Леи предложила мне понаблюдать за первым шагом создания вина, которое, говоря терминами отрасли, «разрабатывалось обратным путем от потребителя». Вскоре после моего приезда группа добровольцев из числа сотрудников Treasury расположилась в конференц-зале, чтобы продегустировать и описать четырнадцать образцов вина, участвовавших в последнем исследовании Леи. Она не стала уточнять марки, но, скорее всего, это были уже существующие продукты из их линейки, новые прототипы и популярные вина основных конкурентов компании, профили которых Леи и ее коллеги хотели скопировать. В тот раз она попросила добровольцев обсудить возможные эпитеты для описания каждого образца. Чтобы свести представления участников исследования о том, что такое «фруктовый» или «землистый» привкус, к единому знаменателю, в качестве референтных образцов Леи предложила им ранее замеченные мною бокалы с шампиньонами и клюквой. «Сенсорные измерительные устройства», они же дегустаторы вин, не должны были являться знатоками; достаточно относительной чувствительности к статистически значимым различиям во вкусе еды. Согласно Tragon, примерно 30 процентов населения «способно распознать отличия в регулярно употребляемых продуктах лишь случайно».
Через несколько дней сотрудники направятся в дегустационные кабинки оценивать характеристики каждого вина. Затем более сотни волонтеров-любите-лей (не сотрудников Treasury!) поставят свои оценки каждому из четырнадцати образцов. Сопоставив два комплекта данных – сенсорные профили вин и предпочтения рядовых потребителей – Леи сможет понять, чего хочет ее целевая аудитория. Может быть, темно-красного вина с ароматом ежевики и низкой кислотностью, а может, в моду войдут розовые оттенки красного без дубовых тонов, слабоалкогольные и сладковатые. Что бы то ни было, виноделы Treasury смогут внести коррективы в свой технологический процесс с учетом потребительских предпочтений: изменить купаж, процесс выдержки, дрожжевой компонент, время сбора урожая, манипуляции с лозами или метод выдерживания вина.
– Если вино А получит более высокие оценки, чем вино Б, и в вине А окажется значительно больше сахара, значит, нам следует немного подсластить наш продукт, – объяснила Леи.
Если более темное, плотное по цвету вино покажется дегустаторам вкуснее, чем бледные прозрачные вина типа пино-нуар, то Treasury, возможно, решит прибавить своим продуктам цветовой насыщенности. Были случаи, когда по реакции обычных потребителей вина эксперты прогнозировали грядущие тенденции на рынке. В 1990-е, когда на пике популярности находились плотные маслянистые шардоне, одна из дегустационных групп Tragon плохо восприняла модные тогда стили с насыщенными дубовыми нотами. Из всех образцов потребители предпочли вино за 4 доллара, не выдерживаемое в бочках. Но когда специалисты посоветовали клиенту, заказавшему исследование, задуматься о выпуске линии белых вин без бочковой выдержки, тот вышел из себя. «Он кричал: „Вы с ума сошли! Убирайтесь отсюда!“ – вспоминала Ребекка Блейбаум, „главная по сенсорике“ в Tragon. – А сегодня наибольшим спросом пользуются как раз менее плотные шардоне, не выдерживаемые в бочках».
Я попробовала образцы, которые Леи предлагала своим дегустаторам. Они навевали мысли о супермаркете. Вкус напоминал черничные смузи с водкой и шоколадным сиропом. Но я старалась судить без предвзятости. «Весь смак в цене, – напомнила я себе. – Не будь таким снобом». Второй глоток не раскрыл никаких новых ароматов. Вина были насыщенными, сиропно-сладкими и тяжелыми.
В этом смысле они вполне соответствовали вкусам аудитории коммерческих и мастижных вин, которая обычно предпочитает сладкие напитки с фруктовыми ароматами без лишней терпкости, горечи и сложности. По той же причине данные образцы являли собой полную противоположность тому, что знаток вин счел бы «хорошим». Мне вспомнился случай во время слепой дегустации, когда одна сомелье из Jean-Georges с ужасом описывала свадебное торжество, на котором подавали вина Беринджер.
– Мы с моим другом рискнули попробовать шардоне. Нас чуть не стошнило, – жаловалась она под аккомпанемент сочувствующих кивков. – Пришлось пить скотч и содовую.
