– Очень правильное решение! – сказал он. – Учишься жить, как надо!
Можете себе представить, какому детальному анализу подверглись вина. Мы уже успели попробовать и обсудить три бутылки, когда Дейна извлек из закромов бутылку бренди Фин-де-Бургонь и сорокалетний немецкий айсвайн – ледяное вино, изготавливаемое из ягод, оставленных замерзать на лозе: мороз повышает концентрацию сахара. Дейна берег это вино для особого случая и хотел взять с собой на мероприятие в Гильдии сомелье. Я по своей наивности не поняла, почему он не хочет откупорить его в менее многочисленной компании, ведь тогда ему больше достанется.
– Потому, что там будут люди, которые сумеют понять и оценить это вино, – ответил Дейна, имея в виду гостей Гильдии.
– Потому, что они истинные знатоки, достойные такого напитка, – вторил ему Морган. – Как минимум пятеро из тех, кто его сегодня попробует, скажут: «Мать честная, это вино изменило мою картину мира. Кто я, где мое место во Вселенной, что я каждый день продаю людям – все это теперь воспринимается иначе».
Это был наивысший дар вина человеку. Философы вроде Канта и Берка утверждали, будто вкусы и запахи не способны пробуждать «высокие чувства», поэтому не могут создавать эстетический опыт наравне с сонатами или натюрмортами. Морган считал подобные мысли чистым безумием. Хорошее вино меняет человека и его мировосприятие. Меняет его отношение к себе и окружающей действительности.
– Я пробовал вина, которые заставляют тебя осознавать собственную ничтожность. Такое же чувство испытываешь, глядя на «Лежащую обнаженную» Модильяни. Глядя на эту картину, я говорю себе: «Существует нечто вне меня и гораздо большее, чем я», – объяснял Морган. – Вино для меня – точка, где расширяется мировосприятие, где я понимаю, что я неважен. Что я не более чем мешок с водой и органами, который, если повезет, проведет в этом мире лет восемьдесят. И нужно что-то придумать, чтобы это время не прошло впустую.
Глоток вина не будил в Моргане дикого зверя. Дайте ему бокал вина из Кондриё – ив его аромате он прочел бы все про кровь и пот, слезы и надежды, вложенные в это вино сборщиками винограда, виноделами и виноторговцами. Он был восприимчив к человеческому вкладу и природным метаморфозам, создавшим эту бутылку, понимал ее нравственное и историческое наследие.
– Я могу рассказать о людях все, когда пробую их вино, – сказал он.
По мнению Дейны и Моргана, не каждый был готов принять прозрение, дарованное определенными продуктами виноградного брожения. И позволить себе такие вина – это не то же самое, что их заслужить.
В тот вечер меня впервые посетила мысль, что эти сомелье считали себя хранителями редких вин, способных порождать подобные откровения. Морган, Дейна и другие ревниво относились к этим бутылкам. По их глубокому убеждению, их следовало приберегать для тех, кто готов постичь все уровни величия напитка. Отдать эти бутылки людям, еще не готовым или не способным оценить вино по достоинству, – все равно что вылить его в канализацию. Кощунство. Но, попав в правильный рот, оно сотворило бы волшебство. По этой причине сомелье иногда снижают наценку на дорогие вина для подходящего клиента. Они предпочтут получить за вино меньше, но убедиться в том, что оно будет выпито истинным ценителем.
Морган признался, что в случае с особенными винами, представленными в Aureole в ограниченном количестве, он сам решал, каким гостям оно достанется.
– Я лишь хотел, чтобы вино попало в хорошие руки, понимаешь? – говорил он. – Я чувствовал дополнительное бремя ответственности, потому что человек мог пережить трансформирующий опыт. Я мог налить кому-то это вино, и ему бы чертовски понравилось, ему бы конкретно снесло башку.
