Пол хотел переделать мир, то есть заставить людей пить больше вина и получать от этого удовольствие.
– Наш винный мир должен быть плоским, как сказал бы Томас Фридман. Плоским и большим, как черт знает что! – кричал он.
Пол верил, что вино способно переносить на иные уровни бытия. Но он терпеть не мог тех, кто «упорно набивает цену этому маленькому винному миру»:
– Я хочу, чтобы человек мог поехать в Оклахома-Сити или куда-то там еще, пойти в местную лавку и найти там упаковку Будвайзера за – сколько она стоит? – скажем, семь баксов. А рядом пусть стоит такая же упаковка вина марки, скажем, Терруар Пино-Гриджо долларов за 8–9. Чуть-чуть дороже, но не настолько, чтобы отпугнуть: «М-м-м, что взять?.. Хм-м, семья соберется… БУМ! – Хлоп! – Возьмем пино-гриджо».
Внимание Пола отвлек дистрибьютор, заглянувший предложить ему образец какого-то греческого вина. Отпив немного, Пол намеренно увел разговор в сторону от бутылки к обсуждению ситуации в Греции. В отличие от Джо и Лары в LApicio, Полу было плевать на красивые истории о винограднике или виноделе. Он хотел пить вино ради вина – не ради антуража, не ради прекрасных видов, открывающихся с виноградников. Важна была только встреча с самим напитком. Известно, что Пол ходил на дегустации, нарядившись бродягой: темные очки, шляпа натянута на глаза, никакого визуального контакта, чтобы ни с кем не общаться и не отвлекаться от вина.
Когда дистрибьютор ушел, я спросила Пола, что для него главное в вине.
– Оно должно быть вкусным.
Неоднозначно.
– Есть ли какие-то конкретные критерии… эм, вкусности? – спросила я.
– После первого глотка хочется сделать второй, – ответил он. – Выпив один бокал, хочется налить второй. Опустошив одну бутылку, хочется откупорить вторую.
Тут на пороге появилась длинноногая немка в поисках аперитива, и, пока Пол пытался уговорить ее на бокал хереса, я размышляла о его словах. После первого глотка хочется сделать второй. Это определение хорошего вина казалось таким очевидным. Таким простым. Таким… верным.
Это определение понравилось мне тем, что, согласно ему, в нужный момент и «плохое» вино может оказаться отличным. Вспомнился День независимости, проведенный на пляже в Массачусетсе. Приятный вечер стал фантастическим благодаря бутылке простого, дешевого, напоминавшего воду со вкусом сладкой жвачки непонятного происхождения, несомненно содержавшего в себе авторский штамм дрожжей из каталога и целый букет пищевых добавок. И ничто не могло убедить меня в том, что в тот вечер драгоценное Руссо, так любимое Морганом, подошло бы нам лучше. Оно отвлекало бы нас от жареных на костре зефирок, от людей, от лобстеров, которых мы ломали руками на бумажных тарелках, перепачканных песком. В тех обстоятельствах великое вино стало бы плохим. В некоторых ситуациях Руссо и любые другие «великие» были бы неуместны. Слишком великолепны. После первого глотка насквозь химического rose хотелось сделать второй, а затем откупорить вторую бутылку, поскольку на тот момент это было идеальное вино.
Но определение Пола не исключало – и даже намекало, – что вино может быть чем-то большим. Хорошее вино, которое легко пьется, потому что приятно на вкус, дарит массу других впечатлений. Отличное вино вызывает желание пробовать его снова и снова, поскольку первый глоток пробуждает чувство удивления и любопытства. Его хочется пить – глоток за глотком, бокал за бокалом – не от жажды, а потому, что в нем есть загадка, и с одного глотка ее не разгадать. Оно интригует. Манит своей тайной.
