Джордж перечислил еще несколько имен, дойдя до «большой винный РХ за восьмым столиком» – угловая секция, один из двух самых уединенных столиков в ресторане.
– Сеньор Перальта из Бразилии, – старательно выговорил он. – Богатый бразильянец.
Я вернулась вместе с сомелье к их рабочему месту и поинтересовалась, что нужно сделать, чтобы стать винным РХ.
Лиз посмотрела на меня как на умственно отсталую.
– Они… тратят… деньги, – очень медленно ответила она.
– Тратят сколько? Долларов триста? – я назвала первую попавшуюся сумму из тех, что казались мне достаточно безумной ценой за бутылку вина.
Один из официантов, лысеющий парень по имени Джордж, с удивлением посмотрел на меня. Они с Лиз обменялись взглядами:
– На… человека?
– За бутылку, – уточнила я.
Он громко рассмеялся:
– Это в среднем.
– То есть если человек тратит более пяти сотен за бутылку, мы говорим: «Этот человек тратит по-крупному», – пояснила Лиз. – Я, скорее всего, помечу, какое вино он заказывал, и, когда он снова позвонит, чтобы заказать столик, мы увидим эту пометку и попробуем организовать для него бронь, потому что он уже приходил и много тратил… У нашей команды есть свои годовые и ежемесячные планы по продажам. Кроме того, его счет повлияет на общую выручку за вечер, а поскольку мы собираем чаевые в общий котел и потом делим на всех, то чем больше сумма счета, тем выше чаевые. А это значит, все получают больше денег.
Лиз заметно воодушевилась и просканировала взглядом обеденный зал.
– Пойду пройдусь, – сказала она и удалилась скользящей походкой.
В отличие от других ресторанов, здесь Лиз, Виктория и Франческо не были закреплены за определенными секциями зала. В Marea до такой степени ценили своих РХ и личные отношения, что предоставляли сомелье полную свободу перемещения по залу, позволяя им ухаживать за хорошо известными им постоянными клиентами независимо от того, за каким столиком те сидели. Эти винные РХ пользовались гораздо более широким кругом привилегий, чем просто индивидуальный подход и возможность получить столик. Одного РХ, постоянного гостя и известного выпивоху, однажды вырвало прямо в обеденном зале; в другой раз он запихнул себе под рубашку целую рыбину; и нередко он развлекался тем, что отпускал непристойности в адрес официантов и сомелье женского пола. Ему не закрыли доступ в ресторан – лишь перестали подпускать к нему обслуживающий персонал женского пола.
– Он столько тратит, – сказала одна из работниц, – что его не могут сюда не пускать.
* * *
Обеденный зал по-прежнему оставался относительно пустым. Хотя, как мне объяснили, это время такое – «любительский час», когда из дому выбираются неопытные ходоки по ресторанам.
– Кто идет ужинать в пять часов вечера? – задала риторический вопрос Виктория.
Она осмотрела столики, проверяя, у кого винная карта еще открыта, а кто уже определился и закрыл ее.
Она завернула к двум женщинам в баре. Одна была постоянной посетительницей и любила белое бургундское из Шабли и Мёрсо. Она пока была не готова заказывать. Виктория заметила пожилую пару, которую усадили на банкетку у окна с видом на Центральный парк.
– Здравствуйте, как у вас дела? – спросила Виктория.
Винную карту держала жена, дама лет семидесяти с лишним. Она смерила Викторию взглядом, потом посмотрела в сторону зала, словно ожидая еще чьего-то появления:
– Это вы будете подавать вино?
Виктория подтвердила: да, именно она. Дама попросила посоветовать что-то холодное и хрусткое вроде вин из Шабли или Сансера. Благодаря высокому содержанию кислот они имеют выраженные цитрусовые нотки – про такое вино говорят: острое. Виктория задала несколько уточняющих вопросов и отправилась в погреб за бутылкой, в итоге принеся оттуда, по ее словами, итальянскую версию жирного сливочного шардоне. Я не понимала логики: это все равно что попросить порекомендовать салат, а потом согласиться на праздничный торт.
– Иногда люди на самом деле хотят не того, что описывают, – шепнула мне Виктория на обратном пути к столику с открытой бутылкой.
Она налила гостье глоток вина на пробу.
– О! – воскликнула старушка, сделав глоток, и улыбнулась Виктории: – Мне очень нравится.
Больше я ничего не услышала, потому что в этот момент начальник Виктории Франческо отдернул меня назад, подальше от столика и поближе к стене.
– Ты не могла бы чуть увеличить дистанцию? Потому что, честно говоря, гости бывают очень щепетильными и любознательными, и никогда не знаешь, что их расстроит, – произнес он.
Я вспомнила рекомендации из руководства Совета: «Следите за реакциями гостя, его речью, невербальными сигналами. Не подходите близко к клетке».
– Отодвинься на несколько шагов или просто походи тут как бы между прочим, не подавая виду, что наблюдаешь…
Как только Виктория отошла от столика, я поспешила к ней. Она двигалась невероятно быстро, и, хотя со стороны казалось, что она идет в нормальном темпе, я едва за ней поспевала. Я спросила, о чем еще они разговаривали с пожилой парой.
– Они хотели рассказать о своих путешествиях. Поделиться впечатлениями, – ответила Виктория, пока мы спускались в подвал.
Это помещение было разделено на два холодильных отделения: одно для дорогих, а другое – для очень дорогих вин. Висевшая на двери табличка с позолоченной надписью гласила: НЕ ПЛЕВАТЬ.
– Если подумать, ты вроде прислуги. Вино – лишь инструмент твоего служения этим людям. Поэтому ты должен льстить и делать все, чтобы они чувствовали себя комфортно, как дома, окруженные вниманием, неравнодушием к их чувствам.
В данном случае от Виктории требовалось улыбаться и кивать, пока пара предавалась воспоминаниям о недавней поездке в Пьемонт.
Виктория посовещалась с хозяином столика на восьмерых, занятого японскими бизнесменами, принесла им два магнума Ренессанс Каберне 1997 года, отдала пробку столику № 25, завернула в кухню за глотком эспрессо и исправила оплошность одного официанта, забывшего наполнить бокалы своему столику. Я взяла на заметку: наполненные бокалы = качественное обслуживание. Кроме того, если постоянно подливать вино, гости быстрее прикончат первую бутылку и перейдут ко второй. Если к моменту подачи горячих блюд до второй бутылки так и не дошли, значит, предупредила Виктория, ты пропустил точку невозврата.
За одним из столиков компания мужчин в деловых костюмах изучала винную карту, а Виктория тем временем объясняла мне, как расшифровать порой нелогичные утверждения клиентов по поводу их любимых вин. Каждый вечер среди гостей обязательно находился тот, кто «предпочитал сухие красные вина», хотя практически все красные вина – сухие.
– Поправлять нельзя, но можно мысленно порассуждать, что скрывается за подобными высказываниями, – рассказывала Виктория. – Как правило, человек имеет в виду, что ему хочется вина, вызывающего ощущение сухости во рту. Мы-то знаем, что его дают танины.
