Здесь все же следует отметить, что доля правды в подобных утверждениях имеется. Мне всегда было интересно, есть ли смысл зацикливаться на диаметре ободка бокала или форме чаши, поэтому пришлось перелопатить весь массив исследований на данную тему, оказавшийся на удивление объемным. Если вкратце суммировать, то уделять дополнительное внимание этому вопросу действительно стоит (и не нужно заменять бокал пластиковым стаканчиком). Пять различных исследований показали, что форма бокала способна – не сильно, но ощутимо – приглушать или усиливать букет вина, хотя необязательно именно так, как утверждают Riedel, Zalto и прочие производители бокалов. В целом широкие в центре и сужающиеся кверху бокалы больше, чем другие модели, усиливают интенсивность аромата вина. В одном исследовании такая форма даже подчеркнула фруктовость вина. Японские ученые использовали специальную камеру, ласково названную «нюхачом», чтобы продемонстрировать, почему так может происходить. Они заметили, что изогнутые стенки бокала концентрируют испарения этанола по периметру, отчего в центре образуется чистая зона, в которой пьющий вино человек может в полной мере почувствовать аромат без приглушающего воздействия испаряющегося спирта. В бокалах для мартини и виски пары этанола равномерно распределяются по всей поверхности напитка.
Я последовала за Викторией в первый из трех «погребов» Marea. На самом деле это был высокий холодильник, втиснутый между двумя проходами с маятниковыми дверями, в открытом положении едва оставлявшими место для одного человека. Один проход вел в кухню, где троица мужчин отпаривала винные бокалы до сверкающего совершенства. Двери во втором проходе были отделаны глянцевым темным деревом и отделяли винохранилище от обеденного зала. Кто-то пронесся мимо с подносом, заставленным грязной посудой, и я упала на Викторию, дабы не попасть в жернова качающихся врат смерти.
– Они как вертикальные гильотины, – с опозданием предупредила Виктория.
Она рассказала, что в энотеке Marea хранится около 1400 наименований вина: более 10 тысяч бутылок общей стоимостью свыше 800 тысяч долларов. Основная масса вин в карте стоила в среднем в три раза больше закупочной цены: на более дорогие вина ресторан делал чуть меньший процент наценки, на более дешевые – чуть больший. Виктория знакомила меня с помощником сомелье, чьей обязанностью было приносить бутылки из подвала во время ужина, и в этот момент тяжелая деревянная дверь справа достаточно сильно ударила меня в плечо. Я сделала вид, что почти не ощутила удара, хотя в голове пронеслась мысль о возможном вывихе. «Ты тут поосторожнее, ладно?» – произнес помощник сомелье, встревоженно посмотрев на меня. Виктория недоверчиво окинула меня взглядом, словно вдруг поняла, что от меня может быть больше ущерба, чем пользы. Она повернулась и направилась в кухню.
– Готовься к смерти! – крикнула она через плечо.
* * *
Рестораны вроде Marea – это Диснейленд для магнатов. От одинаковых галстуков на официантах до полотенец в туалетах ни одна случайная деталь не омрачала фантазию зачарованного королевства, где заказать ризотто с порцией нарезанных тонкими ломтиками белых трюфелей на 150 долларов считалось делом не просто нормальным, а правильным. Как во всех хорошо продуманных тематических парках, декорации выверены до мелочей и идеально подогнаны друг к другу, чтобы мечта претворилась в жизнь. Обрамленные полированным индонезийским палисандром шоколадного цвета банкетки. За барной стойкой – настенное панно во всю длину ресторана, мерцающее подсвеченным ониксом медового цвета, длинные полосы которого напоминают тигровую шкуру. Сразу возникает желание прикоснуться к чему-нибудь редкому и дорогому. Позолоченные стромбиды украшают подоконники – ненавязчивый кивок в сторону морского меню ресторана. Весь обеденный зал мог бы сойти за интерьер яхты какого-нибудь олигарха, так что многие гости Marea должны чувствовать себя здесь как дома. Все это создает ощущение сказки, словно каждый гость, опускаясь на ковшеобразное кожаное сиденье, становится властелином мира – если до сих пор им не был. Предупредительный и обходительный персонал, сверкание бокалов – все эти детали наполняют ощущением, что, даже если за пределами обеденного зала творится хаос, на два часа, проведенных в Marea, мир приходит в состояние идеальной гармонии. И вы этого заслуживаете. Всего без исключения. Включая осетровую икру.
