Следовательно, можно предложить Брунелло ди Монтальчино или Кьянти Классико из Италии. Бывает, что люди называют конкретное вино, поскольку думают, что именно такое полагается заказывать уважающему себя посетителю ресторана. Им хочется чего-то по вкусу похожего на каберне, но чтобы в названии непременно было слово «пино». Они презрительно фыркают в адрес шардоне, а потом требуют вино из Шабли, которое практически исключительно делается – правильно – из винограда сорта «шардоне». Гости отвергают вина по причинам, не имеющим никакого отношения к их вкусу. Заказывать пино-гриджо считалось пошлостью, а совиньон-блан – последним писком моды. Каберне – слишком старомодно. Женщина возле бара сообщила Виктории, что любит белые бургундские, но терпеть не может вина с нотками свежести, зелени и минеральности – как раз с теми качествами, которые часто ассоциируются с белыми бургундскими. Виктория попыталась сузить круг вариантов, поинтересовавшись любимыми производителями гостьи. Та не смогла назвать ни одного имени – «значит, она, вероятно, пьет международные аналоги (возможно, даже неплохие) белого бургундского».
– Так что это, – Виктория помахала бутылкой в руке, – идеально подойдет.
Если вы когда-нибудь заказывали в ресторане вино, то вам знакомы муки выбора. Начинается неловкое обсуждение предпочтений каждого из собравшихся в компании, при этом никто не предлагает ничего конкретного, опасаясь выбрать непопулярное вино или показаться невеждой, заказывающим – подумать только! – пино-гриджо. Со стоимостью та же ситуация. Снова все что-то бормочут, и никто не хочет брать на себя ответственность. Поскольку винную карту держите вы, то вам и решать. Превосходно! Вы наконец определились с суммой и теперь чувствуете себя либо скрягой, либо нефтяным магнатом, но в любом случае появляется ощущение, что ваш выбор испортил всем настроение. А тут еще сомелье: стоит над душой, выжидательно смотрит, громко дышит, хотя вы понятия не имеете, что ему сказать. Назвать любимых производителей бургундского? Да вы еще с цветом не определились.
Для сомелье такие ситуации тяжелы вдвойне. Вы-то хотя бы знаете – в глубине души, – что вам нравится и сколько вы готовы потратить, поэтому выберете то, что укладывается в рамки вашего бюджета и вкуса. Виктория же должна самостоятельно угадать эти рамки и сузить круг предложений с тысячи до двух или трех вариантов, соответствующих вашему вкусу и кошельку, оценив их самостоятельно. Ей придется задать не более трех вопросов. Располагая лишь этой информацией, она должна будет остановиться на конкретном регионе и стиле, затем укажет на три бутылки в абсолютно разных ценовых категориях – за 85, 225 и 495 долларов – и посмотрит, на какой сумме вы моргнете. Тем временем она должна угадать, каких эмоций вы ждете от своего напитка, и сделать акцент на соответствующих характеристиках предлагаемого варианта.
Учитывая объем информации, который нужно собрать за короткое время, я спросила у Виктории, руководствуется ли она стереотипами.
– Конечно, – ответила она.
Виктория начинает оценивать посетителя с первого взгляда. Столик № 46 с японцами: азиаты обычно начинают трапезу с горячей воды и лимона, поэтому рекомендовать им нужно вино как минимум такой же кислотности, иначе оно покажется плоским на вкус. За столиком № 27 все мужчины были в строгих костюмах, что предполагало деловой ужин. Значит, либо максимум 200 долларов за бутылку, либо «сегодня рынок на подъеме, поэтому они будут сорить деньгами». Молодая парочка на банкетке и другая пара в центре пришли на свидание. Они закажут что-нибудь скучное из опасений ошибиться с выбором. Богатые старички в водолазках – столик № 22 – захотят что-то классическое. Столик № 9 будет «рисоваться». По словам Виктории, там сидят представители «новых богатых», и они будут заказывать, чтобы «произвести на меня впечатление».
Пока собравшиеся на своем рабочем месте сомелье энергично орудовали штопорами, я вспоминала их коллегу из Le Bernardin (три звезды), выучившего все марки и модели дорогих мужских часов, чтобы безошибочно определить, скажем, Jaeger LeCoultre и порекомендовать их обладателю самые роскошные вина. Другая сомелье из того же ресторана изучала кольца, украшения, сумочки и туфли, чтобы знать, насколько далеко можно зайти в рекомендациях.
– Рискованный ход, – заметили Лиз и Виктория. – Караты обманчивы.
– Сюда приходят разные нувориши. Иногда видишь семейку в спортивных брюках, а вина заказывают на 3 тысячи долларов, – сказала Лиз. – Так что мне кажется, что стереотипы не всегда уместны. Вот, например, бывают экземпляры вроде той девицы в баре. Она с головы до ног в Chanel, на пальцах бриллианты размером с булыжник, а сама…
Джордж, официант, выставил бедро и гнусавым фальцетом протянул:
– У вас есть ананасовый со-о-о-ок?
– Точно! Она спрашивает: «А где в вашей карте Просекко?» А тебе хочется ответить: «Ну же. Ты ведь можешь позволить себе что-нибудь получше».
Помимо прочего, Виктории приходилось предугадывать отношение посетителей к ней самой. С гостями более зрелого возраста следовало вести себя с особой почтительностью и скромностью.
– Увидев меня, они сразу думают: «Кто эта девочка? Чего это она вздумала продавать нам вино? Чтобы обобрать нас? Она же ничего не смыслит в этой работе», – рассказывала Виктория. – Первым делом ты должна продемонстрировать им свое уважение. Всегда.
Она не стала бы предлагать пожилым гостям «помочь» им с выбором, а спросила бы, не может ли «принести» им что-нибудь.
– Ни в коем случае не должно показаться, что ты пытаешься их чему-то учить. Эти люди разменяли восьмой десяток. Не нам их учить.
Жены гостей были сродни минному полю для молодых привлекательных девушек-сомелье вроде Виктории. При устройстве на работу начальник сразу ее предупредил, что эти дамы непредсказуемы. Да, с ними были проблемы. Когда Виктория работала в Morini, другом ресторане тех же владельцев в Верхнем
Ист-Сайде, одна дама разнесла Викторию в пух и прах в отзыве на каком-то сайте, решив, что та заигрывает с ее мужем. Теперь Виктория всегда обязательно улыбается жене и специально спрашивает, что та хотела бы выпить. Интересуется, не хочет ли она попробовать вино. «Подтягиваю блузку, чтобы вырез декольте не был слишком глубоким».
Лиз энергично закивала, соглашаясь:
– Если приходит пара, нужно всегда подходить и улыбаться жене («Здравствуйте, как дела?»), чтобы она не подумала, что ты пытаешься соблазнить ее мужа и вытряхнуть из него побольше денег.
Чары Виктории действовали на мужчин безотказно. И она этим пользовалась.
– Подходя к ним, ты должна знать и помнить о том, что они будут видеть в тебе потенциальный объект для соблазнения, – сказала она. – Если за столиком молодые ребята, они развесят уши. Можешь уболтать их на что угодно. Им все будет интересно. Может, потому, что хотят с тобой переспать, а может, потому, что вы с ними примерно одного уровня.
В общем, главное – определить, чего ждет гость от вашего взаимодействия, и оправдать его ожидания. Пожилая пара искала слушателя, который восторгался бы их роскошным образом жизни. Мужчины часто жаждали банального восхищения.
