Многие потребители уверены, что любое вино, независимо от его цены и происхождения, получается именно таким традиционным сельскохозяйственным путем. Их трудно винить – ведь производители, как правило, стремятся подчеркнуть натуральную составляющую процесса, хотя не всегда оправданно. На этикетках вина, производимого Sutter Home, изображен особнячок в викторианском стиле на фоне пасторальных пейзажей с виноградниками, а снизу вензелями выведено: «Семейные виноградники с 1890 года» или «Семейное хозяйство в долине Напа». У потребителя складывается впечатление, что он пьет чуть ли не домашнее вино. От нашей семьи – вашей. И кому есть дело до того, что это винодельческое хозяйство разливает до 120 миллионов бутылок в год – достаточно, чтобы снабдить парочкой бутылок каждую семью во всех пятидесяти штатах?
Но реальность виноделия XXI века часто ближе к «Гаттаке», чем к «Маленькому домику в прериях». Особенно это касается промышленных предприятий, производящих огромные объемы коммерческих и масстижных вин, а также более солидных вин в пределах 40 долларов за бутылку. Не все дешевые вина создаются при масштабном химическом вмешательстве. Но на винодельческих предприятиях, желающих сохранить невысокий уровень цен и большие объемы продаж, остается уже не за природой последнее слово в определении букета.
– Ты не пускаешь процесс брожения на самотек, ты в нем активно участвуешь… конструируешь вино, соответствующее вкусам индивидуального винодела, – объяснил продавец у стенда United Symposiums American Tartaric Products. – Нет, ты никого не обманываешь, – поспешил добавить он, словно читая мои мысли. – Речь идет о создании более качественного продукта.
Нет такого изъяна, который нельзя было бы исправить каким-нибудь порошком; нет такого свойства, которое нельзя было бы убрать из бутылки, коробки или пакета. В вине слишком много танинов? Облегчим его с помощью Ovo-Pure (порошкового яичного белка), рыбьего клея (гранулята из плавательного пузыря рыб), желатина (который часто выделяют из говяжьих костей или свиной кожи). А если речь идет о белом вине, извлечем белки, вызывающие помутнение, с помощью Puri-Bent (бентонитовой глины, из которой делают наполнители для кошачьих туалетов). Слишком мало танинов? Заменим дубовую бочку за тысячу долларов пакетом дубовой щепы (небольших кусочков древесины, «обжаренных» для запаха), дубовым стержнем (длинной деревянной палкой), дубовым порошком (мелкой дубовой пылью) или несколькими каплями жидкого дубового экстракта (с ароматом «мокка» или «ваниль» на выбор). Можно имитировать консистенцию выдержанного бочкового вина танинным порошком, а затем повысить цену в два раза. («Как правило, из бутылки за 8-12 долларов можно сделать бутылку за 15–20 долларов, потому что вино ощущается более дорогим… Ты его принаряжаешь», – пояснил один торговый представитель.)
Слишком худое вино? Добавим ему полноты с помощью гуммиарабика (это вещество можно встретить в составе сахарной глазури и акварельных красок). Слишком пенистое? Добавим несколько капель антипенного вещества (пищевого силиконового масла). Кислотность снизим с помощью карбоната калия (белой соли) или карбоната кальция (мела). Нужно повысить кислотность – на помощь придет пакетик винной кислоты (или гидротартрата калия). Повысить крепость напитка можно путем добавления в виноградное сусло сладкого виноградного концентрата или просто сахара. Удалить излишки спирта из вина можно с помощью вращающейся колонны ConeTech, машины обратного осмоса Vinovation или обычной воды. Получим имитацию выдержанного Бордо с помощью сухих дрожжей. Усилим ароматы сливочного масла и меда добавлением брендовых винных дрожжей с каталоговым номером CY3079 или выберем привкус вишневой колы – Rhone 2226. А можно просто попросить Дрожжевого Шептуна – мужчину с густыми баками у стенда Lallemand – подобрать оптимальные дрожжи для ваших «стилистических целей». (Для совиньон-блан с цитрусовыми ароматами используйте Uvaferm SVG. Если нужны нотки груши и дыни, берите Lalvin Ball. Маракуйя – Vitilevure Elixir.) Для уничтожения микробов возьмем Velcorin (только осторожно, ведь он токсичен). И зафиксируем конечный результат диоксидом серы.
