и веселая, как наши американские ужины. Единственное различие (и это ключевой момент) в том, что они всегда проходят за обеденным столом.
Официальные ужины во Франции более продуманные. Дни рождения, ужины с коллегами, праздничные обеды (особенно на Рождество и Новый год) – все это, как правило, отмечается формальной трапезой. По таким поводам стол накрывается скатертью, украшается цветами и свечами. Сервировка тарелками, бокалами и столовыми приборами полностью соответствует торжественности мероприятия. Надин де Ротшильд рекомендует размещать тарелки на расстоянии двух сантиметров от края стола и шестидесяти сантиметров друг от друга. Она не советует ставить тарелки одна на другую, за исключением суповой, которую можно поместить на тарелку для горячего блюда и убрать, когда суп будет съеден. Нож кладется справа от тарелки острием к ней. Суповая ложка – справа от ножа выпуклостью вниз. Слева – вилка для закуски и вилка для основного блюда. Над вилками иногда ставится тарелочка для хлеба, но Надин советует не заморачиваться с ней: тарелка для хлеба больше для показной пышности, большинство французов все равно игнорируют ее и кладут хлеб на скатерть. Над тарелкой для основного блюда кладется маленькая десертная ложка. Стакан для воды ставится над ней слева. Бокал для красного вина непосредственно над десертной ложкой, рядом с ним – бокал для белого вина. Шампанское всегда подается как apéritif или с десертом, а не с основным блюдом.
Ожидая гостей на торжественный или неформальный обед или ужин, разумно продумать plan de table, или рассадку гостей. Такой ход кажется старомодным, но во Франции это элемент современной традиции. Я побывала на многих обедах и ужинах, от юга Франции до Парижа и Бретани, и ни один не обходился без рассадки. Учитывая, что ядром любого вечера является обмен мнениями и идеями за столом, план рассадки можно считать существенной составляющей вашей вечеринки, не менее существенной, чем еда и вино. Продуманный план обеспечит интересные беседы, новые знакомства, укрепление старой дружбы. Надин де Ротшильд приводит несколько различных планов рассадки в зависимости от размера группы (на шесть, десять, четырнадцать и шестнадцать человек), но базовые правила любой рассадки таковы: хозяева вечера (традиционно это месье и мадам, но реалии современного мира включают месье и месье или мадам и мадам) сидят посередине стола, друг напротив друга. Мужчины и женщины располагаются рядом друг с другом, пары никогда не усаживают рядом. Партнеров безжалостно разделяют, за исключением пар в течение первого года брака. Надин де Ротшильд также рекомендует готовить карточки для всех трапез, где гостей больше восьми. Проанализировав характеры и увлечения приглашенных, их стоит разместить таким образом, чтобы они с максимальной вероятностью нашли себе родственную душу. Строго придерживаться установленной рассадки нелегко. Мне приходилось видеть, как гости тайком меняли карточки, чтобы сесть рядом с более интересным для них человеком. Но вы должны проявить твердость и вернуть их на прежние места. Грамотный plan de table помогает группе перемешаться и завести спонтанный разговор.
Традиционно хозяин разливает вино, в то время как хозяйка подает еду. Сперва еду и напитки подают женщинам согласно возрасту – сначала самым старшим, детям последним. Хотя иерархия по возрасту может показаться глупой, правильная подача служит признаком уважения к гостям. Мне довелось присутствовать на больших торжественных официальных приемах, где у детей был отдельный стол, но на менее масштабных вечеринках (с количеством гостей менее двадцати) детей рассаживают за общим столом.
Трапеза не начинается, пока всем не подадут кушанья. В то время как еда готовится на кухне, apéritif – напитки и hors d’oeuvres – подают в салоне. Когда из кухни доносится «А table!», все перемещаются в salle à manger. Гости занимают места согласно схеме рассадки – plan de table, желают bon appétit и принимаются за еду.
От своего мужа и от других французов я не раз слышала, что некоторые воспринимают эту фразу как passé, то есть устаревшую. К их словам я отношусь довольно скептически. Во Франции поступать вопреки общественному мнению касательно традиций почетно и классно, даже если вы сами их придерживаетесь, поэтому, когда я вижу, как французы закатывают глаза при упоминании о традициях, то не удивляюсь. Лично для меня это ритуал, сигнализирующий о начале трапезы, чем-то напоминающий благословение в традиционном христианском доме или «итадакимас», японскую фразу, произносимую перед едой, которую можно перевести как «я смиренно принимаю». Bon appétit проводит четкую границу между двумя видами деятельности: приготовлением пищи и процессом ее поглощения. Вот поэтому я из числа тех, кто предпочитает желать приятного аппетита.
Официальная совместная французская трапеза не ограничивается тремя традиционными блюдами и может длиться несколько часов. При хорошем вине и еде в интересной компании три часа пролетают незаметно. Я присутствовала на многих воскресных обедах, которые превращались в долгие дискуссии об искусстве и политике, плавно перетекали в шестичасовой apéro, а в семь вечера – в apéro-dînatoire
[3]. Весь день мы проводили за едой и разговорами, получая от этого истинное удовольствие.
ТРАДИЦИОННЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ФРАНЦУЗСКОЙ ТРАПЕЗЫ
✗ Apéritif (или apéro). Алкогольный напиток, подаваемый перед обедом или ужином с орешками, крендельками или чипсами. Традиционно предпочтение отдается коктейлю «Кир» (черносмородиновый ликер Crème de cassis и белое сухое вино) или «Кир Рояль» (шампанское вместо белого вина), хотя не менее популярно и сухое вино. Иногда более сладкий «Кир» заменяют охлажденным белым или розовым вином. Мой муж частенько пьет пиво перед ужином. Перед торжественной или обильной трапезой apéritif обычно подается в салоне, в то время как хозяева заканчивают приготовления, накрывают на стол и приносят посуду в salle à manger.