Вина Леи были так же похожи на так любимые Морганом землистые Руссо за 1200 долларов, как батончик Snickers – на жаркое из перепелов.
Хотя Морган вряд ли согласился бы глотнуть какого-нибудь из образцов Леи, принцип изготовления вин «обратным путем от потребителя» позволил людям по-новому наслаждаться вином. В 2007 году лишь редкая бутылка типа Следжхаммер была способна набрать минимальное количество баллов, которое Tragon считает необходимым для выживания продукта на рынке. Потребители неохотно покупали эти вина, оценивая их не выше, чем шпинат с замороженным горошком. Терпимо, но добавки не надо, спасибо. Сегодня, когда вина категории масс-маркет стали значительно больше соответствовать вкусам потребителей, они получают от дегустационных групп стабильно высокие оценки на уровне дорогих марок мороженого вроде Haagen-Daz. «Возрастающее качество делает наши вина такими, что их становится возможным любить, – сказала Ребекка. – На слепых дегустациях потребителям они очень нравятся». Чтобы получать удовольствие от высококислотных, вяжущих бордоских вин, нужен развитый вкус. А Йеллоу Тэйл или Следжхаммер с их насыщенными фруктовыми нотами и сладким послевкусием более привычны многочисленным любителям пряного тыквенного латте и сокосодержащих напитков. Люди вроде Леи и Ребекки говорят: «В первый раз ты купишь вино благодаря маркетингу. Во второй – благодаря сенсорике». (Однако к люксовым продуктам, по словам Джона Торнгейта из отдела сенсорного анализа в Constellation Brands, такая логика не применима. Их поклонники совершенно нерациональны: «Те, кто пьет Скримин Игл (всего какая-то тысяча долларов за бутылку), будут пить его, даже если им невкусно – потому что оно повышает их самооценку».)
Но я так и не получила четкого и однозначного ответа на вопрос о качестве. Получается, что, в нарушение всех законов логики, «плохое» вино – это вино, вкус которого хорош. Во всяком случае, для значительной части употребляющих вино.
Производители вроде Treasury пользуются гораздо более простым определением качества, чем Роберт Паркер и Совет мастеров сомелье: вино хорошее, если оно многим нравится, и для этого необязательно что-то знать о сбалансированности или долготе. Да, они дорабатывают натуральное сырье, но только ради потребителя, чтобы ему было вкусно, чтобы он мог наслаждаться этим вином без руководства по эксплуатации. И что здесь плохого? В музыке, моде, кинематографе и живописи параллельно существуют разные направления, простое и высокое умудряются мирно уживаться друг с другом. Феликсу Мендельсону не место на рейве, но и к алтарю никто не захочет идти под звуки Wrecking Ball Майли Сайрус.
Раз уж я оказалась в Калифорнии, имело смысл сделать крюк и навестить Тима Ханни – бывшего сотрудника Beringer и одного из первых американцев, получивших звание «мастера вина», являющегося высшим знаком отличия Института мастеров вина. Несмотря на громкий титул, Тима называют «винным антиснобом» за то, что он призывает своих коллег по цеху пересмотреть правила оценки вина. Точнее, полностью отказаться от нынешних критериев. Он пренебрежительно относится к законам составления эногастрономических сочетаний, присуждает золотые медали винам, к которым большинство знатоков даже не притронулось бы, и считает неправильным и самонадеянным советовать любителям вина ценить гран-крю выше Следжхаммер. Пока мы сидели в кофейне недалеко от лаборатории Леи, Тим убеждал меня в том, что принятое среди энофилов понятие «хорошего» вина не имеет никакого отношения к его букету или методу изготовления. По мнению Тима, оно формируется под давлением общественного мнения и стадного инстинкта. В надежде завоевать признание узкого круга винных знатоков, люди, стремящиеся вступить в клуб снобов, подражают их вкусам, и вот оттуда растут ноги у подобных предпочтений. Если ты ничего не знаешь о вине, считай, что ты «чистый лист» и свободен от предубеждений. Теперь подумай о слове «Бордо». Если хоть что-то приходит тебе на ум – может, какие-то ассоциации с замками, традициями или богатыми людьми, – это потому, что где-то в какой-то момент какая-то статья или случайная реплика знакомого повлияла на твое представление о хорошем вкусе.