Если после всех манипуляций результат все равно получится неудовлетворительным, придадим ему этот je ne sais quoi[23]– флер с помощью нескольких капель Mega Purple – густого концентрата виноградного сока, который называют волшебным зельем. Оно может сделать вино более плотным, подсластить его на финише, придать ему более насыщенный цвет, спрятать зеленцу, замаскировать лошадиный душок от Brettanomyces и подчеркнуть фруктовые нотки. Никто не признается в его использовании, но, по некоторым подсчетам, «зелье» ежегодно оказывается в 25 миллионах бутылок. «Мало кто им брезгует, – рассказал в интервью журналу Wines and Vines директор одной из виноделен округа Монтерей. – Оно есть практически в каждой бутылке дешевле 20 долларов и чуть реже встречается в более дорогих винах».
Существует более шестидесяти добавок, разрешенных законом к применению в виноделии. Торговый представитель у стенда BSG, где были выставлены жидкие дубовые экстракты, посмеялась с идеи избегать химического вмешательства в винодельческий процесс. «У матушки-природы получаются странные вкусы, – предупредила она. – Она-то, конечно, сотворит вино. Только оно может вам не понравиться».
Экспериментаторы из лаборатории тоже могут сотворить вино, но и оно не каждому придется по вкусу. В результате может получиться нечто наподобие того, чем угощала меня Леи, – бутилированный рутбир с мороженым, отдающий пробкой. По словам знатоков, подобное «контролируемое» виноделие – все равно что автонастройка голоса или Photoshop, только для вкусовых качеств – дает до скрипа чистые, бездушные вина, которые слишком безупречны.
Итак, можно ли утверждать, что плохое вино делается с применением высокотехнологичных ухищрений, а хорошее – естественным путем? Конечно, согласились бы приверженцы натурального виноделия. Они отвергают машины, осветлители, специальные дрожжевые добавки и ферменты, дающие «перезрелое, слишком искусственное и утрированное» вино, как называет его журналистка Элис Фейринг, покровительница и защитница их интересов. Обработанное вино ценится так же, как обработанные продукты питания или даже ниже. В своем блоге Фейринг поделилась одним «трагичным эпизодом» из своей жизни. Однажды в канун Нового года ей пришлось «травиться» шампанским промышленного производства: «Оно было циничным. Фальшивым. Предателем всего святого», – причитала она. Натуральные вина, в которые ничего не добавляют, якобы предлагают ферментированный виноградный сок таким, каким задумал его Господь, – честным, со своими нюансами и великолепный в своем несовершенстве. Вот такие вина – хорошие. Даже если иногда они… плохие – «мутные, со странным запахом водорослей, как будто сделаны немытыми французскими хоббитами», по словам винного редактора Food & Wine Рэя Айла.
Необязательно быть одним из «воинствующих веганов винного мира» (по выражению Фейринг), чтобы прийти к выводу, что смесь перебродившего виноградного сока с экскрементами дрожжевых грибков, усовершенствованная яичными белками и диоксидом серы, мало напоминает напиток богов. Однако подобное описание, как бы неаппетитно оно ни звучало, одинаково применимо как к дешевым винам из супермаркета, так и к некоторым из лучших бутылок в мире. Шато Марго не будет так злоупотреблять технологическими вмешательствами, как Treasury при изготовлении своего Следжхаммер. Авторитетные производители возьмут более качественные материалы и поставят целью другие вкусоароматические характеристики. Но само по себе небольшое химическое вмешательство в процесс изготовления вина необязательно означает, что оно плохое, – разве что в глазах воинствующих веганов. Виноделы давно подмешивают науку к искусству, хотя красивая история для конечных потребителей об этом обычно умалчивает. Бордосцы веками очищали вино с помощью яичных белков. И с диоксидом серы они давние знакомцы: этот консервант добавляли в вино еще во времена античности, чтобы уберегать его от порчи. Даже бочки – сегодняшняя квинтэссенция винодельческих традиций – когда-то были новомодной технологией, взятой римлянами на вооружение после нескольких тысячелетий хранения вина в глиняных амфорах. Некоторые производители с гордостью хвастаются применением допромышленных методов, исключающих любые добавки, забывая о том, что древние римляне «улучшали» свои вина свиной кровью, мраморной пылью, морской водой и даже свинцом – источником сладкого вкуса. И если вас беспокоит появление в вине химических веществ, вспомните, что винная кислота – естественный компонент винограда. Что касается вин, «обработанных» с помощью науки, разница между хорошим и плохим заключается не в наличии или отсутствии этой обработки, а в ее степени.
