Даже эксперты пребывают в замешательстве от того, что в дегустационных заметках часто встречаются абстрактные понятия вроде «минеральности» – модного словечка, появившегося в 1990-е годы, без которого теперь не обходится ни один выпуск Wine Enthusiast. Взяв грейпфрут, ты еще хоть как-то представишь себе цитрусовую составляющую описания «сложные оттенки грейпфрута и минеральности». А вот что нужно понюхать, чтобы узнать «минеральность»? Камень? Кусок мокрой арматуры? Оказывается, единого мнения по поводу значения данного понятия не существует. В другом исследовании, представленном на конференции Американской ассоциации винных экономистов, французские ученые провели опрос среди виноделов и любителей вина в Шабли, знаменитом своим тощим шардоне – обладающим той самой «минеральностью», если верить многочисленным сомелье, – чтобы понять, как определяют данный термин ведущие специалисты. Ответы варьировались в диапазоне от «кремня» до «минеральной воды».
Кризис веры в существование хоть какого-нибудь единодушия касательно используемых слов достиг своего апогея одним субботним утром, когда наступила моя очередь возглавить нашу дегустационную группу. Вместе с бутылкой вина для каждого сомелье я принесла реквизит для слепого обонятельного упражнения: шесть пластиковых стаканчиков с разными травками, закрытых алюминиевой фольгой с дырочками. В один стаканчик я положила кервель, так часто фигурировавший в дегустационных заметках. Если сомелье могли унюхать его аромат в вине, то, безусловно, должны узнать и в самом кервеле.
– Какая-то трава? – предполагали они, нюхая стаканчик.
– Грибы?
– Сельдерей?
– Понятия не имею, – в итоге сдался один из них.
Я с ужасом осознала, что даже мои наставники, лучшие сомелье Нью-Йорка, не всегда знают, о чем говорят.
Отказываться от дегустационных заметок – не выход. Они помогают сомелье продавать вино. Любители этого напитка основывают на них свои ожидания от выбранного напитка. А я не могла овладеть искусством слепой дегустации, не зная нужных слов. Но неужели «бензин» и «минеральность» – это лучшее, на что мы способны? Неточность в терминологии означает неточность в восприятии и, следовательно, неточность в запоминании. Неточность в моем понимании – это многозначность. Получается, что моя оценка сенсорных ощущений была точна ровно настолько, насколько точны были используемые для их описания слова. Может, есть более объективные критерии оценки?
* * *
Одним свежим будничным утром во время поездки в Калифорнию я загрузила в багажник взятого в аренду автомобиля магазинные пакеты, содержимое которых состояло из ингредиентов для самого мерзкого ужина, какой только можно себе представить. Карамель, зеленый сладкий перец, курага, лаймовый сок, банка консервированной спаржи, ликер из черной смородины, клубничный джем и два больших пакета вина Франзиа, глухо ударявшихся о спинку заднего сиденья, пока я неслась по холмистому Сан-Франциско. Крутые бетонные улицы постепенно сменились магазинами Staples, закусочными DennyTs и зданиями складов. По мере приближения к конечному пункту назначения в Дейвисе пригородных торговых центров становилось все меньше, а серо-коричневых ферм – все больше. Рекламные щиты зазывали: «Ветеринарная клиника. Бесплатные операции» и «Чешется голова? В нашем салоне вы избавитесь от вшей». Я проехала мимо Cattlemens Steakhouse, остатков неоновой вывески Milk Farm Restaurant и, наконец, добралась до невысокого коричневого дома Энн Ноубл на улице с подходящим названием Эврика-стрит, учитывая количество инновационных разработок Энн. Поиски первоисточника дегустационных заметок привели меня сюда, к домику, окруженному фигурками курочек и буддийскими молитвенными флагами.
Мы настолько привыкли рассуждать о винном букете как о смеси специй, растений, фруктов и прочих источников выразительных ароматов, что начинает казаться, будто так было всегда. Что Тутанхамон, Людовик XIV и Бенджамин Франклин – известные знатоки и любители вин – тоже «катали» их во рту, пытаясь понять, что же они почувствовали в своем бокале: черешню или вишню. На самом деле этот натуралистический, «продуктовый» лексикон так же традиционен, как диско. Он берет начало в 1970-х, и автором его была Энн.
Древние греки и римляне, оставившие после себя огромный массив литературы о культуре виноградарства и виноделия, в оценке вин были весьма лаконичны – «палец вверх» или «палец вниз», – очевидно, не считая необходимым углубляться в тонкости аромата. В «Пире мудрецов» древнегреческий писатель Афиней открыто хвалит вино из винограда сорта «сетин» как «превосходное», а цекубское как «благородное»; в свою очередь, Гораций в «Одах» называет сабинские вина «напитком бедняков». Их впечатления от вина касаются его влияния на физическое самочувствие, а не на вкусовые рецепторы. Сетинское «не так способно опьянять», отмечает Афиней. Помпейские вина «вызывают головную боль, что часто длится до шестого часа следующего дня», сетует Плиний Старший. Сетинское он восхваляет как любимое вино многих императоров, «знающих по себе, что употребление в пищу этого напитка не вызывает несварения и скопления газов». Только представьте, насколько полезнее были бы отзывы о винах, если бы сохранилась такая традиция.
Более тысячи лет спустя винные снобы продолжали отмалчиваться насчет вкусов и ароматов содержимого опустошенных бутылок. Сэмюэлу Пипсу, офицеру старшего командного состава Королевского военно-морского флота Британии, хватило жалкого полупредложения для описания Шато О-Брион, попробованного им в 1663 году: оно имело, пишет он, «хороший и весьма необычный вкус, с каким я ранее не встречался» (спустя три сотни лет описание Шато О-Брион 1983 года, составленное Робертом Паркером, растянулось на целых шесть предложений).
В XVIII и XIX веках усовершенствованные методы виноделия улучшили качество вина. Вкупе с растущим влиянием ресторанов и профессии сомелье это позволило превратить его из обычного столового напитка в культурное явление с социальным значением. Поскольку наслаждение изысканным бургундским или Бордо стало показателем статуса, у людей возникало естественное желание рассказывать друг другу о том, как они смаковали это вино, и тогда его любители придумали целый язык для высокопарных рассуждений о пино-нуар и мерло. Первые критики описывали вино так, словно сплетничали о приятелях, пространно рассуждая о характере каждой бутылки, но не о ее аромате. В 1920 году Джордж Сентсбери в своих «Заметках о винном каталоге» (Notes on a Cellar-Book) восхищается красным Эрмитажем, чей возраст «смягчил и рафинировал грубоватую мужественность, присущую этому напитку в его юности», и объявляет его «самым мужественным французским вином», что ему доводилось пробовать. Следующие сорок с лишним лет критики продолжали выражаться в той же манере. Например, писатель Фрэнк Шунмейкер одобрительно отзывался о «выразительной индивидуальности и непревзойденной стильности» французского муската. В винах ценились те же качества, что и в людях: честность, изящество, обаяние, утонченность.
В 1970-е годы группа ученых из Калифорнийского университета в Дейвисе решила, что их модернизаторской области исследований не к лицу подобная неопределенность в описаниях. Они несли научную строгость в сферу виноделия, следовательно, для описания результатов им нужна была научная терминология. В изданных в то время словарях профессора энологии из Дейвиса сетуют на «причудливые термины, столь часто встречающиеся в популярных изданиях», и умоляют своих коллег отказаться от использования слов вроде «элегантное».
