Но, приехав в Дейвис в 1974 году преподавать курс по сенсорной оценке вин, Энн ужаснулась полному отсутствию прогресса в разработке дегустационного лексикона. Она собрала в аудитории начинающих виноделов, дала им по бокалу вина и попросила по очереди называть все запахи, которые они в нем чувствовали. Они не смогли этого сделать, а просто, как вспоминает Энн, «тыкали пальцем в небо».
Когда ей поручили вести этот класс, Энн прошерстила свои шкафчики, собрала все возможные источники повседневных запахов, такие как ежевичный джем, ванильный экстракт и собачья шерсть, и поместила их в бокалы. Она заставляла своих студентов вслепую нюхать и запоминать предложенные «эталоны». Таким сформировался – и существует до сих пор – обязательный экспресс-курс соотнесения названий примерно со 150 запахами. (На финальном экзамене перед студентами выставляются в ряд бокалы из темного стекла с разными винами и ароматами, и они должны исключительно по запаху определить содержимое каждого бокала. Это гораздо труднее, чем кажется: за сорок лет никто не смог пройти данный тест без единой ошибки.) Курс в шутку назвали «детским садом для носа». В конечном итоге Энн разработала официальную классификацию запахов в виде круговой диаграммы, которую назвала «колесом винных ароматов». Она отобрала самые точные термины, наблюдая за профессионалами и систематизируя самые естественные ассоциации своих студентов. Затем Энн исключила «неопределенности» (прощай, «ароматный») и «субъективизмы» (прочь, «элегантный»), так что остались только «конкретные и аналитические» описания. Ароматы были разделены на большие категории: «пряные» («лакрица», «черный перец», «гвоздика»), «ореховые» («грецкий орех», «фундук», «миндаль») и т. д. Впервые в истории у виноделов, любителей вина и винных критиков появился стандартизированный язык взаимного общения, и колесо ароматов стало лингва-франка винного мира, систематизировав употребляемые сегодня отсылки к природным объектам. «Мало кто из сегодняшних читателей литературы о вине осознает, что практически каждый винный писатель или блогер пользуется именно ее описательными терминами», – заметил профессор энологии Роджер Бултон в статье, посвященной значимости работ Энн. Один исследователь из Бургундской школы бизнеса сравнил ее с современным Моисеем, а колесо ароматов – с десятью заповедями.
* * *
Энн, одетая в лиловые спортивные брюки, открыла дверь. У нее были пунцовые щеки и непослушные пучки коротких седых волос, придававшие ей сходство с цыпленком. Заходя в дом, я поздравила себя с тем, что уловила запах собаки еще до того, как увидела немецкую овчарку. Кобеля звали Мозелем – в честь немецкого винодельческого региона; предыдущие домашние питомцы Энн носили имена Пино-Нуар, Рислинг и Зинфандель.
– Мозель, у тебя сегодня пахнет изо рта, – заявила Энн. Я несколько раз втянула носом воздух, надеясь уловить следы запаха.
Сомелье из моих групп по слепой дегустации обитают в лексической вселенной, созданной Энн, но мало кто из них слышал об этой женщине и ее работе.
– К кому ты едешь? – недоуменно переспросил один мастер сомелье, когда я похвасталась своей предстоящей встречей.
Это был красный флажок. Я стала подозревать, что профессионалы даже не задумываются о том, как и откуда берутся их дегустационные заметки. Они лишь повторяли то, что услышали от других экспертов. Как будто винный мир застрял в гигантской игре в испорченный телефон, и исходное сообщение превратилось в неразборчивый набор звуков.
Когда мы говорим, что чувствуем ежевичные ноты в букете вина, мы же не нюхаем настоящую ежевику. В самом напитке ее, конечно же, нет – как нет малины, ананаса, бензина и т. п. (Несколько лет назад в Австрии разразился скандал в связи с обнаруженным в местных винах антифризом, но это было противозаконно, и, естественно, никто данным ароматом не восторгался.) Произнося слово «ежевика», мы, по сути, сообщаем, что почувствовали некий запах, который, как нам известно, другие люди называют ежевикой. Дегустационные заметки в определенной степени унифицированы. Хотя некоторые сира действительно имеют отчетливый аромат бекона и оливок, а некоторые темпранильо – кожи, существует также стандартный набор терминов, традиционно применяемых к этим сортам винограда. На экзаменах Совета или на дегустационных конкурсах судьи хотят убедиться в том, что если вам дадут образец сира или того, что вы примете за сира, то вы повторите данные ключевые слова, чтобы показать, что узнали сорт. Морган не чувствует аромат ротундона – химического вещества, которому сира обязаны своими нотками черного перца. Но это не мешает ему говорить про оттенок ротундона, если все остальные признаки указывают на сира. Если бы он этого не сделал, ему бы снизили балл. Попытки перевести дегустационные заметки на другие языки позволяют понять, насколько фигуральны подобные понятия. Морган может сказать, что некое красное вино обладает нотами жареного мяса, бекона, ежевичного варенья, сливы и ванили. В Китае, где каждому из этих ароматов присвоен местный эквивалент, сомелье прочитал бы в том же букете ароматы китайских сосисок, соленой свинины, сушеного боярышника, хурмы и кедровых орехов.
Энн согласилась организовать мне «детский сад для носа» по ускоренной программе. Кому доверить усовершенствование моего дегустационного словаря, как не человеку, участвовавшему в его создании? Мне хотелось провести ревизию в терминологии своих дегустационных заметок и убедиться в том, что я действительно нахожу в вине те ароматы, которые называю. Кроме того, это был шанс пройти курс ольфактивного обучения, идентичный тому, что проходили под руководством Энн профессиональные виноделы.
Немного пообщавшись с Энн, начинаешь замечать, что она называет окружающие ароматы так, словно представляет тебе нового человека, вошедшего в комнату.
– Понюхай, это запах ванили от картонной коробки, – сказала Энн, открывая упаковку с винными бокалами.
Она выставила на столешницу несколько десятков бокалов и начала распределять между ними принесенные мною продукты. В каждый бокал она налила около 50 мл белого или красного вина и стала добавлять к нему ингредиенты: жидкость от консервированной спаржи, соевый соус, кусочки апельсиновой цедры, – безостановочно комментируя содержимое бокалов:
– Свежий ирис, он такой ванильный, маслянистый… О-о-о! Я прямо физически почувствовала, как на меня набросился этот аромат… Если не принимать в расчет серный душок, эти абрикосы гораздо лучше, чем обычно… Сохраню этот бокал, запах в нем – божественный.
– Я живу в мире запахов, – объяснила Энн. – Слушай свой нос – вот моя мантра.
Вскоре после обеда приехал Хоби Уэлдер – приятель Энн, 28-летний аспирант химического факультета Калифорнийского университета в Дейвисе, и привез с собой необычный аромат. Он протянул нам маленький пакетик «райских зерен» с запахом перца и имбиря, приобретенных в лавке пряностей в Чикаго.
– Настоящий кайф, согласитесь? – воскликнул он.
Хоби, как и муж Энн, слепой и разделяет ее страсть к запахам.
– Больше всего я люблю ездить по нашим удивительным дорогам в долинах Напа или Сонома, опустив окна и часами вдыхая источаемые природой ароматы, – сказал Хоби. – Ты обалдеешь от этих запахов.