Тут Морган и Дейна пустились в воспоминания о выпитых в прошлом бутылках, от которых у них «конкретно сносило башку». Шато Мусар-Блан 1969 года, Ноэль Верее Корна 1990 года, Жан-Луи Шав Эрмитаж-Блан 1998 года – «просветляющие», «скорее интеллектуальные, чем чисто чувственные». Они забыли обо всем, кроме прошлых дегустаций, и Дейна схватил ноутбук, чтобы просмотреть списки вин с пяти последних празднований своего дня рождения. Он зачитал каждый список вслух. Они с Морганом согласились: трагично, что эти вина были выпиты людьми, не способными в полной мере оценить все, что могли рассказать те бутылки. Моргану было «больно даже думать» об этом.
Мне стало интересно, как они определяют, что вино действительно, по-настоящему тронуло человека, и тогда я попыталась вспомнить свою реакцию на откупоренные в тот вечер бутылки. Откуда они могли знать, что человек не оценил вино в полной мере?
– Оттуда, – ответил Морган, захмелевший от Шабли. – По человеку, мать его, видно, что это чертово вино не пробрало его до самых чертовых кишок.
* * *
Работа Моргана как сомелье заключается не в том, чтобы переосмысливать собственное место в мире, а чтобы давать такую возможность своим клиентам, подбирая для них соответствующие вина. Но действительно ли клиенты искали такой опыт? Действительно ли энофилы-дилетанты грезили о тех или иных бутылках, потому что хотели почувствовать себя мешками с водой и органами? Я задумалась о том, как этот мир выглядит с точки зрения винного РХ и какую радость они находят в вине.
Большая часть моих познаний об этой элитной категории пьющего населения была получена из вторых рук. Сомелье были признательны богачам за то, что, благодаря их дорогим вкусам и безразмерным кошелькам, получают возможность попробовать вина, о которых в противном случае знали бы только по книгам. Почти все они работали в таких местах, где, как и в Marea, снимали пробу с каждой откупориваемой бутылки и, по примеру Виктории, поделившейся своим любимым сира с официантами, ждали шанса угостить других, понимая, что глоток по-настоящему хорошего напитка не так-то легко заполучить. После слепой дегустации в ЕМР в один из вторников Джон удивил нас бутылочкой Тримбах Кло Сент-Ун Ор Шуа позднего сбора 1989 года – эльзасского рислинга за 1765 долларов, который накануне вечером не допили посетители с его смены.
– Одна из канонических бутылок всех времен, – произнес Морган, облизывая губы. – Это вино делалось всего два раза, в 1959 и в 1989 годах. Я даже ни разу не видел его своими глазами.
Если не считать периодических отлучек в туалет за понюшками кокаина, два клиента, заказавших это вино, были идеальными гостями. Они потратили четыре тысячи долларов на еду и 14 тысяч – на вино, даже не спрашивая о цене.
– Обожаю богачей, – сказал Джон, наливая нам вино с сияющими от счастья глазами.
Сомелье, большая часть которых – выходцы из среднего класса, не возмущает расточительность толстосумов. Они могут над ними посмеиваться, как над одной чудаковатой светской львицей, притащившей в Jean-Georges плещущееся в герметичном пакете на застежке вино. Очевидно, она решила, что нет пробки – значит, нет и платы за откупоривание и подачу к столу принесенного с собой вина. И все же они с теплотой относятся к своим постоянным клиентам, тратящим большие суммы на вино, и даже в какой-то мере сближаются с ними за те ежевечерние часы, что заботятся о них, – все равно что фараоновские виночерпии-наперсники давно минувших дней. (Однажды я подслушала, как один сомелье презрительно фыркнул: «У Роберта Де Ниро и денег-то настоящих нет», – с видом уставшего от своего богатства инвестиционного банкира, сплетничающего с коллегами по загородному клубу.) В лучшем случае богатые энофилы-дилетанты разделяли одержимость сомелье хорошим вином. И они как минимум обеспечивали персоналу регулярную зарплату. Единственными, к кому сомелье относились с полным презрением, были скряги, нывшие по поводу цены салатов за 21 доллар и из-за своей толстолобости не понимавшие, что в эту цену входит не только стоимость латука, но и расходы ресторана на аренду помещения, страховку, коммунальные услуги, зарплату, услуги прачечной, туалетную бумагу и т. д.
