Шли месяцы, я ощутимо прогрессировала. Когда наступала моя очередь дегустировать вслепую, я уже не вела себя как жертва недавнего инсульта – не издавала непонятные наборы звуков и не впадала в панику от того, что ничего не могу унюхать в бокале. Я понемногу училась расшифровывать посылаемые вином сообщения. Персиковый йогурт – значит зин-фандель; нотки карамели, ириски и пряностей для выпечки намекали на вино, выдержанное в новых бочках из французского дуба. Были моменты, когда я едва узнавала собственный мозг. Наткнувшись на шардоне с ароматом йогурта и попкорна со сливочным маслом, я подумала: «Ага, малолактозная ферментация». Еще совсем недавно я бы даже не сумела правильно написать это словосочетание и тем более рассказать, что оно обозначает (это винодельческая технология превращения яблочной кислоты, содержащейся в ферментированном винограде, в молочную кислоту и диацетил; последний используется в искусственных ароматизаторах, дающих запах сливочного масла). Благодаря ежедневным двухразовым упражнениям с нюханием и называнием эфирных масел, такие ароматы, как малина или табак, возникали в бокале вина, как знакомые лица в толпе на вечеринке. Временами у меня по-прежнему возникало ощущение собственной физической неполноценности – на неудачных дегустациях. Но в хорошие дни, которые случались все чаще, я безошибочно угадывала один или два из шести образцов: год сбора урожая, сорт винограда, регион. Примерно с четырьмя бокалами я двигалась в верном направлении – обычно правильно называла сорт винограда, но промахивалась с регионом – и лишь с двумя образцами терпела полный провал. Я возобновила встречи с одной из старых дегустационных групп, и сомелье, не видевшие меня несколько месяцев, были потрясены.
– С кем ты все это время дегустировала? – спросил один из них. – Нам нужен его номер телефона.
Бокал вина перестал быть просто хорошим или плохим, пустым или полным. Теперь вино могло быть высококислотным или низкокислотным, возможно, пино-нуар, а может, каберне-фран; типичное или любопытная экзотика. Каждая бутылка давала шанс заново пересмотреть заученные шаблонные ожидания от того или иного региона либо сорта винограда. Я пила не от жажды, а потому, что впервые в жизни испытывала искренний интерес к напитку. Оправдает ли эта бутылка восторженные отзывы Моргана? Действительно ли вино этого производителя настолько роскошное, как мне рассказывали? Каждый раз – новая загадка.
Я изучала магазинные полки в поисках производителей, чьи имена слышала из уст разных сомелье, чтобы лично познакомиться с тем, что считалось таким же значимым культурным явлением в моем новом окружении, как новый сингл Бейонсе во всем остальном мире. Мне казалось, я начинаю понимать не только то, что мне нравится, но и почему.
Наконец у меня появились знания и нашлись нужные слова, чтобы спрашивать у продавцов о конкретных интересовавших меня вкусовых особенностях, и я могла искать конкретные ощущения в тех винах, которые выбирала. Некоторые из них влияли на мое настроение и психическое состояние, и не только из-за содержания спирта. Одним сырым и мрачным манхэттенским утром я опустила нос в бокал белого вина, и уже через секунду память перенесла меня в середину июля, в тот момент, когда мы с Мэттом ехали на машине на пляж – окна опущены, Стиви Уандер на полной громкости – мимо зеленых лугов с шапками желтых цветов, покачивающихся на теплом ветру. Запах, хранитель воспоминаний, позволил мне совершать путешествия во времени, и на этот раз я, как никогда раньше, могла сама определять пункт назначения: выбирала запах или вино и мысленно переносилась в соответствующее время, место или чувство. (Потом я узнала, что Энди Уорхол часто поступал так же. «Если я пользуюсь одним ароматом три месяца, – писал художник, – то намеренно от него отказываюсь, даже если он мне по-прежнему нравится… чтобы в будущем этот запах всегда напоминал мне о тех трех месяцах».) Ароматы проникали прямо в подсознание, минуя сознание, и мгновенно достигали цели. Розмарин напоминал мне о прогулках с бабушкой в детстве, «вионье» ассоциировался с каникулами на пляже в средних классах. Чувственное удовольствие перестало быть чем-то далеким от повседневной жизни – тем, что нужно лелеять в четырехзвездочном ресторане или вкушать после долгого ночного перелета в каком-нибудь городке на побережье Амальфи. Запахи и ароматы позволяли на короткое время погрузиться в удовольствие ради удовольствия, и окошки в этот мир всегда появлялись тогда, когда я была готова.
