При таком количестве факторов, влияющих на наше восприятие, объективная оценка вина может показаться невозможной.
«Ну и что?» – вопрошают некоторые эксперты.
– Нам необязательно стремиться к объективности, – утверждает нейробиолог из Колумбийского университета Дэниел Сальзман, страстный любитель вина и в прошлом частый гость La Paulée. – Будь мы объективными, мы бы, наверное, наслаждались вином гораздо меньше, – сказал он мне. – Ощущение того, что ты пьешь дорогое или редкое вино – это часть удовольствия.
Часть меня продолжала верить, что нужно стремиться к более объективной оценке вызываемых вином ощущений. Недооценивая и даже игнорируя свое чувство вкуса и обоняние, мы позволяем контексту искажать наше восприятие. Я должна была выяснить, в какой степени более доминантные чувства, в частности зрение, влияют на восприятие мною аромата. Мне было интересно понять механизм воздействия громкого шума (приглушает вкус) и зеленого цвета (усиливает ощущение кислотности), чтобы учитывать их влияние в тех случаях, когда мне хотелось бы добиться неискаженного и более критического восприятия. Например, выяснилось, что даже форма продукта питания играет свою роль. На этой почве в мире шоколада даже случился скандал. Британские любители плиток молочного шоколада Cadbury составили петицию в знак протеста против «культурного вандализма»: шокоголики утверждали, будто компания изменила рецептуру шоколада, придав ему «более сладкий», «приторный», «ненатуральный» вкус «с ореховыми оттенками». На самом же деле изменилась только форма шоколадки. Прямоугольную плитку, поделенную на строгие квадратики, немного скруглили, превратив квадратики в овалы. Это изменило восприятие вкуса, поскольку, по словам Спенса, «сладость у нас ассоциируется с округлостью, а угловатость – с горечью». Его исследования и работы других ученых показывают, что напиток красного цвета имеет более яркий фруктовый запах, чем прозрачный, и что вино кажется более сладким и фруктовым на вкус, когда пьется при красном освещении, поэтому цвет я тоже включила в перечень факторов, которые необходимо учитывать во время слепой дегустации. Ученые приготовили смесь изовалериановой и масляной кислот, имеющих запах грязных ног и рвотной массы соответственно, и дали испытуемым ее понюхать. Когда людям говорили, что они вдыхают аромат пармезана, они оценивали эту смесь выше, наравне с чем-нибудь приятным вроде свежего огурца. Когда тот же аромат был предложен им как запах рвотной массы, они испытывали отвращение и ставили оценки более чем в два раза ниже по сравнению с прошлым разом.
Но следовало признать, что Дэниел тоже был по-своему прав. Раз уж мы знаем, что наше восприятие аромата искажается ожиданиями и контекстом, то, может быть, стоит смириться с данным фактом и признать все эти составляющие (сумму на ценнике, цвет, музыку) частью воспринимаемого образа аромата. Во многих статьях сомелье обзывают мошенниками из-за того, что они не всегда распознают поддельное вино или поют оды какому-нибудь гранд-крю, пока оно не окажется паршивым vin de table. А может, лучше спросить: ну и что с того? Чем бы ни было вызвано удовольствие, получаемое человеком от содержимого этих бутылок, оно реально. Я сама испытала это чувство. И гости La Paulée тоже. Ученые из Стэнфорда видели это своими глазами: сумма на ценнике вызывала реальное, измеримое чувство счастья в головном мозге их испытуемых.
У сомелье и винных оптовиков существует такое понятие, как «эффект медового месяца». Скажем, вы пробуете какое-то вино во время медового месяца на юге Франции, а потом заказываете ту же феноменальную бутылку, но уже в других обстоятельствах. Она вас разочарует. На сто процентов. Ни одно вино уже не будет таким же прекрасным, как тогда, когда вы дегустировали его на винограднике, пока какой-нибудь обходительный винодел демонстрировал вам 200-летний семейный погреб и угощал сыром из молока собственных коз. Будь то ощущение принадлежности к сообществу La Paulée или европейские пасторальные пейзажи, все эти и многие другие факторы являются частью букета вина, даже если не содержатся в бутылке. Точно так же, как букет не ограничивается содержимым бокала, не ограничивается им и удовольствие, получаемое от вина охотниками за именитыми бутылками. То, что многие посетители La Paulée ценили в своей бургундской феерии, почти не имело отношения к предлагавшемуся ассортименту пино-нуар. С таким же успехом они могли распивать Бароло или мартини. Они наслаждались тем вином, потому что оно открывало им дверь в образ жизни, позволявший чувствовать себя особенными.
