– Звучит кошмарно, но мужчины ищут признания, – сказала Виктория. – Побалуй их самолюбие: «Прекрасный выбор!», «У вас отличный вкус!», «Поздравляю, у вас очень большой пенис!», «Замечательное вино!».
* * *
После этого я стала внимательнее наблюдать за общением Виктории с посетителями, хотя что-то разобрать в общем шуме, сохраняя при этом безопасную дистанцию до ее столиков, было довольно трудно. Время перевалило за семь вечера, пошла вторая волна посетителей. Обеденный зал был полон, но час пик еще не наступил. Стоимость бутылок, которые мы вынимали из погреба, неумолимо ползла вверх: Миани Риболла-Джалла 2012 года (250 долларов), Довисса Шабли Премье-Крю 2004 года (275 долларов), ДАнжервиль Вольне Премье-Крю 2011 года (400 долларов), Килсе-да-Крик Каберне-Совиньон 2011 года (525 долларов). Мы с Викторией дегустировали каждую откупоренную бутылку, наслаждаясь потрясающими букетами классических вин.
– Ты обслуживаешь не просто богатых людей, а миллиардеров, и это здорово, потому что они могут заказать что угодно, – с довольной улыбкой сказала она.
Франческо умыкнул для меня глоток Бордо из своего заказа Шато Леовиль Лас-Каз 2004 года (495 долларов), пожаловавшись, что столик отказался от декантации, хотя следовало бы согласиться, потому что вину нужно раскрыться. (Не каждый считает, что декантация этому способствует: Эмиль Пейно утверждает, что лишняя аэрация может навредить тонким ароматам напитка. А вот одержимый наукой о питании Натан Мирволд, автор книги «Кухня в стиле модерн» [Modernist Cuisine], советует «гипердекантировать» старые вина из Бордо, взбивая их в блендере до состояния пены.) Время шло, и вновь прибывавшие гости становились, за неимением лучшего слова, мягче. Они были одеты исключительно в кашемир, шелк и кожу молодых животных.
На моих глазах Виктория вылила в раковину бутылку вина стоимостью 300 долларов. Оно оказалось пораженным пробковой болезнью: пробка начала разрушаться с выделением трихлоанизола, отчего напиток приобрел привкус влажного картона. Кто-то потратил 190 долларов на два бокала сладкого бордоского из Шато Д'Икем. Гости из нижнего зала для спецобслуживания заказали по порции бурбона Пап-пи Ван Винкль, потратив при этом примерно стоимость одного семестра в университете. Я вспомнила ванную комнату в квартире Моргана. По стенам пошла плесень, сливной бачок сломался, и, чтобы смыть воду, в него приходилось залезать рукой. Виктория жила в самой-пресамой верхней части Вест-Сайда – той части Манхэттена, которую большинство клиентов Marea едва ли удостоили бы взглядом, проезжая мимо в машине с шофером на пути к аэропорту Вестчестер-Каун-ти – стоянке частных реактивных самолетов.
– Разве не странно находиться среди всех этих людей, которые за несколько часов тратят столько, сколько ты в месяц платишь за съемную квартиру? – вслух рассуждала я, когда мы в очередной раз поднялись из погреба.
Лиз закатила глаза:
– Это Нью-Йорк.
На самом деле и она, и другие официанты не слишком радовались, когда посетители мало тратили. Собравшись у своей стойки, чтобы откупорить новые бутылки, сомелье обсуждали, кто заказал «интересное», т. е. дорогое – перевела для меня Лиз – вино. Виктория считала интересными не только дорогие вина, но и просто необычные, которые ей редко доводилось пробовать.
– Ты представляешь, четырнадцатый столик не пьет. Она беременна, – проинформировала Лиз Виктория.
Они обменялись долгим многозначительным взглядом.
