И это привело меня к науке. Может быть, она поможет отделить зерна от плевел? Может быть, дорогие вина обладают какими-то уникальными химическими характеристиками?
Компания Enologix, базирующаяся в долине Сонома, утверждает, что это действительно так. Она заверяет, что, используя запатентованную «программу распознавания качества», может проанализировать химический состав вина и предсказать его вкус и качество в соответствии со шкалой оценки, используемой влиятельными изданиями вроде Wine Spectator или Wine Advocate Роберта Паркера. Enologix построила процветающий бизнес, рассказывая производителям, как выращивать и выдерживать вина для достижения целевого соотношения сотни с лишним компонентов, имеющих, по ее оценкам, критическое значение для получения высокого рейтинга. Компания измеряет самые разные химические составляющие от типичных (спирт, сахар, кислоты) до более экзотических (терпены, антоцианины, полифенолы).
Но и здесь есть свое «но»: многие виноделы утверждают, что индекс качества по версии Enologix откалиброван на получение определенного стиля тяжелого, фруктового вина, нравящегося лишь отдельной категории потребителей. Другими словами, формула Enologix может производить «лучшие» вина лишь для людей с определенным вкусом. Кроме того, экспертные рейтинги нельзя считать объективным мерилом качества, если под качеством подразумевать «людям нравится это пить». Компания Tragon, занимающаяся маркетинговыми исследованиями и специализирующаяся на рекомендациях по производству винных хитов, пришла к выводу, что взаимосвязь между винами, высоко оцененными критиками, и винами, пользующимися спросом у потребителей, равна… нулю. Престижные рейтинги «НЕ отражают предпочтений ни одной демографической группы» – написано в отчете Tragon.
Наконец, результаты исследования, опубликованные в 2015 году Калифорнийским университетом в Дейвисе – «Гарвардом в области энологии», – говорят о том, что взаимосвязь между качеством вина и его химическим составом не слишком ясна. Ученые протестировали химический состав двадцати семи бутылок калифорнийского каберне-совиньон, различавшихся, помимо прочих характеристик, по цене (от 9,99 до 70 долларов) и по рейтингу (от 82 до 98 баллов из 100), и выявили некоторые закономерности: например, вино с более высоким содержанием европия, бария и галлия регулярно получало более высокие оценки. Но в целом исследователи не нашли ни одного химического элемента, который мог бы предсказать качество вина. А даже если бы и нашли, это вряд ли помогло бы, учитывая то, что в каждом вине содержится тысяча разных элементов. Вряд ли нам понравится какое-то вино только потому, что в нем есть галлий, как сомнительно и то, что «Звездная ночь» Ван Гога нравится нам только из-за присутствия в картине синего кобальта. И вряд ли вы добьетесь чего-то, кроме недоуменного взгляда от сомелье, попросив его принести бутылочку с нотками бария и оттенком европия. Даже если бы исследование расшифровало химический секрет качества, за обеденным столом от него было бы мало пользы.
Не будем забывать, что, согласно науке, каждый из нас воспринимает аромат по-разному. Нельзя ли в связи с этим предположить, что определение «хорошего» вина полностью субъективно?
Скорее всего, то же самое скажет вам сомелье, если вы спросите его, какое вино следует считать хорошим. По мнению релятивистов, у каждого человека свой критерий качества; более того, со временем он может меняться даже у одного и того же человека. Я знала, что это как минимум отчасти правда, поскольку мои вкусы претерпели кардинальные изменения. С тех пор как я начала тренировать свои вкусовые рецепторы, жидкие взбитые сливки в бутылке – калифорнийское шардоне за 14,99 доллара – которые так мне нравились, впали в немилость; я подняла планку до модного желтого вина из французского департамента Юра. Вино этого стиля (желтое) в свое лучшее время по вкусу напоминает смесь морской воды с прогорклым сидром Мартинелли. (На самом деле очень вкусно. Не отмахивайтесь, пока не попробуете.)
Однако следует понимать, что просто хорошее вино и вино, хорошее для меня, – это необязательно одно и то же. Каждый может (и должен) выбирать напиток по вкусу, но эксперты все же стараются руководствоваться определенными объективными стандартами. Согласно этим стандартам, вино может быть отличным, даже если оно не нравится тому, кто его пьет. «„Хорошесть“ существует независимо от чьих-то персональных предпочтений», – пишет критик из Wine Spectator Мэтт Крэмер. Джейми Гуди, автор книги «Наука вина» (The Science of Wine), соглашается с ним, утверждая, что качество вина – это не зависящее от нас понятие. Пробуя вино, мы фактически прикасаемся к эстетической системе или культуре, существующей вне наших личных физиологических предпочтений.
Многообещающее утверждение. Возможно, эта «эстетическая система» и есть ответ. Хотя у каждого критика на нее свой взгляд, традиционно при оценивании вина профессионалы учитывают три ключевые характеристики: его сбалансированность, его сложность и долготу. В несбалансированном вине какой-то аромат будет неприятно выбиваться из общего ряда (возможно, спиртовой компонент будет слишком обжигать после проглатывания или кислота – забивать фруктовые ноты), тогда как в сбалансированном напитке все компоненты гармонично сочетаются друг с другом. Сложность – это способность вина долго дарить удовольствие благодаря многослойности, глубине, многообразию. Долготой, или продолжительностью, называется остаточное ароматическое воздействие вина после того, как оно проглочено или выплюнуто. Заурядное вино обладает меньшей продолжительностью, хорошее – большей. Предполагается, что вышеперечисленные критерии должны помогать человеку судить о присущей вину объективной «хорошести», отраженной в полученных им оценках. Рейтинг, выставленный критиком, должен указывать на качественность или заурядность вина, независимо от его личного отношения к содержимому бутылки. Рейтинг 92/100 говорит об уровне вина, а не о степени удовольствия, полученного критиком при его дегустации.
Но если данные характеристики действительно служат объективными основаниями для оценки качества, то почему судьи так часто не могут договориться друг с другом – и даже сами с собой – о том, какие вина назвать хорошими? Если качество – неотъемлемая характеристика вина и вышеупомянутая «эстетическая система» может его распознать, то одни и те же вина всегда должны получать одинаковые оценки (или почти одинаковые). Хотя бы у одного и того же дегустатора.
Но действительность не всегда такова. Авторы одного исследования, опубликованного в Journal of Wine Economics, в течение трех лет вели наблюдение за профессиональными дегустаторами одного из главных винных конкурсов Калифорнии. На каждом соревновании около семидесяти конкурсантов дегустировали по 30 бокалов вина. Некоторые вина наливались в три разных бокала из одной и той же бутылки. Дегустаторы должны были присудить победителям золотую, серебряную и бронзовую медали. Результаты определенно не делают им чести: лишь 10 процентов оказались последовательными в своих оценках. Основная масса дегустаторов каждый раз давала совершенно противоположные оценки одному и тому же вину. Один судья сначала поставил вину 90 баллов (серебро), а, попробовав его через несколько минут, присудил ему лишь 80 баллов (без медали) и, наконец, в третий раз решил, что оно заслуживает практически максимальной оценки в 96 баллов (золото). Автор исследования пришел к выводу, что медали присуждаются бутылкам в случайном порядке: «Можно предположить, что в каком-нибудь другом конкурсе каждый из медалистов мог бы получить любую другую медаль или вообще остаться без награды».