Мои взаимоотношения с едой тоже эволюционировали. Приготовление ужина превратилось из домашней обязанности в эксперимент. Я смело отказывалась от привычных рецептов и смешивала ингредиенты, подчиняясь логике винных сочетаний: противоположности притягиваются. Сладкие вина «дружат» с острыми блюдами; кислые – с жирными; горькие, танинные – с солеными. В медово-сливовый соус для курицы добавлялся перец чили; в сливочные супы – цедра лимона; а в приготовленный подругой холодный кофе отправился целый пакет соли. (Я надеялась приглушить горечь. Не получилось.) Признаюсь, со мной стало сложнее иметь дело. Я возвращала вино в ресторанах, если оно не было охлаждено до правильной температуры, и отказывалась пить из бокалов, сохранивших любой другой запах, кроме чистого воздуха.
– Когда ты вот так вертишь свой бокал, у тебя очень стервозный вид, – сообщил мне однажды за ужином наш друг Крис.
И все же мне было еще очень далеко до Моргана и настоящих винных снобов. Увидев, какие деньги тратятся в Marea на «интересные» бутылки, я лишь укрепилась в решимости выяснить, что же находят в вине самые ревностные его ценители. Чем им дорога та или иная бутылка? Тем, как она будоражит чувства? Льстит их самолюбию? Опьяняет?
Не знаю, как «гражданских», но Моргана и других сомелье хорошее вино не столько радовало своими физическими характеристиками, сколько поднимало их на какой-то особый уровень интеллектуальных и духовных переживаний.
Однажды вечером прямо перед мероприятием в Гильдии сомелье я увидела это собственными глазами. Морган пригласил меня в квартиру Дейны на «препати». Понимаю, что мыслю стереотипно, но, когда два холостяка устраивают «вечеринку перед вечеринкой», обычно не ждешь от этого мероприятия гастрономических изысков. Представляешь себе залежалые чипсы и вчерашний соус сальса. Поэтому, когда Морган попросил меня принести сыр, я интуитивно накупила крекеров и сырных пакетиков на 45 долларов, рассудив, что для ужина вполне сойдет.
Резкая смена кадра. Трапеза из трех блюд, собственноручно приготовленных Дейной и его сувид-машиной в кухоньке размером с туалет в самолете. Еще до того, как мы добрались до сибаса с ежовиками и вороночниками в бульоне из топинамбура и чили поблано; до порционных ломтиков филе тунца на подложке из кресс-салата, чесночных перьев, картофеля, бульона даси и тертого лимона Мейера; до нашей идеально приправленной свиной отбивной на косточке под карамельным соусом, приготовленным из выжатого вручную яблочного сока, рома, немецкого рислинга, сидра, меда, бадьяна, гвоздики, черного перца и уксуса, – еще до всего этого мой сыр был обойден на старте Дейновым домашним прошутто из утки, доведенным до совершенства в винном холодильнике. Я чуть не упустила шанс попробовать его сыровяленые свиные щечки и квашеные огурчики, приготовленные путем молочнокислого брожения, а не маринования в уксусе – естественно. «Я на сто процентов убежден, что огурцы нужно именно квасить, а не мариновать», – заявил Дейна с горячностью человека, борющегося за отмену разрешений на скрытое ношение оружия. Он угостил нас тоником собственного приготовления, после чего они с Морганом принялись вслепую дегустировать мои сыры. Они безошибочно определили французский брилья-саварен и пьемонтский сыр из овечьего молока. Я почти полчаса провела у магазинной полки: попробуй выбери что-нибудь для людей, которые, поедая вкуснейший вяленый окорок мангалицкой свиньи, спорят, как его следует называть: хамоном или прошутто, – и засияла от гордости, когда Морган похвалил меня за то, что я довела сыры до комнатной температуры.