Теория второго глотка вслед за первым также подразумевала, что наслаждение вином – это процесс. Пить хорошее вино – все равно что отправиться в путешествие и попробовать там что-то новое. Сначала свежие впечатления дарит первый бокал, а во втором раскрывается уже совсем другая история. Она может быть лучше, может быть хуже, но в любом случае это новый опыт, раскрывающий новые грани бытия.
– Итак, – спросила я, когда Пол вернулся, – греческое вино оказалось вкусным?
Он поднял очки на брови под коротким ежиком волос и, прищурившись, одарил меня долгим взглядом.
– Я же, кажется, сказал, что вкусно – это когда после первого глотка хочется сделать второй. Ты сама видела: я сделал второй глоток.
Я опустила глаза. Его бокал был пуст.
– Действительно. Значит, вердикт: вкусно.
Может быть, это и есть секрет величия. Он кроется не в химической формуле. Получается, Морган был прав, говоря о загадочном компоненте хорошего напитка. Точно так же нельзя искать секрет завораживающей музыки в одном аккорде или секрет притягательного художественного полотна в одном цветном мазке. Если бы величие можно было добавлять по формуле, оно стало бы обыденностью. Мы не знаем, что это, но чувствуем с первого глотка, а потом долго вспоминаем.
Глава восьмая
Десять заповедей
Пока я изучала теорию, дегустировала и наблюдала за работой сомелье в ресторанах, мой словарный запас разрастался в неожиданных направлениях – «эволюционировал», как сказали бы сомелье о старом вине, «ароматы» которого со временем трансформировались в «букет».
«Пролет» перестал быть отрезком лестницы и теперь подразумевал ряд бокалов с вином. «Продолжительный контакт с кожицей» не имел отношения к приемам соблазнения; он означал выдерживание виноградного сока вместе с кожурой и косточками для насыщения его цветом и консистенцией. «Чаем в общий котел» называлась система распределения чаевых в ресторане, а не один из секретов успешного турпохода.
«Единичкой» была одна смена, «двойкой» – две, «неделя ресторанов» напоминала «непрерывный бранч», а бранч был адом. ЧСВ – люди с завышенным чувством собственной важности – дожидались «недели ресторанов», чтобы за символическую плату насладиться изысканными блюдами и напитками, за которые они не хотели платить полную цену. «Полным оборотом» называли жизненный цикл столика – от рассадки гостей до новой сервировки после их ухода.
По выходным количество полных оборотов могло достигать трех и трех с половиной – в сезон, т. е. с октября по декабрь, когда ньюйоркцы безудержно поглощали пищу, словно перед концом света. В начале каждого оборота сомелье «помечал» столик бокалами, затем «обрабатывал гостя» в надежде «раскрутить» его на дорогостоящую бутылку вина. «Некрофилы» любили очень зрелые, почти умершие, уксусные вина. Того, кто пил хорошее вино слишком рано, обвиняли в «детоубийстве». «Швейцарским вином» называли нейтральный напиток, хорошо сочетавшийся со всеми заказанными блюдами. Если гость сам выбирал какое-нибудь необычное, требовавшее одобрения сомелье вино, его называли «триггерным»: сомелье должен был описать его вкус и аромат, чтобы убедиться в том, что столик действительно желает оранжевое вино из Словении без диоксида серы, выдержанное в керамической амфоре. «Дежурным вином» называли скучный автоматический выбор робких новичков: сансер, просекко, калифорнийское каберне. Самодостаточные дамы среднего возраста, охотящиеся на молодых любовников, заказывали «допинг для хищниц»: сладкие аргентинские мальбеки, бочковое шардоне и зеленое совиньон-блан из Новой Зеландии. Бывшие мужья «хищниц» предпочитали «вина победителей» – статусные вина престижных марок с высокой стоимостью, высоким рейтингом Паркера и мощным букетом. Истинные винные снобы считали это пошлостью. Они предпочитали «единорогов» – редкие, произведенные небольшими партиями вина, которые являлись статусными символами для сомелье и немедленно появлялись на Instagram-страницах тех, кто их заказывал, пробовал или просто видел своими глазами.
