Сушка рыбы – всегда лотерея: качество сушеной рыбы решительным образом зависит от погоды. Если установятся сильные морозы, рыба растрескается – станет “крошливой” (норв. fosfisk). Переизбыток солнечного света не лучше, рыба пересушится. На счастье, лофотенская путина приходится на те два месяца в году, когда условия для сушки рыбы идеальны. Если бы скрей заходил в Лофотен позже, было бы слишком жарко и качество рыбы пострадало бы от мошкары, плесени и бактерий. Если раньше – низкие температуры замедлили бы процесс высыхания, а сама рыба портилась бы, вымерзая на зимнем ветру. Таким образом, успех заготовки трески, которую из года в год исправно сушат на Лофотенских островах, полностью зависит от стечения благополучных обстоятельств. То есть важно не только то, что рыба идет именно сюда (в обильные годы – в несметных количествах), но и то, что приходит она в идеальную для сушки пору.
Скрею, которого теперь развешиваем сушиться, мы желаем легкого, чуть влажного ветерка, побольше солнечного света (не жары) и двух градусов выше нуля: чтобы сох да доходил до кондиции в положенный срок – не медленно и не быстро. Краткий дождик треске нипочем, а вот долгий, проливной губителен для нее. Опытный норвежский рыбак сушит рыбу спинками к юго-западу, чтобы дождь не замочил изнанку брюшка. Однако воздух не должен быть и слишком сухим. В духоте и затхлости портится качество трески. К счастью, душная погода – редкость на Скрове.
Если рыба высохнет как надо, мы получим самый лежкий, ходовой, питательный и вкусный продукт из всех возможных. Треска – рыба постная и в засушенном виде представляет собой концентрат всех своих полезных веществ. Эта рыба во все времена была ценнейшим товаром норвежского экспорта. В “Саге об Эгиле” сказывается, как еще в 875 году н. э. Торольв, сын Квельдульва, возил с Лофотенских островов на экспорт сушеную рыбу в Англию. Самые древние из нелитературных источников свидетельствуют о том, что одним из первых центров экспортной торговли сухой треской был Вогар (Vágar) – ныне Воган.
Сортируя сушеную треску, предназначенную для экспорта, государственный оценщик внимательно изучает каждую рыбку по целому ряду параметров: цвету, запаху, длине, толщине, консистенции и внешнему виду. Остались ли на теле отметины от крючка? Есть ли кровоподтеки, пятна крови или следы печени в глотке и брюхе? Тронули ли рыбу птицы? О плесени и грибках, разумеется, вообще не может быть речи. За столетия, минувшие с 1444 года, когда королевским указом была установлена обязательная государственная оценка сушеной рыбы, оценщики выработали собственный жаргон. Источники из ганзейского города Бергена, торговавшего в основном сушеной рыбой, свидетельствуют о расцвете экспортной торговли сушеной треской в середине XVIII века. Перечисляются разнообразные сорта штокфиша (сушеной трески): любекский цартфиск, датский цартфиск, голландский цартфиск, гамбургский хёкерфиск, любекский лосфиск и т. д.
На сегодняшний день оценщики выделяют тридцать категорий качества (некоторые дошли до нас с ганзейских времен). Три основных категории: prima (первая), secunda (вторая) и Africa (африканская). Наибольшим спросом у итальянцев пользуется сорт Раньо (Ragno) – тонкие тушки без дефектов, длиной свыше шестидесяти сантиметров. Изнанка брюшка всегда открыта, чтобы любой мог убедиться в качестве. Все сорта первой и второй категории изначально предназначены для итальянского рынка. Остальные, подешевле, более низкого качества, как правило, поставляются в Африку.
В самолете на Будё со мною рядом летел нигерийский господин – большую часть взрослой жизни он провел в Манчестере. Скупщик рыбы, он направлялся на Лофотенские острова подписывать фьючерсы с производителями штокфиша; особенно его интересовали сушеные головы трески, столь востребованные в некоторых странах Западной Африки.