Идеально выстроенная иллюзия изысканного порядка и равных возможностей рухнула еще до того, как к ужину появились первые гости. Это был всего лишь красивый внешний слой, под которым скрывается хаотичный мир криков, волдырей и грязных дел.
В пять часов вечера, за час до первой брони, весь персонал, а вместе с ними и я, собрался на летучку – ежедневное собрание перед приемом гостей. Когда мы сели, Майкл, помощник главного управляющего, посмотрел на черные балетки Виктории.
– В этой обуви слишком открыта стопа, – отметил он, вздернув бровь.
Я села рядом с Викторией и двумя другими сомелье, дежурившими в тот вечер: Лиз – женщиной тридцати с небольшим лет с густыми волосами и скупой улыбкой, и Франческо – директором по напиткам, аккуратным невысоким человечком, итальянцем из Нью-Джерси.
Шеф-повар представил новинку в меню: 15-сантиметровую полоску костного мозга. Повар по выпечке рассказала, какие птифуры будет готовить в этот вечер. Майкл настоятельно попросил персонал осторожнее обращаться с графинчиками для оливкового масла. Однако гвоздем программы был Джордж – метрдотель.
– В шесть пятнадцать у нас Октавия Сансон, винный РХ, – пробасил он. – Адеш Патель, постоянный клиент. Мистер Беннетт Дэвис, винный РХ. Мисс Джорджина Уайлд, столик на двоих на шесть тридцать – еще один винный РХ. Алекс Ванг, тоже винный РХ.
Виктория объяснила, что РХ – это сокращение от personne extraordinaire[17], что на ресторанном жаргоне означает «тратит деньги». Такой статус присваивается столикам, забронированным известными транжирами, друзьями владельца, постоянными клиентами с крупными чеками и особыми гостями вроде шеф-повара Даниэля Хамма из Eleven Madison Park, которого ожидали в тот вечер к восьми часам. Этих гостей нужно было ублажать, обхаживать, развлекать и раскручивать на деньги всеми возможными способами. Marea ведет личное дело каждого клиента: его симпатии и антипатии, личные особенности, историю заказов и степень важности для ресторана – и передает информацию персоналу посредством soignes – бумажных квиточков, которые распечатываются, как только гости рассаживаются по местам, чтобы персонал точно знал, как вести себя с этими клиентами.
Некоторые рестораны обходятся общими характеристиками типа VIP, РХ или BLR (сокр. от франц. bailer – богатый и беспечный). Но самые претенциозные гастрономические заведения оценивают своих гостей почти так же тщательно, как подаваемые на стол блюда. Чем больше человек может потратить – или тратит – на визит в ресторан, тем пристальнее к нему присматриваются, и примерную сумму чека ресторан прикидывает еще задолго до того, как гость сядет за столик. Soigne с пометкой «СГ» означает «согласно Google», например «согласно Google, аналитик по инвестиционной банковской деятельности в Barclays Capital». Marea сортирует своих гостей по таким категориям, как «периодически винный РХ», «бывший винный РХ», «РРХ» (personne particulièrement extraordinaire[18]). Есть еще категория «друзей»: «друг Франческо», «друг Джорджа», «друг владельца», – и такие категории, как «постоянные», «блогеры», «пресса», «проблемные». Если вы устроите в ресторане скандал, то попадете в список «обращаться с осторожностью»; другой вариант той же категории – ЧСВ, т. е. повышенное «чувство собственной важности». Официанты между собой говорят про таких скандалистов: «В прошлый раз этот перец тут все разнес». Если у вас очень-очень плохая репутация, то вы попадете в категорию «НИ ЗА ЧТО НЕ ПУСКАТЬ», а если очень-очень хорошая, то в категорию «НИКОГДА НЕ ОТКАЗЫВАТЬ».
