Приготовить маринад. В кастрюле вскипятить 500 мл воды, добавить веточки сельдерея, уксус и соль. Довести до кипения, снять с огня и охладить. Небольшие баклажаны тщательно вымыть и опустить в очень горячую воду на 1–2 минуты. Затем вынуть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и дать полностью остыть. На баклажанах сделать продольные надрезы глубиной 3–4 см. Чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с чесноком. Полученной смесью наполнить надрезы баклажанов, перевязать веточками сельдерея (вынуть из маринада), чтобы края надрезов не расходились. Подготовленные баклажаны плотно уложить в сухие стерилизованные банки, залить остывшим маринадом. Стерилизовать 15–20 минут и закатать.
Маринованная кольраби
1 кг капусты кольраби, 800 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли (с горкой), 200 мл уксуса, свежий перец чили, черный перец горошком и кориандр по вкусу
Капусту вымыть, очистить, нарезать брусочками, бланшировать в кипящей подсоленной воде 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг и остудить. Подготовленную кольраби уложить в стерильные банки. Свежий перец чили очистить от семян, мелко нарубить. Приготовить маринад. В горячую воду всыпать соль и сахар, перемешать до полного растворения, добавить острый перец и пряности, довести до кипения, проварить 2–3 минуты и снять с огня. Влить в маринад уксус, тщательно перемешать. Горячим маринадом залить капусту, банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 минут, закатать и остудить.
Маринованные баклажаны со сладким перцем
4 кг баклажанов, 400 г моркови, 500 г сладкого перца, 60 г свежего острого перца, 120 г чеснока, 20–30 веточек сельдерея, 3 л уксуса, 3 л воды, 500 г соли, черный перец по вкусу
Для заготовки выбрать молодые баклажаны небольшого размера, вымыть, удалить плодоножки и сделать продольные надрезы. Посыпать солью и оставить на 2 часа. Затем баклажаны промыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде до полуготовности, слить воду и остудить. Приготовить начинку. Морковь измельчить на крупной терке или на терке для овощей по-корейски. Перец (сладкий и острый) очистить от семян и плодоножек, пропустить через мясорубку. Чеснок пропустить через пресс. Зелень сельдерея вымыть, обсушить. Все ингредиенты начинки перемешать и наполнить смесью надрезы на баклажанах. Каждый баклажан перевязать веточками сельдерея и уложить в подготовленные стерильные банки. Приготовить маринад. В воду всыпать соль, перемешать до полного растворения кристалликов. Добавить уксус, черный перец, довести до кипения и прокипятить 2 минуты. Баклажаны залить горячим маринадом. Банки закрыть плотными капроновыми крышками, дать остыть при комнатной температуре и поставить в прохладное место. Через 2 недели баклажаны будут готовы к употреблению.
Острые баклажаны с морковью
4 кг баклажанов, 1 кг моркови, 100 г корня петрушки, 1 кг репчатого лука, 60–70 г свежего острого красного перца, 1 л воды, 500 мл столового уксуса, зелень петрушки, чеснок и соль по вкусу
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах вилкой и проварить в подсоленной воде 3–5 минут. Затем баклажаны остудить, немного отжать и положить под пресс на 20–30 минут. Приготовить начинку. Лук очистить и измельчить. Свежий острый перец очистить от семян, нарезать тонкими полукольцами. Коренья вымыть, очистить, измельчить на терке для моркови по-корейски. Соединить коренья с луком и острым перцем, добавить мелко нарубленную зелень, измельченный чеснок, соль, перемешать. В баклажанах сделать глубокий продольный надрез, наполнить полученной овощной смесью. Фаршированные баклажаны уложить плотно друг к другу в бочонок или другую емкость (эмалированную или керамическую), перекладывая слои зеленью. Залить смесью воды и уксуса, накрыть крышкой и поставить сверху груз. Хранить в прохладном темном месте. Через 7-10 дней баклажаны можно подавать на стол.
Баклажаны с перцем и зеленью
1 кг баклажанов, 500 г сладкого перца, 60 г свежего острого перца, 15–18 зубков чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея, 5 веточек мяты, 1 л воды, 50 мл уксуса, 160–170 г соли
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, в каждом сделать глубокий продольный надрез. Если семена твердые – удалить часть мякоти. Всыпать в надрезы соль (до 80 г в зависимости от величины плода), натереть ею внутреннюю часть плодов и оставить на 3–4 часа. Затем баклажаны сполоснуть, залить рассолом, приготовленным из оставшейся соли и воды, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. Баклажаны вынуть, остудить, слегка отжать и положить под гнет на 18–20 часов. Рассол, оставшийся от варки баклажанов, процедить. Для начинки сладкий и острый перец очистить от плодоножки и семян, мелко нарубить. Добавить пропущенный через пресс чеснок, измельченную зелень, немного соли, уксус, хорошо перемешать и оставить на 24 часа. Полученной начинкой наполнить баклажаны, уложить в подготовленные стерильные банки. Процеженный рассол довести до кипения, залить баклажаны. Банки прикрыть крышками, простерилизовать и закатать.
Острая закуска из баклажанов со сладким перцем
5 кг баклажанов, 3 кг сладкого красного перца, 70 г свежего острого красного перца, 200 г чеснока, 500 мл растительного масла, 250 мл уксуса, 50 г соли
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 2 см. Нарезанные баклажаны положить в кастрюлю, залить подсоленной холодной водой и выдержать 2–3 часа. Затем воду слить, баклажаны отжать и обжарить в растительном масле с двух сторон до готовности. Перец (сладкий и острый) очистить от плодоножек и семян и вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку. В овощное пюре добавить соль, уксус, перемешать. С помощью вилки обжаренные кружочки баклажанов обмакнуть в перечно-чесночную массу и плотно уложить в сухие стерильные банки. Банки герметично укупорить, остудить и поставить в прохладное место для хранения.
Квашеные фаршированные баклажаны
5 кг баклажанов, 500 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 1 кг репчатого лука, 300 г укропа, 300 мл растительного масла, 2–3 лавровых листа, соль, свежий перец чили и черный перец горошком по вкусу
Для квашения выбрать маленькие молодые баклажаны. Плоды вымыть, обрезать плодоножки, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и проварить на небольшом огне 3–5 минут. Затем баклажаны охладить, отжать воду, сделать в каждом глубокий продольный надрез. Приготовить начинку. Морковь измельчить на терке. Лук очистить, мелко нарубить. Свежий перец чили нарезать тонкими полукольцами. В кастрюлю или большую сковороду налить растительное масло, выложить морковь, лук, острый перец и пассеровать, перемешивая, 2–3 минуты. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, дать ей остыть в воде, затем воду слить, капусту отжать. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Соединить капусту с пассерованными овощами и зеленью, добавить соль, пряности, перемешать. Баклажаны наполнить начинкой, плотно уложить в тару для квашения, накрыть чистой тканью, сверху уложить деревянный круг, а на него установить груз. Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз увеличить. Емкость поставить в прохладное место.
