Только начав общаться с сомелье, я не понимала и половины из того, что они говорили. Моя записная книжка была испещрена вопросительными знаками: «Морган говорит, что вино сварилось???» (перевод: испортилось из-за хранения при высокой температуре) или «вино, выдержанное под вуалью?» (перевод: под тонкой дрожжевой пленкой). Я либо спрашивала значение непонятных слов на месте, либо записывала их в блокнот, чтобы дома поискать в интернете. С Морганом первый вариант всегда был сопряжен с риском: в результате его объяснений мой блокнот, как правило, пополнялся новыми непонятными словами.
Но за последние несколько месяцев винная терминология стала для меня вторым родным языком. Ничто не претерпело столь значительных перемен, как мой арсенал дегустационных заметок – словесного описания букета вина и вызываемых им физических ощущений. (Дегустационные заметки описывают не столько вкус, сколько аромат.) В мой лексикон вошли такие слова, как «мощное», «полнотелое», «пышное», «жевкое» и, да, иногда «перегруженное». Может быть, Полу было достаточно «вкусного». Мне – нет.
Сомелье, дрезденские ученые и мой тренер-парфюмер Жан-Клод Дельвилль подчеркивали, что профессионализм в области распознавания вкусов и ароматов подразумевает умение без запинки называть конкретные запахи. Язык помогает нам категоризировать и правильно извлекать из памяти переживаемый опыт. (Некоторые эксперты полагают, что мы забываем события раннего детства, потому что в этом возрасте еще не умеем называть предметы и явления словами.) Когда запах получает конкретное название, он становится более сильным, узнаваемым и эмоционально наполненным. «Аромат откладывается в конкретную ячейку памяти», – сказал мне один ученый. Невозможность передать словами определенный опыт из-за отсутствия необходимого словарного запаса для его описания исказит запечатленный мысленный образ этого опыта. Когда человеку не хватает слов, чтобы описать бокал вина, впоследствии он с меньшей вероятностью узнает то же вино, чем человек, которому не пришлось лезть за словом в карман. Люди, владеющие терминологией, способны лучше запоминать вина.
Вооружившись этим знанием, я начала жадно накапливать словарь запахов: упражнялась в слепой обонятельной дегустации ароматических эссенций, старательно обнюхивала со всех сторон ингредиенты блюд при готовке, подбирала названия для запахов, сопровождавших меня в прогулках по улицам города. На горизонте маячил экзамен в Совете мастеров сомелье, пугающий и неизбежный, как аудиторская проверка, и богатый словарный запас имел решающее значение для успеха. Достаточный арсенал слов помог бы мне создать мысленные образы вин, попробованных на слепых дегустациях, и удостовериться, что я смогу описать их, ничего не перепутав.
Официальная дегустационная таблица Совета мастеров сомелье предлагает экзаменуемым описывать вина с помощью довольно однообразного ассортимента прилагательных, поделенного на достаточно обширные категории: «фруктовый», «нефруктовый» и «землистый / минеральный». Нет предела совершенству, считают сомелье и придумывают собственные дегустационные термины, не ограничиваясь простыми «яблочными» и «грибными» ароматами. Землистый? А почему бы не «сладкий, напиток с ароматами мыла, гниющего сырого бревна, трюфелей, компоста»? После каждой слепой дегустации – в ЕМР, офисах на Юнион-сквер, со старой командой из Куинса – я пополняла список загадочных ароматов, извлекаемых носом моих коллег по дегустации из бокалов с вином. Казалось, что они читают рецепты из ведьминской книги любовных заклинаний: «земляничная вода», «высушенные и вымоченные темные ягоды», «яблоневый цвет», «приправленный шафраном суп из омаров», «жженые волосы», «гниющее дерево», «кожура халапеньо», «старый аспирин», «дыхание младенца», «пот», «мята в шоколаде», «кофейная гуща», «засахаренная фиалка», «клубничная пастила», «кожзаменитель», «конская сбруя», «дорожная пыль», «цедра лимона», «жидкость для снятия лака», «выдохшееся пиво», «свежевспаханная земля», «красная лесная подстилка», «грушевые леденцы», «воловья кожа», «сушеная клубника» и «Робитуссин».
Когда наступала моя очередь, приходилось изобретать такие же загадочные описания. С моих губ слетали слова, которые я поклялась никогда не применять к вину. Подсушенные мандариновые косточки? Почему бы и нет? Если я чувствовала тонкий намек на клубнику, никто не запрещал мне назвать его «клубничной водой». Уловив аромат базилика, я приплетала к нему и кервель, хотя не была на сто процентов уверена в том, что это травка, а не какой-нибудь грызун. Я искренне пыталась не отрываться от действительности. Но четыре минуты могут показаться вечностью, когда говоришь только ты и хочешь продемонстрировать, что делаешь успехи. Так что я продолжала сыпать словами, чтобы произвести впечатление на коллег по дегустации. В конце концов, я же писатель. Придумывать замысловатые описания – это часть моей работы. Если в чем-то я и могла на равных посоперничать с профессиональными сомелье, так это в умении генерировать странные словосочетания.
На каком-то этапе вербальной гонки вооружений меня начали одолевать сомнения: дегустационные заметки, которые вроде бы должны объяснять аромат вина и закреплять его образ в сознании дегустатора, на самом деле отчасти искажают впечатление и даже перевирают. Если я выдумывала свои описания, то что мешало другим делать то же самое? Чтобы мозг правильно обрабатывал получаемый сенсорный опыт, я должна была убедиться в правильности своего словаря для его хранения. А сомнения были. Я даже не знала, что считать «правильным» в данном случае.
Когда нужен человек, лишенный тяги к высокопарным эпитетам, идите к экономистам. Зная, что Journal of Wine Economics многие годы последовательно занимается изучением достоверности традиций винного мира, я решила порыться в его архивах и поискать материалы на тему дегустационных заметок. Диагноз? Винная терминология находится в глубоком кризисе.
Дегустационные заметки возникли как способ сориентировать потребителей в выборе вина и подсказать, чего можно ожидать после извлечения пробки. Но сейчас они больше вредят, чем помогают. В исследовании 2007 года обычным любителям вина предложили два разных образца и два составленных профессиональными критиками обзора, попросив соотнести бокалы с дегустационными заметками. Добровольцы попробовали пару немецких рислингов и должны были определить, какой из них эксперты назвали «энергичным» вином с «богатым минеральным компонентом», а какой – «весьма утонченным с выразительной нотой песчаника, усиливающей и без того активное соперничество земляных и фруктовых ароматов». Теоретически задание должно было быть легким – ведь характеристики составлялись с учетом особенностей каждого из образцов. Но испытуемые не справились. Они преуспели не больше, чем если бы должны были соотнести эти дегустационные заметки с совершенно случайными винами.
Но можно ли их винить? «Зачем делать вид, что мы должны уметь распознавать эти оттенки вкуса и запаха? Это бред. Только профессиональный очковтиратель будет доказывать, что он на такое способен», – заявил Ричард Куондт, экономист Принстонского университета, в одной из статей Journal of Wine Economics. Согласно его выводам, дегустационные заметки критиков не отличаются ни постоянством, ни информативностью. Но мы «с радостью читаем их отзывы, потому что в большинстве своем плохо разбираемся в винах».
