Моим наилучшим – точнее, единственным – шансом поработать сомелье было получение официального сертификата. Поначалу я рассматривала подготовку к экзамену в Совете мастеров сомелье как способ изучить подход профессионалов к обучению вкусовых и обонятельных рецепторов и заслужить их доверие, чтобы затесаться в этот круг. А сам экзамен позволил бы мне оценить эффективность пройденного обучения. Но со временем сертификат все чаще начинал видеться мне обязательной ступенькой к более высокому уровню понимания – средством достижения цели, а не самой целью. Морган и его приятели переживали по поводу здоровья вкусовых сосочков и запоминали состав почвы в разных участках долины реки Симилкамин не ради собственного просвещения, а потому, что постоянные тренировки и самодисциплина помогали им качественнее заботиться о вкусовых ощущениях клиентов. Я решила, что лучший способ проверить мои новые знания о вине и сенсорике – узнать, смогу ли я применить их на практике, и подарить другим людям такой же опыт, какой пережила сама. К тому же мне не терпелось побывать в шкуре сомелье – после того, как я месяцами выслушивала рассказы о стрессах, трудностях и радостях их работы.
Через несколько недель мне предстояло сдавать квалификационный экзамен Совета – письменный тест, прохождение которого является обязательным условием для подачи заявления на участие в экзамене на получение сертификата сомелье. Пройдя первый уровень, уже через несколько недель я отправилась бы на сам экзамен (поскольку места на экзамене разбираются очень быстро, я довольно оптимистично сразу зарегистрировалась на оба испытания).
Больше всего в этом экзамене меня беспокоил «сервисный» этап. Благодаря участию в TopSomm, стажировке в Marea и просмотру обучающих видеороликов о процедуре наливания вина на сайте Гильдии, я повидала немало сомелье, обслуживающих гостей, чтобы понимать, что в этом направлении у меня слишком много пробелов. В любом случае нельзя, чтобы мой первый публичный опыт открывания шампанского состоялся непосредственно во время экзамена в Совете мастеров сомелье. Принимая во внимание тот факт, что ни один ресторан не согласился бы доверить своих РХ-гостей рукам какой-то журналистки, мне нужен был другой способ потренироваться в обслуживании на настоящих, живых людях. Поэтому я решила подготовиться к экзамену так, как это делают сомелье: приняв участие в конкурсе.
* * *
Поскольку до экзамена Моргана на звание мастера сомелье оставалось всего два месяца, он решил в качестве дополнительной практики поучаствовать в Конкурсе молодых сомелье – самом давнем соревновании для представителей этой профессии на территории США. Он ежегодно проводится Международной гильдией гастрономов, история которой уходит корнями во Францию XIII века и Королевскую гильдию жарщиков гусей. Наверное, это объясняет, почему члены данного братства появляются на своих мероприятиях, увешанные лентами (цвет которых зависит от положения в иерархии) и медалями, затем обращаются друг к другу по французским титулам вроде confrere[27] и bailli[28]. (Из-за этой тяги членов Гильдии к помпезности сомелье вряд ли когда-нибудь перестанут называть их «братством богатых белых стариканов».) Для членов братства, разделяющих здоровый аппетит к хорошей еде и качественному обслуживанию, Конкурс молодых сомелье – хороший способ поддерживать высокие стандарты в их любимых элитных ресторанах. Для Моргана это был дополнительный шанс освежить в памяти правила обслуживания, протестировать их в конкурсной обстановке и морально подготовиться к соблюдению строжайших формальных стандартов обслуживания, предписываемых Советом мастеров сомелье. Я решила, что мне бы тоже не помешал такой опыт.
Как и в случае с TopSomm, Морган попал в полуфинал, сдав экзамен в онлайн-режиме. Вопросы – совершенно невероятные с моей точки зрения – варьировались от «Что такое muselet[29]?» («Миниатюрная мидия[30]», – подумала я) до «Кто такой Чарли Шампань?» (душа компании на вечеринке?). Я не успела зарегистрироваться как официальный конкурсант, но уговорила Grand Echanson – Главного виночерпия Гильдии – позволить мне участвовать в полуфинале, включавшем в себя слепую дегустацию, теоретическую часть и сервисный этап.
Полуфиналы должны были проводиться в Мидтауне, в элегантном здании Университетского клуба – частного объединения с 150-летней историей, – выполненном в стиле палаццо. Пользоваться мобильными телефонами за пределами лобби запрещено. Женщин, которых наконец начали принимать в этот клуб в 1987 году, не пускают в единственный бассейн клуба (мужчины любят плавать нагишом). В день конкурса я надела тот же блейзер и нитку жемчуга, которые одобрила Виктория для моей стажировки в Marea. Я не стала рисковать: Главный виночерпий предупредил меня, что судьи будут оценивать конкурсантов, начиная с их внешнего вида и вплоть до ногтей на руках. «Это все равно что оказаться устрицей перед моржом и плотником», – написал он в своем имейле. Я всерьез забеспокоилась, помня о том, что в стихотворении Льюиса Кэрролла все устрицы в итоге были съедены своими новыми знакомцами.
Судьи ждали меня в частной комнате, все еще наполненной ароматом их послеобеденных сигар. Четверо из них были одеты в безупречно сидящие костюмы и галстуки. Если у них и возникли замечания по поводу моего наряда, они оставили их при себе. Confreres, изображавшие гостей на экзамене по обслуживанию, заняли свои места за столиком, на котором стояли бокалы с водой и лежали оценочные бланки. Главный виночерпий объявил, что я могу начинать.
Пусть я не научилась беззвучно откупоривать шампанское, но хотя бы с движением по кругу должна была справиться без судорожных метаний во все стороны? Как бы не так! Сделав несколько шагов, я поняла, что собираюсь обходить стол против часовой стрелки, накренилась вправо, чтобы изменить курс, но тут же снова неверной походкой двинулась влево: меня осенило, что первоначально выбранное направление было верным. Я на секунду задержалась возле одного из судей (Нет! Ошибка! Не он главный за столом!), затем сделала несколько быстрых шагов в сторону Главного виночерпия – черт, снова против часовой стрелки, – а сидящие за столом тем временем крутили головами, пытаясь проследить мою траекторию и спросить, не могла бы я что-нибудь порекомендовать в пару к заказанной закуске из краба с молодыми грибами шиитаке, фенхелем, листовой горчицей и сливочным соусом из омара.
– Разумеется! – с энтузиазмом воскликнула я и начала радостно щебетать об испанском кава – игристом вине, производимом… черт… кто же производитель? – Я должна свериться с нашей винной картой, – произнесла я извиняющимся тоном.
Морган говорил, что члены Международной гильдии гастрономов любят, когда сомелье умеют продавать. Мне следовало сказать что-нибудь о деликатном pétillance[31], о третьем поколении виноделов и т. д. Но вместо этого я лишь выдавила из себя:
– Оно немного хрусткое, но автолиз дает аромат корочки свежевыпеченных бриошей, хорошо сочетающийся с омаром.
– Автолиз – это что-то связанное с ремонтом автомобилей? – спросил один из судей.
«Да, сэр, я несу чушь», – чуть было не ответила я. Прекрасный пример того, какими техническими терминами козырять перед гостями не стоит.