На ужин мы готовим котлетки из филе щечек, которое Хуго срезал с тресковых голов. Жарят их кожицей вниз. Щечки отличаются от остального мяса трески – в них больше клетчатки, вкус у них крепче (чем-то напоминает крабовое мясо).
За столом Хуго рассказывает странноватую, вернее, неправдоподобную по своей гротескности историю. В середине шестидесятых годов прошлого века, когда он был еще ребенком, в Хельнессунне поставили три огромных пирамидальных сушильни. На них вывесили десятки тысяч сайд, в разгар лета. В Северной Норвегии сайду вообще-то не сушат, но эта рыба предназначалась для другого рынка. В те годы в африканских странах бушевали гражданские войны и голод.
На рыбе пировали полчища мух. И прежде чем отправить ее в Африку, мужчины в белых костюмах химзащиты обработали всю рыбу ДДТ – весьма ядовитым инсектицидом. Через пару лет, насколько помнит Хуго, экспорт сушеной сайды в разоренные войнами африканские страны, слава богу, прекратился.
Ночью одному из нас не мешало бы постеречь треску, на которую может позариться норка – с этой последней мыслью я, не раздевшись, падаю ничком в кровать и мгновенно засыпаю.
25
Наутро я выхожу на мостик с чашкой кофе. Скрейвисит цел-невредим, но тут в воде я замечаю выдру, плывущую мимо Осъюрдгордена, совсем рядом с понтоном. Плывет не таясь, как на параде, – извиваясь волнами (вылитый дельфин). Резко останавливается. Потирая лапки, вопросительно смотрит на меня. Тут на мостике появляется Хуго, я указываю ему на выдру. Та же, выждав секунду-другую, пускается дальше, точно так же – на дельфиний манер. Мы с Хуго хохочем на пару. Хуго еще не видывал, чтобы выдра плавала таким способом, да еще вот этак – рассекая на виду у всей Скровы посреди бела дня. Рыбача в окрестностях острова, он часто встречает выдр – уморительно наблюдать за их проделками зимой, когда выдра особенно деятельна. То очертя голову катится с обледеневшего склона в море. То карабкается обратно, чтобы прыгнуть еще раз. Причем делает это не с какой-то практической целью, а просто так – потехи ради (что свидетельствует о высоком интеллекте). Выдра, как известно, зверь весьма и весьма изобретательный. Лежа в море на спине, она кладет моллюска на грудь и камнем дробит его ракушку.
Выдра живет в наших местах испокон веков, не то что норка, которую завезли к нам из Америки почти век тому назад – разводить на меха. Естественно, немало зверьков сбежало и кое-как приспособилось к жизни в естественной среде. С трудом: ведь норке свойственно всюду совать свой нос и неведомо чувство самоконтроля. При любой возможности гадит и портит все, что ей ни подвернется. Кроме того, она хищнически истребляет поголовье морской птицы.
После обеда выходим в море немного порыбачить. Недалеко, в погожий день. В короткое время успеваем все, ради чего вышли. Плоскодонка наша не годится для лова гренландской акулы в открытом море, об этом не может быть и речи. Это, конечно, обидно, ведь одна из книг моей походной библиотечки дает мне основание полагать, что именно эти глубины должны кишеть гренландскими акулами.
Йохан Йорт (Johan Hjort) (1869–1948) был одним из наших по-настоящему великих океанологов. В 1900 году он совершил экспедицию длиною в год, пройдя вдоль северного норвежского побережья на новеньком пароходе, который назвали в честь достопамятного Микаэля Сарса. Йорт был не просто ученый – в то время он возглавлял наше главное рыбное ведомство – Рыбный директорат. На север он отправился, чтобы самостоятельно понаблюдать за всем, что связано с рыбным промыслом. По итогам поездки в 1902 году издал книгу “Рыбный и китобойный промысел” – именно этот труд я и захватил с собой на Скрову.