И все же нельзя обвинять сомелье в меркантильности. Они были продавцами, а не хищниками. Они хотели делать свое дело и приносить ресторану деньги. Благодаря этому Marea оставался в бизнесе и оплачивал расходы. За порцию макарон с соусом ресторан не может брать больше определенной суммы. Вино же, подобно прогрессивной налоговой ставке, используется в этой отрасли как способ ценовой дискриминации клиентов. В то же время Виктория и другие сомелье хотели радовать своих гостей и заслужить их доверие, что в долгосрочной перспективе сулило еще большую прибыль. Попроси бутылку в пределах 200 долларов – и Виктория порекомендует тебе вино чуточку дешевле, чтобы показать, что она не пытается содрать с тебя по максимуму. Есть надежда, что она заручится твоим доверием и чуть позже сегодня – или в другой раз – сможет порекомендовать тебе еще бутылочку. Да, они умасливали винных РХ. Но разве постоянный клиент не имеет права рассчитывать на некоторое вознаграждение, на дополнительные старания, после того как потратил тысячи долларов и много лет проявлял к тебе благосклонность?
Такова была работа сомелье, и у них хватало забот, помимо общей суммы чаевых за вечер. Некоторые сомелье, хотя и не в Marea, получают фиксированную зарплату, так что их личный доход никак не зависит от стоимости проданных ими вин. Но для этих людей вино все равно более священно, чем деньги. В первую очередь им хочется, чтобы клиенту хорошо пилось. Потому что вино нужно смаковать, оно должно приносить радость и удовольствие. Бутылка хорошего вина должна вдохновлять на восторженные речи и скреплять отношения. Даже в Marea было много разных способов попасть в список винных РХ, и искреннее любопытство могло стать хорошим началом.
* * *
Жизнь в ресторане бурлила, и я начала терять чувство времени. Теперь оно измерялось не минутами, а откупоренными бутылками. Меня закружило в этом водовороте, спектакле, адреналиновой суете обеденного зала. Нужно было приносить бутылки, отыскивать пробки, процеживать осадок. Я раскладывала подставки на столах и таскала бутылки из погреба. Наш маленький уголок на задворках обеденного зала пульсировал сумасшедшей энергией. Мы должны были оставаться спокойными и собранными, улыбаться и лебезить. «Мы полностью в вашем распоряжении, сэр». Хотя на самом деле достаточно было двум нерешительным столикам замешкаться с выбором, как наша иллюзия красивой сказки в одночасье рухнула бы под давлением гнева недовольных РХ.
Толпа желающих у входа все росла. Метрдотель никому не отказывал. Персонал сверкал глазами. Трудно было сказать, что это: страх загнанного зверя или азарт преследующего жертву хищника. Я чувствовала себя пьяной, хоть и не пила. Воздух был наэлектризован. Сразу четырем столикам внезапно захотелось вина: у № 57 заканчивалась бутылка, № 25 не мог определиться с выбором, за вином для № 31 нужно спускаться в подвал, а в бутылке для № 12 оказалось окисленное вино, и она была последней. Я пыталась не отставать от Виктории, которая с легкостью бабочки порхала между японскими бизнесменами, дамами с явными признаками круговой подтяжки лица и столиком с четырьмя испанцами. Лишь она знала, чего ей стоит эта легкость. Я только и делала, что путалась у нее под ногами. Вот он, час пик. Я словно оказалась лишней в чужом танце: вжималась в стены, протискивалась между стульями, увертывалась от подносов с бокалами.
Стоило замереть на месте, как тут же слышался окрик: «Сзади!» Я отошла – меня схватили за бедра и отодвинули в сторону: я перекрыла доступ к ящику со столовыми приборами. Какая-то официантка, потянувшись за бутылками с водой, задела меня локтем. На меня стремительно надвигались подносы с едой. «Сзади!» Бутылки отправлялись на столики, тарелки возвращались обратно. Я сделала шаг назад, уклоняясь от подноса с шестью бокалами бургундского, но не успела опустить ногу на пол, как снова качнулась вперед, выпуская из кухни порцию пасты под соусом. И постоянная угроза со стороны тех маятниковых дверей. Я отступила к стойке сомелье, где люди хватали с полок бокалы и возвращали на их место другие. Еще никогда в жизни я до такой степени не ощущала каждый квадратный сантиметр своего тела. Никому из нас не хватало места. Майкл заметил корпулентную даму в дутой куртке, пробиравшуюся к бару с огромной сумочкой и невероятно объемными магазинными пакетами.
