Подобные факты не внушают доверия к «эстетической системе», которая должна давать надежное определение «качественному», особенно если учесть, что данное исследование лишь подтверждает наблюдения других ученых. Авторы эксперимента, отчет о котором опубликован в калифорнийском новостном бюллетене The Grapevine, проследили за успехами четырех тысяч вин, принявших участие в дюжине конкурсов, и обнаружили, что более тысячи из них в одних конкурсах получили медали, а в других даже не приблизились к пьедесталу почета. Писатель и физик Леонард Млодинов вспоминал в статье Wall Street Journal, как на одном конкурсе некий винодел представил одно и то же вино под тремя разными этикетками. Две из трех бутылок были полностью раскритикованы (про одну сказали, что ее содержимое «невозможно пить»), а третья, с абсолютно идентичным вином, получила двойную золотую медаль.
Проанализировав статистику калифорнийских винных конкурсов, исследователи все-таки выявили один случай, когда дегустаторы демонстрировали завидное постоянство: это происходило в случаях отбора вин, которые им не понравились. Качество – понятие эфемерное. Но плохое вино всегда себя выдаст.
* * *
По дороге из Сан-Франциско в Сент-Хелину, где расположена лаборатория Леи, я прокручивала в голове все известные мне определения качества. Раз уж никто не мог дать вразумительный ответ на вопрос, что такое «хорошее» вино, я решила нанести визит в эпицентр «плохого» вина – точнее, вина категории масс-мар-кет, – чтобы проверить, не удастся ли сформулировать понятие качества на примере того, в чем это качество отсутствует.
Вдоль шоссе мелькали особнячки в стиле королевы Анны, окруженные безупречно ухоженными садами. В этих особнячках располагались дегустационные залы тех винодельческих хозяйств, которые трепетно относились к своему рейтингу по версии Wine Spactator или к успехам на конкурсах вроде тех, которые разоблачались в Journal of Wine Economics. А вот производители вин категории масс-маркет, вроде Treasury, обычно озабочены не столько положением в рейтингах, сколько своей «долей желудка»: их задача – переманить аудиторию у пива и алкогольных коктейлей. За время пребывания Леи на своей должности Treasury предложила любителям пива свой Следжхаммер, линейку красных вин с боевым характером, которые обещают «вдарить по вкусовым рецепторам!» (на сайте производителя рядом с бутылкой зинфанделя, словно вырывающейся из огненного шара, написан девиз, составленный таким образом, чтобы его можно было прорычать: «Мясо. Вино. Хорошо»). Также Treasury предприняла попытку привлечь поклонниц низкокалорийных алкогольных коктейлей: линейка вин Be., в маркетинговой кампании которой задействованы тесты в стиле Cosmo, позволяющие девушке соотнести себя либо с розовым мускатом (Be. Flirty), либо с рислингом (Be. Radiant) – в зависимости от предпочтений: туфли на высокой шпильке или балетки в горошек соответственно. В пресс-релизе марка Be. преподносится как первая линейка вин в ассортименте Treasury, «разработанная специально для набирающей влияние части винной аудитории – женщин нового тысячелетия». Только подумайте: вино не «изготовленное», а «разработанное». Мне пришло в голову, что впервые с тех пор, как я покинула мир высоких технологий, я услышала слово «разрабатывать» в качестве синонима слова «создавать».
В конце концов я отыскала лабораторию Леи на боковой улочке за одноэтажными домами в офисном здании горчичного цвета; она спряталась за рядом низких бетонных складов. «Экскурсии и дегустации не проводятся!» – предупреждала табличка на входе, хотя комплекс парковок и так выглядел не особо привлекательно.
Леи, девушка тридцати с небольшим лет, променяла традиционные для сотрудников винодельческих хозяйств джинсы и ветровку на черное платье, черные чулки и черные замшевые ботинки. Она провела меня по ковровой лестнице в лабораторию – просторное светлое помещение, где одна из ассистенток подмешивала консервированные шампиньоны, черный перец и клюкву в бокалы с красным вином, выстроенные на столешницах из огнеупорного пластика. С одной стороны лаборатории располагался ряд ярко освещенных белых кабинок, где умещались лишь стул, один человек и крохотный встроенный столик. Леи приводила сюда своих дегустаторов, и стерильные кабинки были устроены таким образом, чтобы исключать возможные отвлекающие сенсорные сигналы вроде посторонних запахов и ярких цветов. Рядом с дверью висела гирлянда из бумажных букв PARTY TIME.