Морган был прав, интуитивно понимая, что вино нравится нам гораздо больше, когда мы морально подготовлены к его дегустации. Возможно, не стоит так уж принижать субъективный опыт или бояться его. Мы же не «читаем вслепую» книги. Открывая томик Хэмингуэя, мы ведь не исключаем весь контекст (имя автора, год и обстоятельства написания произведения) и не анализируем его в литературном вакууме. Знание подробностей жизни Хэмингуэя и особенностей того периода, когда была написана книга, позволяет нам полнее насладиться рассказом. И никто не считает это ненормальным. Почему нельзя так же поступать с вином? Понимание того, что вино в данной бутылке было сделано в хозяйстве, основанном 80 лет назад, что его цена сопоставима с ценой автомобиля, что его обожала фаворитка Людовика XV, помогает нам оценить, соответствует ли вино своей репутации и выполняет ли свои обещания. Если мы сможем принять этот опыт вместе со всеми его составляющими, он может принести нам больше радости.
Вскоре мне представился случай проверить эту логику на практике. Один общий друг познакомил меня с винным коллекционером уровня РРХ. Я буду называть его Пьером – в честь его любимого французского производителя. Финансовые рынки были невероятно благосклонны к Пьеру. Пьер был невероятно благосклонен к самому себе. И совсем недавно я тоже смогла испытать на себе его благосклонность.
Он назначил себя покровителем моих вкусовых рецепторов, и во время одного долгого уик-энда в Бордо мы с ним посетили несколько официальных ужинов в частных залах винодельческих хозяйств, где под тяжестью парчовых портьер, казалось, просели стены. Сиденья наших стульев были набиты так плотно, что мои ноги едва доставали до пола. Зато нам прислуживали настоящие французские горничные в кружевных фартучках. Вдоволь начитавшись о субъективности восприятия и роли соответствующих ожиданий, я была скептически настроена по поводу того удовольствия, которое могли доставить мне выбранные Пьером вина. Ожидания существенно меняют сенсорный опыт – да-да, я поняла. Знаний, почерпнутых из флэш-карточек, хватало, чтобы понимать, что Пьер угощает меня из очень дорогих бутылок. Позвольте назвать несколько имен: Шато Монроз 1893 года, Бордо, Второе Гран-Крю Классе; Шато Шеваль-Блан 1967 и 1974 годов, один из четырех знаменитых производителей Сент-Эмильона, имеющих высшую по классификации региона категорию Премье-Гран-Крю Классе А; и Шато Д’Икем трех урожаев: 1989, 1942 и 1921. Каждое из этих вин вызывало у меня то ощущение, которое Морган охарактеризовал бы как «пробрало до самых чертовых кишок». Но вот Шато Д’Икем, пока я изучала каноны виноделия, почему-то приобрело в моем сознании чуть ли не мистический статус. Производимое в Сотерне, одном из регионов Бордо, это сладкое вино, прозванное «нектаром богов», подвергается такой строгой стандартизации, что в неудачные годы производитель отбраковывает весь урожай и не пускает его в производство. (Любопытно, что секрет получения этого «нектара» заключается в идеально подгнившем винограде: его делают из ягод «совиньон-блан» и «семильон», пораженных грибом-некротрофом Botrytis cinerea, под воздействием которого они заизюмливаются и получаются очень сладкими.) Самой дорогой проданной бутылкой вина в истории было как раз Шато Д'Икем. Второе самое дорогое вино? Оно же. Шато Д'Икем. Его очень почитал Томас Джефферсон и любил дегустировать в компании Джорджа Вашингтона.
