Александр и ему подобные хотели бы, чтобы профессионалы променяли поэтичность гастрономии на точность химии. На его семинаре мы должны были научиться ассоциировать свой дегустационный словарь со стандартизированными, полученными лабораторным способом ароматами, чтобы слово «клубника» у всех связалось с одной и той же конкретной эссенцией. Он считал, что ориентироваться на вкус и аромат самой ягоды, как это делала Энн, нельзя, потому что результат получается неточным. Какой была эта ягода: свежей, замороженной, из варенья или компота, какого сорта, выращенная традиционным способом или экологически чистая?
Это первый шаг большого движения борцов за то, чтобы дегустационные заметки привязывались к химическому составу вина, т. е. чтобы дегустаторы перечисляли конкретные химические вещества, отвечающие за ароматы в бокале. Речь идет о разнице между «как пахнет» и «чем пахнет»: вино из винограда сорта «грюнер-вельтлинер» пахнет грейпфрутом, но фактически это запах тиолов – химического соединения, придающего грейпфруту характерный запах. В рамках строго научной системы дегустаторам придется называть ноты ванили и фундука лактонами; ароматы клубники и малины – сложными эфирами; запахи свеклы и земли – геосмином. Химическая терминология во многих случаях доказывает лишь то, что сравнивать ароматы вин с определенными продуктами – это вполне логично. Опираясь на систему Энн, вы бы сказали, что «гевюрцтраминер» пахнет розой и личи. При новом подходе вам бы следовало говорить о «высоком содержании терпенов» – химических соединений, содержащихся как в личи, так и в розе, и придающих им характерный запах.
В стремлении обуздать фантазию авторов причудливых и потенциально запутывающих дегустационных заметок, Гильдия сомелье потребовала от представителей этой профессии пользоваться техническими терминами – по крайней мере, при обсуждении вин с другими экспертами. (Видимо, именно по этой причине Морган переживал по поводу своей аносмии к ротундону, а не к черному перцу.) Назвав дегустационные заметки «бесполезными и в лучшем случае потворствующими собственным эгоистичным желаниям», Джефф Крут, мастер сомелье и главный исполнительный директор Гильдии, сказал, что новый словарь призван «установить связь между пониманием природных, объективных факторов, имеющих отношение к тому или иному вину, и способами его описания».
При техническом подходе сомелье должен анализировать химический состав вина, обусловливающий его индивидуальный ароматический характер. По стечению обстоятельств, некоторые технологии, пролившие свет на химический состав вина и тем самым создавшие предпосылки для формирования новой винной терминологии, разрабатывались в лаборатории этажом ниже, как раз под аудиторией Александра.
По завершении первого дня занятий («Ладно, вы меня утомили. Думаю, на сегодня хватит») некоторые из нас спустились на первый этаж пройтись по рабочим кабинетам ETS Laboratories. Мы следовали гуськом за одним из сотрудников лаборатории мимо рядов рабочих столов, заставленных булькающими мензурками и весами. Мерное гудение мониторов, вентиляторов и работающих двигателей создавало звуковую иллюзию присутствия в отделении интенсивной терапии, а многие из тех машин действительно оказались предметами больничного оборудования стоимостью в сотни тысяч долларов, и справлялись с каберне ничуть не хуже, чем с образцами крови. Виноделы из Калифорнии, Орегона и Вашингтона присылают в ETS образцы своих полуготовых вин для проведения энологического анализа, чтобы убедиться в том, что их виноградный сок правильно ферментируется и не содержит бактерий, способных вызвать его порчу. ETS даже предлагает помощь в копировании вин конкурентов. Измеряя уровень танинов, дубовых лактонов и других химических веществ в соответствующем образце, лаборатория может подсказать виноделам, как сбраживать и выдерживать их собственное вино, чтобы оно стало похожим на чье-то еще. «Между прочим, некоторые виноделы активно пользуются этой услугой», – с усмешкой отметил наш экскурсовод.
Я глубоко вдыхала пахнущий фекалиями индол в надежде превратить себя в надежный обонятельный аппарат и даже не догадывалась, что машины в лаборатории ETS давно меня опередили. Мы остановились возле газового хромато-масс-спектрометра (GC-MS), способного разложить сложную смесь на отдельные химические компоненты и идентифицировать их по молекулярной массе. Он был похож на незаконнорожденного ребенка ксерографа и кондиционера воздуха. С конца 1980-х годов ученые используют такие устройства, чтобы определять, как ароматические вещества в вине, общее количество которых может доходить до нескольких сотен, складываются в букет. Этот аппарат помогал разрабатывать новый химический лексикон, определяя, какие вещества придают разным винам их знаковый аромат.
Наш гид похвастался, что совсем недавно его команда с помощью своего масс-спектрометра разгадала загадку свежего травяного аромата, свойственного некоторым калифорнийским винам. Раньше, нюхая такое вино, люди говорили, что чувствуют «какую-то свежесть» или «слегка мятный характер». Благодаря GC-MS им больше не придется довольствоваться неопределенными описаниями. Теперь можно называть вещи своими именами: вино пахнет цинеолом.
Предполагается, что словарик юного химика должен придать дегустационным заметкам больше объективности. Но, взглянув на новый лексикон в свете долгой истории развития винной терминологии, я не увидела ничего особенного в этом якобы революционном отрыве от прежней «чепухи». Дегустационные заметки всегда рассказывали не только о вине, но и о пьющем его человеке, и этот очередной виток лингвистической моды не является исключением. Описывая вина, мы будто бы рассказываем о своем идеальном «я». Все, что мы там якобы унюхали, отражает ценности и предрассудки нашего времени. В начале и середине XX века, когда существовало более четкое деление общества на классы, хорошие сотернские вина хвалили за их «благородство и породистость», тогда как невыразительное бургундское, по вкусу больше напоминавшее Бордо, «недостаточно прочно поддерживало кровные узы со своим кланом». Простая и понятная «продуктовая» терминология Энн, мотивированная тягой к научной конкретике, появилась примерно тогда, когда Америку захлестнула одержимость здоровым образом жизни, и отраженное в ее «колесе ароматов» природное изобилие создавало впечатление, что вино по питательной ценности близко к салату. «Как символ изобилия природы, в котором нашли отражение все времена года, вино обладает непреодолимой притягательной силой для стареющих беби-бумеров, сосредоточенных на своем физическом благополучии», – пишет Шон Шесгрин в эссе на тему дегустационных заметок для Chronicle of Higher Education. Помешательство на фитнесе в эру стальных мышц (1980-е годы) вызывало всплеск новых терминов для описания «тела» вина, отражающих нашу одержимость собственной фигурой. Вино стало «мясистым», «широкоплечим», «мускулистым» или «стройным». В последнее время топовые вина с максимальными оценками по 100-балльной шкале по описанию напоминают фермерский рынок в бутылке: изобилие фруктов и овощей, отсылающее нас к фантазиям жителя мегаполиса о простой деревенской жизни. Ассоциации со «стручковой фасолью» и «земляникой» отражают теперешнее увлечение небольшими партиями, штучным товаром и всем экологически чистым. Наконец, это требование заменить «черный перец» на «ротундон». Даже здесь прослеживается новомодная тенденция не доверять тому, что нельзя посчитать, научно проверить и доказать. Все должно быть четко и однозначно.