В Treasury Леи пришла в 2010 году, а до того работала в сети фастфуда Jack in the Box, тестируя фритюрные масла без трансгенных жиров в погоне за самым вкусным способом обжаривания всех блюд – от картофеля фри до кусочков куриного филе. По ее словам, работа с вином «почти ничем не отличалась» от работы с фастфудом. Я удивилась. Критики презрительно говорят, что так называемые разработанные вина вроде Следжхаммер ничем не лучше газированных напитков в фастфуде. Пить можно, но приторно сладко. Предсказуемый и скучный вкус. Продукт химической промышленности. Неужели работа Леи действительно заключалась в том, чтобы превращать вино в нечто вроде алкогольной кока-колы, как они утверждали?
– Похоже, все к тому идет, – она пожала плечами. – Несколько лет назад одним из очень популярных вин было мускатное. По вкусу сильно напоминало лимонад.
Деятельность лаборатории сенсорных исследований в Treasury, ставшей первой в своем роде на момент создания в 1989 году, отчасти основывалась на принципе, что между вином и быстрыми закусками/газированными напитками гораздо больше общего, чем нам кажется. Ни одна компания не начнет выпускать картофельные чипсы или энергетические напитки с новым вкусом без проведения маркетинговых исследований, сенсорного анализа и тестирования с участием потребителей. Им нужны данные, цифры, заключения. Почему вино должно отличаться? Доставшаяся Леи в наследство лаборатория сенсорных исследований создавалась под контролем Beringer Vineyards – иконического калифорнийского предприятия времен до сухого закона, которым тогда владела компания Nestle (Treasury владеет предприятием Beringer с 2011 года). У Nestle был богатый опыт разработки таких бессменных обитателей супермаркетов, как Lean Cuisine, Haagen-Danz, Coffee-mate, поэтому, когда команда компании Beringer придумала подвергать свои вина сенсорному анализу, чтобы понимать, что нравится потребителям в белом и красном вине, власти предержащие согласились с тем, что это разумно.
Но никто никогда не применял такой подход к вину. Винодельческие хозяйства традиционно полагаются на знания небольшой группы экспертов, во главе с виноделом создающей продукцию, соответствующую их представлению о хорошем вине. Вина, заставляющие Моргана переосмыслить свое место во вселенной, почти всегда рождаются на свет именно таким путем, руками энохудожников, ведомых интуитивным чувством высокого качества. Консультироваться с конечными потребителями вина было бы так же странно, как если бы Моне собрал фокус-группу, чтобы выбрать цвета для своего следующего полотна.
В нарушение проверенных временем традиций, предприятие Beringer (а ныне Treasury Wines Estates) пошло по пути «совещательного» виноделия. Ее экспериментальный метод заключался в том, чтобы при разработке профилей коммерческих и масстижных вин учитывать мнение не только профессионалов, но и любителей, и этот подход может быть – и был – использован виноделами, создающими изысканные вина Беринджер. (Это всего лишь дополнительный инструмент для обеспечения их успеха.) Сенсорный анализ ознаменовал рождение новой радикальной философии: вместо того чтобы предлагать людям готовое вино, производители начали привлекать людей к его изготовлению. Этот подход подхватили другие промышленные гиганты, такие как E.&J. Gallo (известный своими брендами Андрэ, Карло Росси и Берфут) и Constellation Brands (владелец, в частности, таких брендов, как Вулбридж, Роберт Мондави и Рейвенсвуд). В обеих компаниях в настоящее время имеются собственные подразделения сенсорных исследований. Tragon предлагает свои услуги тем винодельческим хозяйствам, которые не могут позволить себе иметь личные лаборатории.
